黃茶制造化學(xué)

　　黃茶制造化學(xué)
　　黃茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，按鮮葉老嫩通常分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類(lèi)，黃芽茶如君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽；黃小茶如溈山毛尖、北港毛尖、遠(yuǎn)安鹿苑茶、平陽(yáng)黃湯；黃大茶主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。黃茶品質(zhì)的主要特點(diǎn)是黃葉黃湯，不僅葉底黃，湯色黃，干茶也顯黃亮，且香氣清悅，味厚爽口。黃茶是從綠茶發(fā)展而來(lái)的，其初加工包括殺青、悶黃、干燥三道基本工序。殺青是黃茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，黃茶加工首先要利用高溫殺青，徹底破壞酶活性，在此基礎(chǔ)上再促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，形成黃茶特有的色、香、味。悶黃是黃茶加工所獨(dú)有的也是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，該工序?qū)⑶嗳~(或鍋揉葉)趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子全部均勻變黃為止。干燥工序首先將悶黃后的葉子在較低溫度下烘炒，此階段水分蒸發(fā)慢，有利于內(nèi)含物質(zhì)在濕熱作用下進(jìn)行緩慢轉(zhuǎn)化，以進(jìn)一步促進(jìn)黃葉黃湯的形成；然后用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質(zhì)。