茉莉花茶窨制中主要呈味物質(zhì)的變化

　　茉莉花茶窨制中主要呈味物質(zhì)的變化
　　茉莉花茶窨制是以增加濃郁芬芳的花香和提高品質(zhì)為目的，但窨制過程茶坯在吸附花香的同時(shí)，還受到溫度、水分的影響，使內(nèi)含成分發(fā)生相應(yīng)的變化。窨制前后芳香油的總量變化很大，增加16倍以上，水浸出物和氨基酸總量也有不同程度的增加在窨花過程中，茶坯水分增加，溫度上升，復(fù)火干燥初期的濕熱作用，均為茶坯內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，如蛋白質(zhì)水解為氨基酸、淀粉水解為葡萄糖、果膠質(zhì)分解為果膠酸和半乳糖醛酸等，因而使氨基酸特別是水浸出物的含量有所增加。茶多酚總量變化不大，但由于水熱作用，使酯型兒茶素因發(fā)生熱解和異構(gòu)化作用而使含量降低，但簡(jiǎn)單兒茶素的含量略有增加，同時(shí)伴有少量?jī)翰杷刈詣?dòng)氧化，這些變化均有利于花茶濃醇鮮爽滋味的形成。