茶葉加工原理

　　茶葉加工原理
　　茶葉加工方法很多，但通常把它制成紅茶或綠茶。不發(fā)酵綠茶和半發(fā)酵以及其他茶類的加工，留待以后再談。
　　紅茶是經(jīng)過所謂發(fā)酵工序而制成的，而制綠茶則是切忌發(fā)酵的。下文專門論述紅茶及其制作。紅茶加工就其總體來看，是由烘干工序和一系列與化學(xué)和酶促反應(yīng)結(jié)合或間隔的機(jī)械操作所組成。制作紅茶的基本工序，不確切地稱之為發(fā)酵，是萎凋葉中的某些物質(zhì)從揉捻工序起始的一系列氧化作用和縮合作用?？梢哉f，鮮葉變?yōu)槌善凡柚皇菙?shù)量加工。在加工過程中，除了氧以外，沒有添加什么物質(zhì)，而且如不考慮在呼吸作用中少量不可避免的損耗，則除了水分之外，也沒有除去什么物質(zhì)。由成品制成的飲料，其特點(diǎn)決定于鮮葉的主要組分，即多酚類、果膠物質(zhì)、香味成分和咖啡堿，特別是最后這個(gè)組分具有刺激作用。從上介紹，可以看到茶葉制作似乎是一種簡單的加工，但必須著重指出許多因素對(duì)最終產(chǎn)品有影響。從實(shí)踐角度來說，在傳統(tǒng)的紅茶制法中一系列操作程序可分為：
　　(1)萎凋(2)揉捻(3)發(fā)酵(4)烘干(5)篩分和分級(jí)通常，在傳統(tǒng)的茶葉加工過程中，萎凋葉經(jīng)受二到六次為時(shí)達(dá)半小時(shí)的揉捻，并在每次揉捻后進(jìn)行篩分。