紅茶加工的化學(xué)

　　紅茶加工的化學(xué)
　　為了更好地了解紅茶的傳統(tǒng)(和非傳統(tǒng))加工方法，某些茶葉化學(xué)和茶葉加工中變化的知識是必要的。有關(guān)形成茶葉品質(zhì)的各項因素以及這些和那些因素起作用途徑的確切知識目前尚無法獲得。
　　對茶葉滋味和色澤特征有很大影響的組分，包括多酚性復(fù)合體，還有咖啡堿、非咖啡堿氮化合物，果膠物質(zhì)、糖類、無機物和其他化合物，但對這些化合物各自所起的確切作用，不論是綜合地還是單獨地，都還不很了解。對于茶葉品質(zhì)，最早的科學(xué)研究約在上世紀末在爪哇進行。從那時以來，分析方法有很大改進?？梢灾竿矛F(xiàn)代色譜法把生物化學(xué)變化這一重要領(lǐng)域探索得更為徹底，并將得到關(guān)于茶葉品質(zhì)和風(fēng)味這一復(fù)雜問題的更多資料。一個茶梢包含二片葉子和一個芽頭，構(gòu)成制茶標準的和最好的原料，含有了4到77％水分(表面干的嫩梢)和23到26％干物質(zhì)。干物質(zhì)約有一半不溶于水，它是由粗纖維、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪等組成?？扇懿糠职s三十種左右多酚性復(fù)合體，二十種以上氨基酸，咖啡堿，糖類和有機酸。根據(jù)已有資料，還有微量的許多種物質(zhì)，與所謂香精油相關(guān)聯(lián)，是造成茶葉香氣的根源。