影響色澤的因素

　　影響色澤的因素
　　茶鮮葉本身具有的各種內(nèi)含物，經(jīng)過不同的制造技術處理，形成以上各類型的干茶，茶湯和葉底的色澤，是色澤形成的主要原因，而影響色澤的因素也是多方面的?，F(xiàn)將色澤有關的幾個因素分述如下：
　　(一)色澤與品種的關系茶樹品種不同，葉子中所含的色素及其他成分也不同，葉片呈現(xiàn)出深綠、黃綠、紫色等不同的顏色，這些不同顏色的鮮葉與適制茶類有一定的關系。深綠色葉子蛋白質(zhì)、葉綠素含量較高，多酚類的含量較低，這種色型的優(yōu)良品種有淳安鳩坑種、大葉烏龍(又叫高腳烏龍)、紫陽櫧葉種、休寧牛皮種等適制綠茶，制綠茶干茶色綠，湯色葉底綠亮，香味也好，如用來制紅茶則因多酚類含量低、葉綠素含量高，制成千茶色澤青褐，葉底烏暗，味淡薄。這是因為有利紅茶的多酚類含量低，不利紅茶的葉綠素含量高影響的結果。黃綠色葉子一般內(nèi)含多酚類含量高，而蛋白質(zhì)和葉綠素含量低些。這種色型的優(yōu)良品種有云南大葉種，英紅(一號)高橋早、櫧葉齊、崇慶枇杷種、祁門九號、安徽一號、云臺山大葉種、迎春種等。如用來制紅茶，干茶色澤烏黑油潤、湯色、葉底紅艷、味濃、香高品質(zhì)好，如用來做綠茶品質(zhì)表現(xiàn)不如紅茶。福建水仙、湘波綠、祁門櫧葉種等，它們的顏色不同，有綠、有黃綠，但水浸出物及多酚類等的含量較高，水浸出物在37—44％之間，多酚類在22—24％之間，鮮葉物質(zhì)基礎較好，采用合理的制茶工藝，制紅、綠茶品質(zhì)均適宜。紫芽種的葉子中花青素含量高，做紅、綠茶的色澤均差，做紅茶湯深紅，葉底烏暗花青，做綠茶湯暗淡，發(fā)黑，葉底靛青色，夾有紫藍色。
　　(二)色澤與栽培條件的關系栽培條件綜合影響茶樹的生長及葉子的顏色，與茶葉色澤有較密切的關系。茶區(qū)緯度不同、溫度、濕度、日照長短、強弱等氣候因素不同，茶葉的葉色及內(nèi)含成分不同，一般講緯度低的茶區(qū)，溫度高，日照強，適合大葉種生長，內(nèi)含水浸出物、多酚類、兒茶素的含量高，酶的活性強，這種鮮葉制成紅茶，湯色及葉底紅艷，品質(zhì)好，制綠茶干茶色深暗、湯色葉底較黃，品質(zhì)不如紅茶。緯度高的偏北茶區(qū)，適合于小葉種生長，鮮葉中葉綠素、蛋白質(zhì)含量高，多酚類含量較低，酶活性較弱，這種鮮葉制綠茶干茶的湯色和葉底綠亮、品質(zhì)好，如用來制紅茶，則干茶葉底青暗、味淡、品質(zhì)差。高山、平地地勢不同，氣候因素不同。我國宜茶地區(qū)的高山，一般是云霧迷漫，雨量充沛，日照時間短而弱，漫射光占優(yōu)勢，日夜溫差大，土壤較肥沃，茶樹生長正常，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，這種鮮葉用來制茶，干茶光澤特好，群眾稱它為“寶色”，如特級黃山毛峰，干茶具金黃色，又叫象牙色。又如武夷水仙，干茶具碧砂寶色，都具色澤調(diào)勻的特點。一般平地茶園，光照較強，多直射光，氣溫高，溫度低，持嫩性差，葉子易老化，葉質(zhì)硬，內(nèi)含水浸出物等有效成分降低，不利品質(zhì)的纖維素含量增多，這種鮮葉做茶葉，色枯而不活，品質(zhì)差。要提高平地茶葉的品質(zhì)，創(chuàng)造建立適宜茶樹的小氣候很有必要。