茶葉色澤與采制的關(guān)系

　　茶葉色澤與采制的關(guān)系
　　茶葉嫩度不同，葉片色澤及內(nèi)含成分也不同，采摘必須照各種茶標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。這樣可為各種茶提供合乎要求的鮮葉，制出干茶、葉底色澤才能調(diào)勻一致，采摘的鮮葉老嫩混雜，制出茶的色澤花雜。采摘下的鮮葉要保持新鮮，加上制茶及時(shí)、合理，茶葉色澤才具鮮活、湯色明亮，葉底鮮亮的特點(diǎn)。反之，采下的鮮葉放在茶籃中壓得太緊，放的時(shí)間太長(zhǎng)，或放在太陽(yáng)曬到的場(chǎng)所、鮮葉發(fā)熱、變質(zhì)、變紅。這種鮮葉制茶、干茶色花枯、湯色暗濁、葉底花雜，發(fā)暗或紅梗紅葉．香味低次、品質(zhì)下降。采摘鮮葉切忌機(jī)械損傷，鮮葉受機(jī)械損傷嚴(yán)重，葉子發(fā)熱、紅變。這種鮮葉制的茶．干茶色暗、綠茶湯變橙色或紅湯、葉底紅暗花雜，紅茶湯暗、葉底紅暗、香味也低次。采摘還需做到不同品種分開(kāi)，不同顏色葉子分開(kāi)，不同時(shí)間的分開(kāi)，使鮮葉老嫩度、勻度、新鮮度、色澤一致，干茶色澤才會(huì)一致。鮮葉是綠色的，經(jīng)不同的制茶工藝，就可制出綠、黃、黑、青、白、紅等不同顏色的茶類(lèi)，這說(shuō)明茶葉色澤與制茶關(guān)系密切，各茶類(lèi)制造合理就能得到各茶類(lèi)所需的色澤，制造不合理就會(huì)產(chǎn)生不合要求的色澤，茶類(lèi)不同，影響色澤的因素也不同?，F(xiàn)以紅、綠茶為例，分述如下：綠茶類(lèi)的干茶色澤，制造正常的色澤．鮮嫩芽葉的干茶翠綠或綠色，葉底綠色明亮。如果制茶不正常，綠色灰暗或綠色深暗不鮮活，雖鮮葉肥嫩，但殺青程度偏輕，茶汁多與鐵鍋?zhàn)饔?，形成部分多酚鐵鹽，或炒干時(shí)溫度低，滾炒時(shí)間長(zhǎng)等的原因而產(chǎn)生。暗黃是鮮葉貯存堆積過(guò)久，或濕坯堆積過(guò)長(zhǎng)，炒干溫度過(guò)低，葉量過(guò)多，時(shí)間長(zhǎng)，干燥不及時(shí)悶黃所致。焦黃是由于炒干溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。爆點(diǎn)在條索邊緣，尖端或嫩莖有黃白色泡點(diǎn)，由于炒干火溫過(guò)高。暗褐紅梗是殺青不足或不勻，火溫太低，鮮葉攤放過(guò)厚過(guò)久，局部產(chǎn)生紅梗“紅變”。紫色芽葉制的干茶呈現(xiàn)暗褐色澤。此外殺青火溫太高、翻拌不勻，則產(chǎn)生焦斑焦葉。而鮮葉老嫩混雜、凈度差、殺青不勻、葉色花雜。綠茶的湯色，制茶正常的一般是黃綠明亮。制茶不正常的，如殺青悶炒、熱揉、炒坯溫度低、時(shí)間長(zhǎng)或投葉量多，制茶過(guò)程高溫時(shí)間長(zhǎng)。綠茶就會(huì)產(chǎn)生黃湯。