色澤與貯藏的關(guān)系

　　色澤與貯藏的關(guān)系
　　茶葉貯藏條件好，色澤比較穩(wěn)定，變化小，茶葉貯藏條件不好，色澤變化很大，影響品質(zhì)。貯藏中影響色澤變化主要有水份、溫度、氧氣和光線幾個方面：
　　1．色澤變化與水分茶葉含水量在5％以下較耐貯藏，隨含水量的增高則促進茶葉內(nèi)含物的氧化反應(yīng)，這種反應(yīng)釋放出部分熱能，在茶堆中積累，堆溫逐漸增高，而溫度升高又加速化學反應(yīng)的進行，茶葉品質(zhì)隨之陳化，干茶色澤由鮮變枯，湯色、葉底色澤由亮變暗。
　　2．色澤變化與光線足干的茶葉貯藏在密閉無光的容器中茶葉色澤穩(wěn)定，變化很小，如把茶葉放在有光環(huán)境，特別是直射光下，綠茶失去綠色，變成棕紅色。茶葉老嫩不同，對光線的靈敏度不同，茶葉愈好對光靈敏度愈高，色澤變化愈大。據(jù)日本研究，也認為高級綠茶對光特別靈敏，經(jīng)過10天的照射完全變色，普通綠茶經(jīng)20天照射也退去鮮綠色澤。
　　3．色澤變化與溫度貯藏溫度低、茶葉色澤穩(wěn)定，變化小而慢。茶葉色澤變化隨溫度升高而加快。溫度高茶葉含水量又高時，茶葉色澤變化更快。據(jù)試驗，溫度在0—5℃條件下，茶葉能在較長時間內(nèi)保持原來色澤，在10—15℃左右，色澤減退很慢，保色效果尚好，常溫下茶葉色澤不穩(wěn)定，易變化。貯藏中與色澤有關(guān)成分的變化，一是多酚類的氧化聚合，產(chǎn)生有色物質(zhì)使色澤變深、變暗。
　　二是葉綠素的破壞，使綠茶失去原有的綠色。三是茶黃素氧化降解或聚合與蛋白質(zhì)氨基酸等作用逐步形成茶褐素物質(zhì)，使湯色加深發(fā)暗。為使貯藏中茶葉色澤相對穩(wěn)定，茶葉本身要充分干燥，含水量控制在5％以下。貯藏中不增加水份。