香氣的形成

　　香氣的形成
　　茶葉香氣類型不同主要是鮮葉中芳香物質(zhì)的成分與含量不同，及在制茶過程中發(fā)生理化變化有關(guān)。鮮葉中的芳香物質(zhì)鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，鮮葉中的芳香物質(zhì)，主要是芳香油，但蛋白質(zhì)、氨基酸及多酚類等在制茶中的變化，對茶葉香氣也有較大的作用。鮮葉中的芳香油含量極少，約為0．03—0．05％之間，它的種類很多，有酸類、醛類、酮類、醇類、酚類、萜烯類、酯類等。鮮葉中香氣組成成分，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)近50種。鮮葉芳香油中含量最多的是青葉酵，沸點(diǎn)156—157℃，其含量占芳香油總量的60％。青葉醇有順，反兩種構(gòu)型，順型的青葉醇具有很強(qiáng)烈的青草氣，反型的青葉醇具有青香，順型青葉醇占青葉醇總量的94—97％，而反型青葉醇只有3—6％,此外，在鮮葉中有一類本身并沒有香氣，如萜烯類和棕櫚酸，具有很強(qiáng)的吸附能力，能吸附著比較容易揮發(fā)的香氣，·使茶葉保持特有的香氣。但這類物質(zhì)也可以吸收異氣，