綠茶的香氣

　　綠茶的香氣
　　綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，含量在0．02％左右，其含量雖較少，但鑒定的有100多種，其中29種是鮮葉中原有的，76種是制造過程中新形成的。鮮葉中原有的在制造過程中部分地散失了。如綠茶經(jīng)過殺青和炒制，順型和反型的青葉醇都大部分揮發(fā)，只留下微量，兩者的微量相結(jié)合，并與二甲基硫相互作用，產(chǎn)生了清香和新茶香。但二甲基硫不穩(wěn)定，隨著茶葉的陳化而消失。青草氣部分通過制造揮發(fā)出去，芳香部分透露出來。具有良好香氣成分，如苯甲醇，苯丙醇，芳樟醇，反型青葉醇，苯乙酮，其中含量較高而有高級香氣的芳樟醇(沉香醇)具花香，在鮮葉中占芳香油成分的2％，制成綠茶增加到10％，對綠茶香氣有良好的影響，綠茶中的紫羅酮具紫羅蘭香，茉莉酮具有茉莉花香，橙花叔醇具有花香，含量不多，對香氣影響較大。綠茶制造第一道工序殺青，破壞了酶的活性，抑制了醇類的氧化作用，因此，綠茶芳香油中含有較多醇類，烘炒過程中糖類受熱，隨溫度高低不同散發(fā)出甜香，高火氣、老火氣、焦氣，這些香氣是糖類物質(zhì)焦糖化的特點，綠茶制造中掌握好“火候”有利促進香氣的發(fā)揮。綠茶制造前適當(dāng)攤放，能提高綠茶的香氣，這是因為鮮葉在攤放過程中有部分青草氣發(fā)散，同時蛋白質(zhì)分解為氨基酸，與兒茶素氧化過程中產(chǎn)生的鄰醌作用后形成蘋果香。