影響茶葉香氣的因素

　　影響茶葉香氣的因素
　　由于香氣組分復(fù)雜，目前各類茶葉香氣的形成規(guī)律還不清楚，除地域性高香茶常見外，一般地區(qū)的高香、花香茶的出現(xiàn)往往帶有偶然性。但是對(duì)于影響香氣形成的各種因素，早已被生產(chǎn)實(shí)踐所證實(shí)?，F(xiàn)將幾種影響因素介紹如下：
　　(一)香氣與品種的關(guān)系品種不同，鮮葉中的芳香物質(zhì)及與茶葉香氣有關(guān)的成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸及多酚類等含量也各不相同。祁門櫧葉種制的紅茶特具蜜糖的甜香，云南大葉種制的紅茶具滇紅高銳鮮香，其他適制紅茶的品種，如云臺(tái)山大葉種、政和大白茶、崇慶枇杷種等，由于內(nèi)含有利紅茶品質(zhì)的水浸出物、多酚類·，特別是黃烷醇含量豐富、多酚氧化酶的活性較強(qiáng)，制出紅茶具有鮮爽或帶花香甜香高長(zhǎng)。適制綠茶的品種：如上梅洲種，休寧牛皮種，鳩坑種及新育的龍井43號(hào)等，全氮含量及蛋白質(zhì)較高，多酚類含量較低，多酚氧化酶的活性較弱，富含各種芳香物質(zhì)，制出的綠茶具有優(yōu)良的花香，清鮮香或熟板栗香。適制青茶的鐵觀音品種，制的鐵觀音茶具爽快的蘭花香，水仙品種制的鳳凰單樅具黃枝花香，梅占種制的青茶具玉蘭花香，黃；炎品種制的青茶具蜜桃香，佛手品種制的青茶具雪梨香等等。含白毫豐富的品種，如福丁白毫、樂昌白毛茶等品種做的茶具明顯的毫香。不同品種內(nèi)含香氣成分不同，根據(jù)我國臺(tái)灣省用撣葉種制的紅茶，印度用阿薩姆種制的紅茶和日·本用紅譽(yù)種制的紅茶，分析其香氣成分，結(jié)果認(rèn)為：，正己酸、順一3一己烯酸，反一2一己烯酸的含量高為共同特征，醇類有順一2一戊烯醇、正己醇、順一己烯醇，三種沉香醇氧化物的異構(gòu)體，沉香醇、橙花醇，攏牛兒醇、苯甲醇、苯乙醇等。羰基化合物有：苯乙醛、正丁醛、異丁醛、甲乙酮，苯甲醛、異戊醛、反一2一己烯醛等．這三種紅茶在組分上沒有差別，但含量比例不同，特別是沉香醇和沉香醇氧化物三種異構(gòu)體，對(duì)攏牛兒醇、苯甲醇和苯乙醇的比，阿薩姆種與撣葉種中含有較多的沉香醇和沉香醇氧化物，而攏牛兒醇、苯甲醇和苯乙醇則較紅譽(yù)種所含的特別少073。總之，不同的品種有不同的物質(zhì)基礎(chǔ)，同一品種生長(zhǎng)在不同的環(huán)境中，其內(nèi)含物不同，對(duì)香氣的影響也不同。
　　(二)香氣與栽培條件的關(guān)系茶樹生長(zhǎng)在不同環(huán)境中，香氣特點(diǎn)是有不同的。茶樹生長(zhǎng)在云霧彌漫、空氣濕度高，日照較短，較弱；多蘭紫光及日夜溫差大的環(huán)境中，形成蛋白質(zhì)氨基酸及芳香油等較多，糖類、多酚類含量較少，葉質(zhì)柔軟、持嫩性好，用這種鮮葉制綠茶香高品質(zhì)好，如做紅茶香氣不如綠茶。因紅茶制造中蛋白質(zhì)與多酚類結(jié)合成不溶性物質(zhì)，影響香味的發(fā)揮，成茶香味差。群眾說的“高山出好茶”，“好山好水出好茶”，“高山云霧茶”等等，指的是上述氣候條件下所出產(chǎn)的茶葉。
　　茶葉品質(zhì)相當(dāng)“高山”茶，如馳名中外屯綠高擋茶產(chǎn)區(qū)一鳧溪口、流口、溪口。龍井高擋茶產(chǎn)地獅峰、銀峰產(chǎn)地高橋等地，海拔不高，綠茶香氣優(yōu)異。做紅茶用的鮮葉物質(zhì)基礎(chǔ)與綠茶不同，要求多酚類含量高，因此，茶樹生長(zhǎng)環(huán)境要求、日照較強(qiáng)、溫度較高，濕度稍低，形成糖類，多酚類較多，而含氮物減少，制紅茶有利香氣品質(zhì)的發(fā)揮。茶葉香氣受施肥種類影響，施肥種類不伺，影響茶葉香氣，影響鮮葉內(nèi)含成分。一般多施氮素肥料，可促進(jìn)鮮葉蛋白質(zhì)，氨基酸含量增加，限制一部分糖分向多酚類轉(zhuǎn)化，使多酚類降低，這種鮮葉制綠茶香高，味醇，品質(zhì)好。在氮素肥料相當(dāng)?shù)那闆r下，配合施磷肥，可以促進(jìn)多酚類，兒茶素的形成和積累，蛋白質(zhì)等含氮物相對(duì)的減少，有利紅茶香氣，滋味品質(zhì)。茶葉香氣受季節(jié)性的影響，不同季節(jié)，溫度、濕度、雨量、日照強(qiáng)度、光的性質(zhì)均有變化。我國茶區(qū)—-般季節(jié)性明顯，茶葉香氣，一般講春茶高，夏秋茶香低。日本季節(jié)性香氣與我國相同，也是春茶好，夏茶差。據(jù)分析，夏茶中的青葉醇、青葉醛、正一己醛等成分比春茶少，而二甲硫、沉香醇、櫳牛兒醇比春茶更少，又據(jù)西條了康等研究，不同季節(jié)紅茶、芳香油提取量、春茶最多，夏茶次之，秋茶最少。