茶葉滋味與采制的關(guān)系

　　茶葉滋味與采制的關(guān)系
　　鮮葉老嫩度不同，內(nèi)含與味有關(guān)的成分不同，采摘時，·必須按各茶類的標(biāo)準(zhǔn)，及時、分批的采。這樣使鮮葉老嫩一致，勻度好，有利制茶技術(shù)的發(fā)揮，使滋味符合各種茶的要求。一把捋，一掃光的采法，鮮葉老嫩混雜，破碎，鮮葉基礎(chǔ)不一致，不但萎雕，殺青程度不勻，揉捻、發(fā)酵、干燥各工序難以掌握，影響茶葉品質(zhì)和滋味。采下的鮮葉要保持新鮮，使茶味鮮爽活潑。采下的鮮葉不要緊壓，久堆，否則發(fā)熱變質(zhì)變紅，使滋味淡薄或不正，甚至有酸餿味。鮮葉沖泡味不好，經(jīng)不同的制茶后沖泡，就能嘗到濃的，淡的、醇的、苦的、爽的、澀的、正常的與不正常的各種不同的滋味。這說明滋味是在鮮葉基礎(chǔ)上，經(jīng)制茶過程中形成和發(fā)展起來的。茶類不同，影響滋味的因素也不同，現(xiàn)以綠茶、紅茶類為例，了解制茶與滋味的關(guān)系如下：綠茶類制茶正常的滋味，入口有苦澀感，很快轉(zhuǎn)為濃烈、醇爽、醇和、平和、等滋味，有收斂性，回味爽快回甘。制茶不正常的滋味及其產(chǎn)生原因如生青味是殺青不足，不勻，干燥溫度低。紅茶味是鮮葉紅變或殺青不足不勻干燥溫度低紅變。水悶味：雨水或露水葉帶水殺青悶炒，烘干或炒干溫度過低，葉量多，時間長或殺青葉，揉捻葉，烘坯或炒坯葉堆積過久，熱揉，干燥不足，堆放回潮等引起。’味淡是揉捻不足，細(xì)胞破壞率過低，沖泡時浸出物少，或殺青偏嫩，揉捻中茶汁流失。相反地如揉捻過分，細(xì)胞破壞率高于70％以上，則茶味濃澀。此外，焦味、煙味、餿酸味、霉味及日曬味其產(chǎn)生原因與上述香氣類型發(fā)生同樣氣味的原因基本相同。紅茶類正常的滋味，帶甜味的濃強(qiáng)，醇厚、醇和平和和鮮爽等味。因產(chǎn)品種類不同，滋味特點要求略有差異，工夫紅茶要求茶味醇厚、醇和、鮮爽，與萎雕、發(fā)酵要適度，足干要低溫慢烘有關(guān)。紅碎茶要求滋味濃厚，強(qiáng)烈、鮮爽與萎雕程度偏重，葉細(xì)胞破壞率高，發(fā)酵程度偏輕，干燥速度較快有關(guān)，小種紅茶滋味要求甜醇味與純松煙香協(xié)調(diào)，似桂元湯的甜醇味。小種紅茶制造中的萎雕、揉捻、發(fā)酵與工夫紅茶基本相同。干燥用純松柴煙烤，這點與工夫紅茶、紅碎茶不同。紅茶不正常的滋味如生青氣，悶氣，煙味，焦味，餿酸味，苦澀味，日曬味等與上述不正常香氣所產(chǎn)生的原因基本相同。