茶葉滋味與貯藏的關(guān)系

　　茶葉滋味與貯藏的關(guān)系
　　茶葉中含有萜烯類物質(zhì)，具有吸收異氣味的特性，茶葉貯藏的環(huán)境及容器必須清潔，不能有異氣味。否則茶葉吸收異味，使品質(zhì)下降。
　　新做好的茶葉往往帶有“生青味”，經(jīng)一段時間的貯藏變化，可成為醇和可口的滋味。如繼續(xù)延長貯藏時間，滋味逐漸變淡，最后成為缺乏刺激性、味軟、淡薄的陳茶味。茶葉貯藏好，滋味的濃度、收斂性、鮮爽度變化小，尚能保持在貯藏前的滋味特點，貯藏不好，滋味變淡，收斂性減弱，鮮爽度下降，使茶葉產(chǎn)生陳味或霉味品質(zhì)下降。貯藏中影響茶葉陳化變質(zhì)的原因主要有兩方面，一是茶葉內(nèi)含與味有關(guān)成分發(fā)生變化，如茶葉中的類酯物質(zhì)的氧化或水解，使茶葉產(chǎn)生陳味。多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合作用，含量降低，使茶味變淡，收斂性減弱，鮮爽度下降而有陳味。氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用，使氨基酸的含量低，導(dǎo)致鮮味下降。二是茶葉貯藏陳化變質(zhì)的外因：主要是溫度、水分、光線，氧化。茶葉含水量在3—5％較耐貯藏，含水量增高，則促進(jìn)氧化反應(yīng)而加快變質(zhì)，含水量超過7％滋味受影響，當(dāng)含水量9一12％時霉菌孳生，茶葉發(fā)霉，有霉味。為使茶葉在貯藏中滋味少變化，要求含水量在6％以下，并在貯藏中不再增高。貯藏中采用防潮性高的材料包裝，防止茶葉發(fā)生變質(zhì)。在茶葉貯藏中，溫度愈高則變質(zhì)愈快。高溫促使茶葉中吸收水分加快，而加速茶葉陳化變質(zhì)。低溫貯藏可降低茶葉中各種成分的氧化變化，使茶葉變質(zhì)緩慢，推遲。溫度在10℃左右貯藏效果好。如降低到0—5℃內(nèi)貯藏效果更好。此外光線具有熱能和化學(xué)能，茶葉貯藏中受光線的照射，茶葉變質(zhì)快，并有日曬味。貯藏中創(chuàng)造無光環(huán)境，可推遲減慢茶葉陳化變質(zhì)。茶葉貯藏中的氧化速度與含水量、溫度、貯藏時間成正相關(guān)。但貯藏時，茶葉含水量在6％以下，并在貯藏中不再增高，貯藏在降溫有防濕裝置，不通氣，無直接光照射的環(huán)境中，茶葉耐貯藏，滋味較穩(wěn)定。