綠茶成分分析與滋味評(píng)價(jià)

　　綠茶成分分析與滋味評(píng)價(jià)
　　綠茶的滋味有澀味，鮮味，甜味等，如“五味調(diào)和”而濃度適當(dāng)時(shí)，便有醇和味道，而后有鮮爽感。澀味主要是多酚類(lèi)：鮮味、甜味則以茶氨酸，谷氨酸等氨基酸類(lèi)為主。日本玉露茶的滋味因茶氨酸含量較多，加上由于覆蓋而使多酚類(lèi)減少，所以有一種特殊的鮮味。品質(zhì)優(yōu)良的頭茶與品質(zhì)差的二茶、三茶比較，前者氨基酸含量多，多酚類(lèi)少。含氮化合物較易浸出，而多酚類(lèi)則較難浸出；所以用高溫或長(zhǎng)時(shí)間浸出的茶湯澀味較強(qiáng)。一般認(rèn)為，酯型兒茶素味澀而質(zhì)差；游離兒茶素刺激性不強(qiáng)而質(zhì)好。但芽的幼嫩部分含有較多的兒茶素，特別是酯型兒茶素，而滋味仍很好。