茶葉中的芳香物質

　　茶葉中的芳香物質
　　茶葉中的芳香物質亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一。所謂茶香實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質是由性質不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)物質組成的混合物。
　　迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種，但其主要成分僅為數十種(山西貞，1994)。它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。一般而言，茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少，大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種。近年來，氣相色譜和氣一質聯(lián)機的應用把茶葉香氣的研究推向了高潮。
　　對于鮮葉、不同茶類、同類茶不同產地和等級的香氣成分以及制茶過程中香氣成分的了解日益增多，在廣泛分析基礎上確定哪些是主要香氣成分方面也取得了明顯進展。隨著分析檢測技術的不斷發(fā)展及人們研究的不斷深入，新的茶葉芳香物質還在不斷發(fā)現與鑒定。