“相傳煎茶只煎水”——古人的煎水功夫

　　“相傳煎茶只煎水”——古人的煎水功夫
　　宋代的蘇軾、蘇轍二兄弟，對品茶都有濃厚的興趣，蘇軾曾寫了一首《試院煎茶》詩，蘇轍步他哥哥的詩韻，寫了一首《和子瞻煎茶》詩。蘇轍的詩中有這樣兩句：“相傳煎茶只煎水，茶性中國古代飲茶藝術(shù)仍存偏有味”，認(rèn)為煎茶只在煎水，水煎得好，才能保存茶性，使茶的色、香俱美而味更美。
　　這兩句詩道出了煎水在品茶過程中居于十分重要的地位。煎水得法，才能引發(fā)茶的真味，益人神思；反之，古人直斥之為“溝渠間之棄水”。?煎水即煮水。飲茶用水要擇水晶，上章已有敘述，古人對煎水到什么程度為合適，也有一定的要求。正如古人把焙茶用火適中與否叫做“火候”一樣，他們把煎水適度與否叫做“湯候”。辨別湯候，古人立下了兩個標(biāo)準(zhǔn)，一是看水沸時沸泡的多少和大小，一是水沸時的；聲響。陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”，總結(jié)了煎水過程中水從初沸到全沸時的“三沸之湯”，他說：“其沸如魚目微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸：騰波鼓浪為三沸。”意思是水初沸時，有魚目大小的氣泡泛出，并有輕微的音響，這是第一沸；陸羽那時，是用茶釜煮水，水“緣邊如涌泉連珠”，是說釜四周的水開始像涌泉一樣翻滾不停，水泡如連珠一樣不斷上冒，這是第二沸；水面全都沸騰起來，波浪翻滾，這是第三沸。待到第三沸，陸羽認(rèn)為“水老”而“不可食”。
　　唐末詩人溫庭筠在《采茶錄》中記李約能自煎茶，對水煎到什么時候最為合適也有論說，他的主張和陸羽的“三沸之湯”；大致相同。