茶館物資的管理過程——定額
茶館物資管理的首要環(huán)節(jié)是在調(diào)查研究基礎(chǔ)上進(jìn)行物資定額分析，包括消耗定額和儲備定額的分析和確定。也就是要求茶館管理人員通過量化分析，來確定一定時期、一定生產(chǎn)技術(shù)條件下，茶館所需物資的數(shù)量和額度。這是茶館物資管理的基礎(chǔ)，直接影響著茶館的整個經(jīng)營管理工作。首先它能夠?yàn)椴桊^經(jīng)營管理計(jì)劃體系提供依據(jù)。在制定茶館經(jīng)營管理計(jì)劃和經(jīng)營目標(biāo)時，都必須預(yù)算經(jīng)營過程中的成本，而各種物資的各項(xiàng)定額是成本預(yù)算的基礎(chǔ)；第二，為茶館物資管理的其余環(huán)節(jié)提供了參照的標(biāo)準(zhǔn)，為編制和確定各種物資管理計(jì)劃提供依據(jù)；第三，能夠通過各崗位的物資消耗定額活動，杜絕物資浪費(fèi)，降低物資消耗水平，通過避免盲目多儲，使物資儲備量達(dá)到在保障供給的前提下的最低限，從而減少茶館用于倉儲的人、財(cái)、物，節(jié)約倉儲用地，使這些用地為茶館創(chuàng)造新效益。從而降低茶館的經(jīng)營成本。
影響茶館物資消耗定額的因素有很多，主要的一是茶館的等級檔次。不同檔次的茶館，消耗的物資定額是不同的。一般來說，越高檔的茶館物資消耗數(shù)量越大；二是各類物資的折損率。茶館所使用的物資由于其自身的特性、質(zhì)量、使用壽命等方面的原因有不同的折損率，這影響著各種物資的消耗定額；三是物資的保養(yǎng)條件。如由于沒有適合的貯藏條件，有些茶館的茶葉或其他食品的消耗量可能就會升高；四是員工的操作水平。如技藝水平不同的員工在為客人提供泡茶服務(wù)時投料數(shù)量的把握程度會有差別，既影響了服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性，也影響茶葉等物料的消耗定額；還有員工對茶館中電壺等小電器的不當(dāng)操作會提鬲這類物品的消耗量；五是季節(jié)因素與營業(yè)狀況。它們主要是從總量上影響物資的消耗定額，旺季和營業(yè)狀況好的時期各種物資的消耗量大，淡季就小。
從使用者的角度來看，茶館物資可分為客用物資和店用物資兩大類?？陀梦镔Y消耗定額的制定首先要各對客服務(wù)部門根據(jù)自己的業(yè)務(wù)特點(diǎn)，詳細(xì)制定為每一位茶客提供每一種茶飲產(chǎn)品所需的物資配備表，如提供一客“慈禧珍珠茶”需要哪些材料，哪些物品。而后分別確定其中客用一次性消耗物品的單位消耗定額，及客用多次性消耗物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段時間的更新率。店用物資1肖耗定額的確定大抵也采用如上做法，只是在確定店用物資的消耗定額時，要從嚴(yán)而非從寬，以提倡節(jié)約。茶館制定消耗定額可以酌情采用三種方法，一是經(jīng)驗(yàn)估算法。這種方法一般用于確定某些受主觀因素影響而消耗量變動較大的物資消耗定額。如茶葉、小毛巾、餐巾紙等物品的消耗，往往受客人主觀因素的影響。這種方法的優(yōu)點(diǎn)在于比較省時省力，簡單可行，不足之處在于受估算人主觀因素的影響而缺乏一定的精確性和可靠性。二是統(tǒng)計(jì)分析法。這種方法就是將一定時期內(nèi)實(shí)際消耗物資的統(tǒng)計(jì)數(shù)字進(jìn)行加工、整理、分析、計(jì)算后，根據(jù)它所反映的物資消耗規(guī)律而制定物資消耗定額。統(tǒng)計(jì)分析法主要適用于確定多次性消耗物品的消耗定額。通過分析那些實(shí)際物資消耗的歷史資料，可以比較直觀地找到它們的消耗規(guī)律，據(jù)此做出科學(xué)的推斷和預(yù)測。這種方法的優(yōu)點(diǎn)在于它摒棄了經(jīng)驗(yàn)估算法中的主觀性，帶有一定的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。但是這項(xiàng)工作需要借助于大量的歷史資料，對一些新茶館來說，會由于這方面歷史資料不夠豐富而無法操作。同時，在實(shí)施統(tǒng)計(jì)分析法時，有一個由表及里、去粗取精的分析過程，如果不考慮技術(shù)變革等因素，或是分析不透徹，容易使分析結(jié)果出現(xiàn)偏差。三是實(shí)物實(shí)驗(yàn)法。實(shí)物實(shí)驗(yàn)法指按照茶館經(jīng)營的客觀條件，通過反復(fù)的實(shí)地操作、考察，經(jīng)過對實(shí)際消耗物資的分析匯總，確定物資的消耗定額。它一般適用于茶館的燃料動力的消耗定額的計(jì)算，如一定時間段內(nèi)供熱系統(tǒng)所需的燃料動力的消耗定額。這類方法的關(guān)鍵點(diǎn)是操作人員和產(chǎn)品的選擇，要具有典型性。但是在茶館企業(yè)中，操作人員(即服務(wù)人員)和產(chǎn)品(服務(wù)產(chǎn)品)都有較大的不穩(wěn)定性，所以這類做法的缺點(diǎn)之一是實(shí)驗(yàn)樣本的代表性不夠。要減少這方面的不足，就需要有關(guān)人員在采用這類方法時，注意多次觀察，請不同操作水平的操作人員多次操作后取平均值。實(shí)地考察法的優(yōu)點(diǎn)也是顯而易見的，它來源于實(shí)際又應(yīng)用于實(shí)際，所以對實(shí)際工作有一定的指導(dǎo)作用。
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影響倉儲定額的因素也有很多，第一是物資的性質(zhì)。茶館經(jīng)營活動所需的物資在物理、化學(xué)性質(zhì)上的區(qū)別是很大的。易腐的物資，不易長期存放，倉儲定額應(yīng)相對較低，而棉織品、餐巾紙、辦公用品，則可以進(jìn)行相當(dāng)時間的倉儲而無變質(zhì)之虞。第二是物資采購的難易程度?？梢噪S時采購的非緊俏性物資倉儲額可以小些，而可得性較差的物資，如新茶倉儲量要相對大些。第三是茶館的倉儲條件。最主要的是指倉庫的數(shù)量、面積及倉儲設(shè)施設(shè)備的配置狀況，這是對倉儲定額最直接的影響因素之一。如果茶館倉庫的數(shù)量少，面積小，則要考慮降低各類物資的倉儲定額。如果設(shè)備先進(jìn)，則可擴(kuò)大某些物資的倉儲定額，反之，許多物資只能少儲備或不儲備。第四是茶館的經(jīng)營現(xiàn)狀。如果經(jīng)營情況較好，客流量較大，對物資的需求量就會較大，需要準(zhǔn)備較大量的物資，從而必須擴(kuò)大物資倉儲定額，反之則可適當(dāng)?shù)叵鳒p。第五是物資的損耗率。對于一些損耗率高的物資，倉儲定額時不能定得過高，以免給茶館帶來不必要的損失。
