茶館經(jīng)營之餐具的控制

　　茶館經(jīng)營之餐具的控制
　　由于茶館要提供各種茶食，因此需用一定數(shù)量的餐具，在供應(yīng)菜肴的茶館里，餐具的數(shù)量還會(huì)相當(dāng)大。餐具的管理首先是選購問題，應(yīng)根據(jù)風(fēng)格適合，耐用美觀易潔等原則選購。在用量控制上應(yīng)根據(jù)茶館的具體服務(wù)模式來定。采用自助形式茶館應(yīng)按照客位數(shù)量，預(yù)測(cè)上座率，食盤和食碗的大小，以及每位客人平均一次取食品種數(shù)(根據(jù)桌臺(tái)的大小和滿座人數(shù)就可得知每桌能夠擺放的最大盤碗數(shù))來確定自助食盤、食碗、托盤的充分使用量，還應(yīng)有一定的備用量。采用零點(diǎn)方式的茶館應(yīng)該為每桌配備所餐食品種盛器一套。如供應(yīng)各種冷熱中式菜肴的茶館平均為每個(gè)餐位配備：6英寸(15厘米)冷菜盤1只、9英寸(22．5厘米)熱炒菜盤1只。另外，每桌共享的9英寸(22．5厘米)大菜盤1只、湯盆1只、小號(hào)煲2只、大號(hào)湯勺1只?？紤]到業(yè)務(wù)繁忙時(shí)洗碗間的壓力，餐具配備量通常應(yīng)為基本需用量的4倍，茶館通常應(yīng)設(shè)專門的洗碗間或洗碗人員負(fù)責(zé)清洗。在使用和清洗餐具的過程中難免發(fā)生破損。茶館管理者應(yīng)制訂一個(gè)合理的損耗率，每月經(jīng)點(diǎn)數(shù)各種餐具后計(jì)算餐具的破損數(shù)量。破損數(shù)量在允許的損耗率之內(nèi)的，應(yīng)預(yù)鼓勵(lì)；超出損耗率應(yīng)酌情扣發(fā)相關(guān)工作人員的獎(jiǎng)金。不同質(zhì)地的餐具，要進(jìn)行不同的日常管理。在清洗瓷餐具時(shí)，一般要刷掉餐具中的殘留物，然后將大件餐具挑出，分開清洗，以免壓壞小件餐具。洗滌瓷餐具最理想的水溫是40℃—60℃。洗凈的餐具須用干布擦凈水漬，然后消毒，分類存放+瓷制品屬易碎品，因此在搬運(yùn)時(shí)要加倍小心，防止因傾斜碰撞而失落打碎。一般將形狀相同的碟、盤、碗等由大到小疊放，帶柄的瓷餐具則不宜疊放以免被壓碎。不銹鋼餐具用后要用熱水洗滌，如有銹斑，可用麩醋浸泡后擦拭去銹，洗凈的不銹鋼餐具同樣要用干布擦干。玻璃器皿須單獨(dú)洗滌和消毒，以免因摩擦、碰撞而受損。由于一般玻璃不耐高溫，玻璃器皿通常不采用沸水消毒法，而是先用冷水洗凈，然后用洗潔精洗刷，并用新潔爾滅或漂白精片浸泡消毒。消毒后，用干凈的抹布擦干并用干凈的紗布或毛巾擦，使其光亮透明。擦拭時(shí)手必須隔著口布握杯，以免在杯壁上留下指紋、水漬、油漬。玻璃器皿洗凈后，不可套疊，以免受損，而應(yīng)按規(guī)范、大小、種類分檔存放在專用的塑料擱架內(nèi)，或反置在口布上，保持其清潔度。