夏濤教授在實(shí)驗(yàn)室。本報(bào)安徽傳真。
“不苦不澀不成茶”，茶葉的苦澀味主要來(lái)源于本身所含的多酚類物質(zhì)。記者從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室獲悉，該實(shí)驗(yàn)室夏濤和高麗教萍授課題組圍繞多酚類物質(zhì)的?；⑻歉驶?、聚合反應(yīng)展開(kāi)系列研究，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，進(jìn)一步揭示了茶樹(shù)多酚類物質(zhì)合成機(jī)理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質(zhì)含量調(diào)控，并進(jìn)而調(diào)控茶葉苦澀味等提供了基礎(chǔ)理論支撐。相關(guān)研究成果日前發(fā)表在該領(lǐng)域的國(guó)際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》、《實(shí)驗(yàn)植物學(xué)雜志》和《科技報(bào)告》上。
首次發(fā)現(xiàn)影響苦澀味關(guān)鍵酶和基因
據(jù)介紹，茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對(duì)象，采用酶學(xué)分析、蛋白質(zhì)純化、蛋白質(zhì)肽鏈質(zhì)譜分析等研究方法，經(jīng)過(guò)反覆試驗(yàn)，證實(shí)沒(méi)食子酰基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶(UGGT)和沒(méi)食子?；D(zhuǎn)移酶(ECGT)在酯型兒茶素形成過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，其中編碼沒(méi)食子酰基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶(UGGT)的基因CsUGT84A22已經(jīng)被功能鑒定。這是學(xué)界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過(guò)調(diào)節(jié)基因表達(dá)和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對(duì)茶葉苦澀味進(jìn)行調(diào)控。
黃酮醇也屬于多酚類物質(zhì)，在茶葉中主要以糖甘形式存在，影響茶葉的澀味。夏濤和高麗萍教授課題組通過(guò)對(duì)一百多個(gè)茶樹(shù)類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進(jìn)行篩選和系統(tǒng)進(jìn)化分析，得到兩個(gè)可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，經(jīng)過(guò)原核表達(dá)和酶學(xué)分析，驗(yàn)證了這兩個(gè)基因分別編碼黃酮醇葡糖糖甘轉(zhuǎn)移酶和黃酮醇半乳糖甘轉(zhuǎn)移酶，且參與茶葉黃酮醇糖甘化反應(yīng)。這也是茶葉研究中首次報(bào)道黃酮醇糖甘轉(zhuǎn)移酶，進(jìn)一步揭示了茶葉澀味成分的形成機(jī)理。
另外，長(zhǎng)期以來(lái)，業(yè)界一直認(rèn)為，多酚類物質(zhì)的合成積累主要在茶樹(shù)地上部分，根部?jī)H含有微量多酚類物質(zhì)。夏濤和高麗萍教授課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹(shù)根中實(shí)際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹(shù)酚類物質(zhì)的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來(lái)自于關(guān)鍵基因的差異性表達(dá)。這項(xiàng)研究為全面解析茶葉苦澀味形成機(jī)理提供了一個(gè)新的研究思路。
