生產(chǎn)性方式保護(hù)武夷巖茶（大紅袍）

　　

　　武夷巖茶曬青工藝

 

 

　　中國是一個(gè)擁有五千年文明史的國家。在漫長的發(fā)展過程中，我們的祖先創(chuàng)造了輝煌的傳統(tǒng)手工技藝，并在不同時(shí)代的不同領(lǐng)域達(dá)到了一定的歷史高度。但隨著時(shí)代的變遷、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，一些傳統(tǒng)手工技藝被替代而逐漸流失，以至于在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，不再具有相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

 

　　對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)原則是對(duì)技藝體系和核心技藝的保護(hù)，維護(hù)其完整和純粹，以減少現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的滲透。而手工技藝的生命力依附于實(shí)際的操作，是不能脫離現(xiàn)實(shí)生活的，一旦脫離，就淪為呆板的表演和干枯的標(biāo)本，毫無意義。

 

　　之所以提出“生產(chǎn)性方式保護(hù)”，是因?yàn)樗軌驅(qū)Ψ俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目加以保護(hù)、扶持和改善，將其轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)濟(jì)資源，修復(fù)自身傳承的內(nèi)在活力。

 

 

　　武夷山自古產(chǎn)茶，山中所產(chǎn)之茶被稱為“巖茶”。由于武夷山地處亞熱帶丘陵區(qū)，溝壑縱橫，云霧繚繞，獨(dú)特的地理和氣候條件使所產(chǎn)之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠遠(yuǎn)的“巖韻”。古人曾用活、甘、清、香四字來形容巖韻：“活”指鮮爽潤滑，“甘”指舌本回甘，“清”指滋味醇厚無苦澀，“香”指香幽而清無異味。

 

　　在漫長的茶葉生產(chǎn)史中，武夷山茶人不斷創(chuàng)新。約在明末清初，創(chuàng)造了類似烏龍茶的制作方法。他們采用了獨(dú)特的做青工藝，邊萎凋邊發(fā)酵，使鮮葉部分發(fā)生變質(zhì)，葉緣變紅后，斷以高溫殺青，阻止紅變，形成“三紅七綠”的獨(dú)特風(fēng)格。既有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇，湯色金黃、香氣馥郁、滋味釅濃，飲后齒頰留香，具有香高、味醇、綠葉紅鑲邊的品質(zhì)特征。這就是介于全發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶之間的烏龍茶，現(xiàn)在意義上的武夷巖茶也正濫觴于此。其工藝揚(yáng)紅綠茶之長，避紅綠茶之短。

 

　　武夷巖茶制作工序繁冗，工藝細(xì)致，主要工序?yàn)椴汕?mdash;萎凋—做青—炒青與揉捻—烘焙—揀剔等。

 

　　采摘：時(shí)間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前開采。采摘嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。過嫩，不但無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；相反，太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢如肉桂等有特殊要求：雨天不采，露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時(shí)間在9時(shí)—14時(shí)之間。采摘后的運(yùn)送中要保持新鮮度，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、變熱等現(xiàn)象發(fā)生。

 

　　萎凋：有日光萎凋和加溫萎凋，它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開篩手法，根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對(duì)萎凋的不同要求而掌握。在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕，以不操作梗葉為宜，翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱“還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。

 

　　做青：是巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”，綠葉紅鑲邊獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費(fèi)時(shí)長，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，反復(fù)相互交替，既需搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的反復(fù)是以品種、萎凋程度和當(dāng)時(shí)溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當(dāng)措施，俗稱“看青做青”，沒有完全刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風(fēng)格和質(zhì)量要求。

 

　　炒青與揉捻：巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對(duì)地固定起來，并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要?jiǎng)幼?，才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的揉捻匾上揉捻。然后復(fù)炒，時(shí)間極為短促，是補(bǔ)炒青不足。再加熱，促進(jìn)香韻和味韻的形成，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉，茶索更為緊實(shí)美觀。

 

　　烘焙：復(fù)揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫烘焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的統(tǒng)計(jì)下完成“走水焙”工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后放在晾青架上晾茶索，在透晾并茶條轉(zhuǎn)色后，付初揀。剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱坑火，以去其中水分。這樣對(duì)提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起到很明顯的作用。燉火結(jié)束后，趁熱堆裝箱，對(duì)巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起到熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣滋味的提高。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨(dú)有。

 

　　武夷巖茶在發(fā)展的過程中伴隨著許許多多文化的衍生物，比如眾多古老的傳說、獨(dú)特的茶俗、花樣繁多的特色茶、歷朝歷代歌詠武夷茶的詩文等等。正因?yàn)槿绱?，今天的巖茶才顯得與眾不同、異彩紛呈，而武夷巖茶的文化也成為了武夷文化的重要組成部分。

 

 

　　武夷巖茶有輝煌的過去，但也面臨著許多挑戰(zhàn)。只有在真實(shí)的勞動(dòng)實(shí)踐中，在實(shí)際的生產(chǎn)過程中,才能真正地保護(hù)和延續(xù)一種傳統(tǒng)手工技藝。

 

　　文化部非遺司副司長屈盛瑞解釋說：“所謂生產(chǎn)性方式就是對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的某些項(xiàng)目，比如說對(duì)傳統(tǒng)手工技藝，可以作為產(chǎn)業(yè)支持他們來發(fā)展。保護(hù)工作要通過保護(hù)它的生產(chǎn)、完善它的產(chǎn)品、刺激它的需求才能保護(hù)它的技藝，繼承它的傳統(tǒng)。”換言之，保護(hù)傳統(tǒng)技藝，不僅是要搭一個(gè)戲臺(tái)，更重要的是要營造一個(gè)適宜環(huán)境。

 

 

　　武夷巖茶是根植于武夷山的，一頭與自然相連，一頭與文化相接，只有保持與這兩個(gè)源頭的血肉聯(lián)系，才能獲得永不枯竭的生命力。武夷巖茶在歷史上曾有貴族化傾向，對(duì)此可以學(xué)學(xué)交響樂。交響樂通過普及，也能達(dá)到“陽春白雪，和者日眾”的效果，文化品位和普及，兩者并不矛盾。對(duì)武夷巖茶文化品位的提升方面，近年來爭(zhēng)取獲得的原產(chǎn)地保護(hù)就是一種十分有效的措施。由于原產(chǎn)地保護(hù)注重保持某種產(chǎn)品在特定的自然和人文環(huán)境下唯一性，所以有了這樣一重保護(hù)。對(duì)武夷山本地的茶葉生產(chǎn)企業(yè)來說，只要自己的產(chǎn)品質(zhì)量符合國家關(guān)于原產(chǎn)地保護(hù)的質(zhì)量要求，就能夠從專門的質(zhì)量檢測(cè)部門獲得原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)志，這樣就有利于保持武夷巖茶特有的巖韻，樹立質(zhì)量第一的觀念，有利于武夷巖茶實(shí)施品牌戰(zhàn)略。

 

 

　　隨著武夷山申報(bào)雙世遺成功，它在國內(nèi)外的影響力和知名度也越來越高，旅游業(yè)也成為武夷山市的重要產(chǎn)業(yè)。武夷巖茶應(yīng)該抓住這一良機(jī)，搭上旅游快車宣傳自己?？梢院吐糜尾块T聯(lián)手，推出元代御茶園遺址、大紅袍景點(diǎn)、遇林亭古窯址、茶博園等茶文化旅游線路，爭(zhēng)取讓這些線路排上游客的旅游日程表，也許這些線路在短期內(nèi)沒有多少直接的經(jīng)濟(jì)效益，但從宣傳武夷巖茶的長遠(yuǎn)眼光來看，意義重大。1991年以來，當(dāng)?shù)卣疇款^舉辦了兩次無我茶會(huì)，加強(qiáng)了中華茶產(chǎn)業(yè)與國際茶界的交流與合作，還先后舉辦了多次巖茶節(jié)和民間斗茶會(huì)，吸引了無數(shù)商客參加，起到了以茶會(huì)友、宣傳武夷茶文化的目的。我們應(yīng)當(dāng)以開放的姿態(tài)笑迎四方賓朋，表現(xiàn)“武夷巖茶屬于中國，武夷巖茶更屬于世界”的胸襟。

 

　　旅游業(yè)的興旺、武夷茶文化的普及推廣，在另一方面必然帶來對(duì)武夷巖茶的旺盛需求。而只有需求，才能有茶葉的興盛，才能有傳統(tǒng)制茶技藝的實(shí)踐和發(fā)展。

 

 

　　武夷山素有茶樹品種王國之稱。武夷巖茶有“巖巖有茶”的特殊性，在歷史上曾經(jīng)選育了眾多的單叢、名叢。品種（名叢）的增多可以為不同口味和喜好的消費(fèi)者提供更多的選擇，拓展更大的市場(chǎng)空間。僅有一個(gè)“大紅袍”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，武夷巖茶應(yīng)該百花齊放。近年來，由政府部門主導(dǎo)擴(kuò)大了名叢繁育園，產(chǎn)制了諸如金觀音、金鎖匙、老君眉、石乳、白牡丹等品種（名叢），并及時(shí)進(jìn)行了推廣。品種（名叢）的完善和增加，提高了對(duì)品質(zhì)和技藝的要求，同時(shí)也可以促進(jìn)傳統(tǒng)技藝的提高。

 

 

　　對(duì)傳承人的扶持是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的重要內(nèi)容，既包括物質(zhì)上為其提供必要的場(chǎng)所、經(jīng)費(fèi)，也包括精神上的支持，比如加大對(duì)其宣傳力度，提高傳承人的社會(huì)聲譽(yù)和地位等。而作為傳承人本身也應(yīng)該積極主動(dòng)地與企業(yè)聯(lián)手，將傳統(tǒng)技藝轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力和經(jīng)濟(jì)效益。

 

　　為迎接市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的挑戰(zhàn)，武夷巖茶的生產(chǎn)應(yīng)該改變過去各自為陣、分散生產(chǎn)的格局，扶持有實(shí)力的企業(yè)或集團(tuán)成為生產(chǎn)龍頭，帶動(dòng)中小企業(yè)共同發(fā)展。集團(tuán)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)在于能夠統(tǒng)一生產(chǎn)、擴(kuò)大規(guī)模，集中人力、物力和財(cái)力進(jìn)行科研和生產(chǎn)改造，保證產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。在營銷方面應(yīng)該考慮如何走出傳統(tǒng)銷售的局限，與更多的現(xiàn)代商業(yè)銷售平臺(tái)如電子商務(wù)等建立聯(lián)系，還可以考慮加入現(xiàn)代化物流的鏈條，讓武夷巖茶走進(jìn)大商場(chǎng)、大超市。唯有如此，傳統(tǒng)的武夷巖茶手工制作技藝才能獲得不竭的動(dòng)力。

 

　　現(xiàn)如今是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的年代。如果我們還只會(huì)向別人輸出初級(jí)產(chǎn)品，而不能輸出價(jià)值觀和文化，那么，我們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)中必然還要處于劣勢(shì)。從這個(gè)角度來說，思考傳統(tǒng)技藝的當(dāng)代發(fā)展顯得更為重要了。