中國普洱茶網(wǎng)訊：“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，在蒙頂山各類名茶中，讓茶客心心念念，渴望品嘗的，莫過于可稱之為其中極品的蒙頂黃芽。在蒙頂山上記者遇到的黃芽炒制大師劉思強(qiáng)，向記者講述了他與黃芽的故事。
“蒙頂黃芽在過去是專門進(jìn)貢給皇上喝的，就是現(xiàn)在也是川茶中的極品。”劉思強(qiáng)對記者說。蒙頂山終年云霧繚繞，山泉甘洌，加之這里的土壤好，很利于茶葉內(nèi)積聚內(nèi)含物質(zhì)，口感香醇。從唐代開始，這里所產(chǎn)茶葉就是貢茶，上清峰上據(jù)傳為吳理真栽植的七棵茶樹，所產(chǎn)的茶葉更是被稱為“正貢”，采摘、裝運(yùn)上京，都要選擇吉日，炒制中還要寺僧圍繞誦經(jīng)。
蒙頂黃芽受追捧，除開本身味道好之外，更因?yàn)樗漠a(chǎn)量低。“黃芽對鮮葉的要求就高，肥壯飽滿的獨(dú)芽，長度要在1.5cm左右”，從面前攤晾著的鮮葉中，劉思強(qiáng)隨手撿出幾個(gè)說，“這個(gè)是一葉一芽初展，過了，不能做黃芽，這個(gè)獨(dú)芽太瘦不飽滿，也不能做黃芽，這個(gè)還算飽滿，但是短了，不夠長，還是做不了黃芽。”
劉思強(qiáng)回憶說，以前茶廠對茶葉品質(zhì)管控嚴(yán)格，有專人負(fù)責(zé)查收采回來的鮮葉，“拿篩子篩，沒有被篩下去的單芽才能送來炒黃芽。”采茶講“五不采”——下雨不采、病蟲不采、有霧不采、下沙不采、有露水也不采。從茶葉開始長嫩芽到清明前，20多天里面不見得天天能采。而且黃芽要用的獨(dú)芽，對長度形狀都有要求，“采早了長度不夠，采晚了都長葉子了，芽就空心了。正好的鮮葉只有那么幾天。”哪怕那天天氣好，茶葉長度也正好，一個(gè)熟練采茶工一天能采到的茶葉也不過一斤多點(diǎn)，制成成品不過二兩。劉思強(qiáng)回憶說，當(dāng)時(shí)茶廠一年出1500多斤茶葉，里面只有100多斤是蒙頂黃芽。
如果說原料難得、生產(chǎn)時(shí)間短是黃芽不多的客觀自然因素，那么蒙山黃芽特殊的制作過程則直接影響黃芽品質(zhì)優(yōu)劣。黃芽屬于半發(fā)酵的黃茶，葉綠素被破壞，茶色由綠轉(zhuǎn)黃，成品顏色黃潤勻凈，在炒制中，不會(huì)揉捻，所以茶形扁平挺直，在口感上，茶多酚被轉(zhuǎn)化，喝起來少了綠茶的澀味，比綠茶更甜，也更香醇，溫厚平和。制作黃芽70小時(shí)八道工序
劉思強(qiáng)今年52歲，已經(jīng)有30年的制作蒙頂黃芽的經(jīng)驗(yàn)，是廠里公認(rèn)的黃芽大師，但在1980年剛開始學(xué)炒茶時(shí)，還是個(gè)很青澀的學(xué)徒工。從學(xué)炒茶到熟練制作普通的茶葉，再到開始學(xué)做黃芽，這個(gè)過程足足有兩年。當(dāng)時(shí)，即使已是熟練工的他被熱茶燙出水泡也是家常便飯，而最讓人頭痛的，是看起來簡單的包黃。殺青之后的包黃叫初包，包草紙的速度、溫度的控制、具體時(shí)長，都需要細(xì)心體會(huì)。包好的茶放在灶臺(tái)上，利用灶臺(tái)的溫度發(fā)酵，溫度在55℃左右，時(shí)間在40分鐘到1個(gè)小時(shí)。什么時(shí)候放40分鐘，什么時(shí)候放1個(gè)小時(shí)?初包打開后什么時(shí)候開始炒第二次，種種細(xì)微處都對成茶的香味、色澤有影響。
當(dāng)時(shí)車間里的大鍋有專門的燒灶工人在墻外的灶膛里填薪柴，經(jīng)驗(yàn)而老到地控制著每一口鍋每一道工序的溫度，學(xué)徒工從3葉的素茶開始練手，師傅會(huì)在旁邊考察手法、觀察茶葉的發(fā)酵顏色、出來的香味、以及最后的成茶味道來評價(jià)是不是做得好，從知道工藝到能做好一點(diǎn)的黃芽鮮葉，劉思強(qiáng)花了2年左右的時(shí)間。
茶廠嚴(yán)格控制著成茶的品質(zhì)，當(dāng)時(shí)每個(gè)人每天炒的成茶要放到一起，包好，寫上名字、日期，查的時(shí)候發(fā)現(xiàn)做的好茶不夠，就要扣工資。
制作蒙頂黃芽有殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、做型、干燥八道工序，耗時(shí)70多個(gè)小時(shí)。殺青跟綠茶制作完全一樣，每一次包黃都是取按鮮葉計(jì)算4-5兩的量，包黃中要查看茶葉發(fā)酵的情況，顏色是否均勻，變色是否到位。在整型時(shí)如果發(fā)現(xiàn)黃變程度不足，還需要繼續(xù)堆積，直到色變適度，才能烘焙。
現(xiàn)在茶廠里會(huì)手工炒茶的是跟劉師傅差不多年紀(jì)的人，車間里年輕點(diǎn)的同事也在跟他們學(xué)習(xí)手工炒茶，知道工藝流程，但是炒得好的只有幾個(gè)人。雖然現(xiàn)在有機(jī)器制作，但是機(jī)器只按流程走，對茶葉的處理不像手工那樣仔細(xì)，那樣每一鍋茶都做得恰到好處。
多年的炒制經(jīng)驗(yàn)也讓劉思強(qiáng)對茶葉有了一份感悟：上午采的茶沒下午采的茶好喝，長在背陰的茶葉苦澀味重，長在向陽面的茶葉味回甘。他說同一批茶葉，每個(gè)人做出來的成茶口味都略有差異?，F(xiàn)在能喝到的他手工黃芽的味道，等他的徒弟們開始獨(dú)當(dāng)一面的時(shí)候，味道可能又有變化了吧!來源：華西都市報(bào)
