前言：
宋代有“龍團鳳餅”，清代有“武夷茶磚”，今有“大紅袍茶磚”。自90年代陳德華先生首創(chuàng)“大紅袍緊壓茶”后，填補了歷史上沒有歷史上沒有“大紅袍緊壓茶”空白，近年來安溪鐵觀音、鳳凰單叢、漳平水仙等也相繼推出緊壓茶餅，呈現(xiàn)出一種百花齊放的景象。
烏龍茶自古以火調(diào)香，以火調(diào)韻，以火調(diào)水，注重火功的運用和美感。但經(jīng)過高溫蒸汽重壓出來的烏龍茶餅是歷史的創(chuàng)新還是鬧劇？
下面我們通過陳德華先生和詹梓金先生《武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研制開發(fā)技術總結》一文，回顧那段鮮為人知故事。
一，烏龍茶壓餅的歷史由來
武夷巖茶緊壓形新產(chǎn)品是根據(jù)閩南茶葉發(fā)展史、巖茶自身特有性質(zhì)和市場發(fā)展需要而產(chǎn)生?；仡櫢＝炐位驂K狀茶的生產(chǎn)史，可追溯到宋代的建安[即今建甌市]所產(chǎn)的北苑茶印成“龍團凰餅”為當朝的主要貢品。其工藝大都沿襲唐朝蠟面茶而生產(chǎn)的，茶葉蒸熟后搗成末，拍成形。
到宋代就用模板印制并雕刻龍鳳等動物文飾制成“龍團鳳餅”茶。當時的龍鳳茶，稱譽：名冠天下，金可有茶不可得。顯得十分名貴超凡，它們均屬綠茶類。這是我省餅茶歷史的來由。但這種工藝至今尤存的可數(shù)龍巖市的漳平“水仙茶餅”，它專用烏龍茶優(yōu)良品種‘福建水仙’，按閩南烏龍茶工藝制成，香高味醇品質(zhì)優(yōu)異，不僅有一定的國內(nèi)外市場且富有地方特色很受消費者歡迎。
我國從明代開始，把團茶改制成散茶，或稱塊狀茶改制成條形茶。進入清代各類茶己發(fā)展齊全，分為紅，綠，青，黃，白，黑六大類。其中黑茶類中有生產(chǎn)緊壓型“扁形茶”，“磚茶”等，以粗老茶葉為原料曬干后渥堆發(fā)酵，再經(jīng)蒸軟裝模用機械壓制而成，此茶便于貯存和運輸專供邊疆牧民飲用。其中還有一種采用的茶葉原料有部分較嫩的，混合制作的緊壓茶即普洱茶。
二，緊壓巖茶新產(chǎn)品的研發(fā)思路與試制
啓示：
1994年筆者到昆明參加中國茶葉學會年會期間，曾到該市茶葉市場參觀時發(fā)現(xiàn)，多家商店的貨架上展示著五花八門的緊壓茶，有大宗的普洱茶.有紅茶.有綠茶也有花茶，唯獨沒有烏龍茶！當時還從市場上買一點茉莉沱茶帶回來，經(jīng)沖泡花香濃郁品質(zhì)保留得很好從中得到啟發(fā)，回來后，腦子里一直涌動著打算行動起來開展試制以武夷巖茶為代表的烏龍茶緊壓型產(chǎn)品的計劃。以填補市場上沒有緊壓烏龍茶的空白。并認為我們的大紅袍也可以壓制成餅茶不是很好嗎。
試制：
有了依據(jù)后行動就有信心，1995年開始通過師長及朋友關系先后多次到湘.滇等省有關生產(chǎn)企業(yè)參觀學習，由于各生產(chǎn)單位都有企業(yè)自已的保護規(guī)定，登門求教的路子是曲折的，最后在昆明的一家茶廠接受了我們代制試品的委托。經(jīng)審評對寄回的緊壓型小沱茶與原料茶的品質(zhì)幾乎無差異。接下來我們提出希望購買他們的機器一臺結果沒有得到滿足。后來找武夷山市農(nóng)械廠設計，于97年完成樣機的設計并投入試產(chǎn)。
當時試產(chǎn)的產(chǎn)品是磚茶，每塊100克。此年是香港回歸，也是牛年。為著紀念，將茶餅表面印上‘金牛’圖案。第一批產(chǎn)品1噸多當年就投放廣東市場，隨后部分進入香港市場試銷均得到認可。
認同：
當年將首批產(chǎn)品送到福州請省里專家審評鑒定，他們是茶葉泰斗張?zhí)旄?，省外貿(mào)茶葉公司教授級高工莊任，省茶葉學會會長林心炯，福建農(nóng)業(yè)大學教授詹梓金，該校茶學專業(yè)審評學副教授郭雅玲等五位專家，經(jīng)審評后形成如下一致意見：
持續(xù)：
98年后陸續(xù)試產(chǎn)一些，由于經(jīng)營不得法曾一度中斷生產(chǎn)，2004年幫助了武夷星茶業(yè)建立一條緊壓茶生產(chǎn)線后，產(chǎn)品市場形勢看好。同時星村永生茶廠也生產(chǎn)出同類產(chǎn)品面市。于是決定通過愛德華實驗茶場，恢復緊壓型巖茶的生產(chǎn)。
三，壓力機的選擇與模具定位
武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品是屬于傳統(tǒng)巖茶的再加工。本研究基本思路是移植普洱茶緊壓型產(chǎn)品的生產(chǎn)原理，即把巖茶原料經(jīng)蒸汽蒸軟后送入模具中用機械的壓力壓制而成。但我們未能引進生產(chǎn)普洱茶的機械，而只購買我省自制的液壓機，性能亦不錯。
模具的型號種類均自行設計，根據(jù)市埸要求，產(chǎn)品產(chǎn)地的地方文化背景與消費者方便，設計相適宜的形狀及重量規(guī)格并刻上品名和代表性景物，花鳥等文飾。
緊壓型巖茶的制作方法和技術路線：巖茶精茶（原料）——蒸汽加熱軟化——送入模具——加壓定型——脫模——干燥——進倉——包裝——市場
壓制機械選用我省生產(chǎn)的液壓機，產(chǎn)生最大壓力達50噸，壓制模塊小的產(chǎn)品可以調(diào)低壓力。各花色產(chǎn)品均由不同類型模具壓制而成，模具的種類，規(guī)格均根據(jù)市場對產(chǎn)品的適銷花色品種進行設計。目前研究的產(chǎn)品主要釆用兩種規(guī)格即磚型和餅型：
目前幾種不同類型緊壓茶的制作機械與產(chǎn)品的技術比較：
**云南普洱茶（緊壓型），采用動力機械為絲桿壓力機，對模壓達50噸以上，能把粗壯的原科壓得均勻粘緊結實，不留邊不掉碎。模具用鋼鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，根據(jù)模蓋的設計可將產(chǎn)品壓制成大小厚薄不同規(guī)格的餅型及沱型等，由于原料較粗壯其產(chǎn)品的表面少見印上景物和花鳥之類紋飾。普洱茶的特點就是要貯存得越久品質(zhì)就越優(yōu)。
**漳平水仙餅茶，釆用人工壓制，壓力有限。因原料是用剛過揉捻工序的，連梗帶葉的濕坯粘性好，較易壓成形。模具多用木制也有用鐵鑄成的長方形框具，內(nèi)腔略比火柴盒大，壓制成的產(chǎn)品每餅干重約15--8克重為標準。對己烘干的成品用無菌無污染的紙包好后，裝箱進倉。此緊壓茶屬清香型烏龍茶的一種品類，其特點，一批鮮葉原料在初制過程一次性成終端產(chǎn)品，其間省去
了揀剔篩分等工序也沒有下腳料廢棄，其成品方便沖泡和貯運卻不耐貯存。
**武夷巖茶餅（磚茶），選用的動力機械是油壓機，模面最大壓力達50噸。模具用鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，方形。模底蓋內(nèi)刻有‘武夷大紅袍’，‘武夷水仙’，‘武夷肉桂’等茶名字樣以及山水景物或花烏之類文飾。巖茶餅原料是用精制巖茶經(jīng)蒸汽軟化后壓制干燥而成，因體積大大縮小十分方便運輸，更耐貯存且原有品質(zhì)不減。
項目創(chuàng)新點
《武夷巖茶緊壓型產(chǎn)品研發(fā)》項目的主要創(chuàng)新點有：
?。?）以烏龍茶類的武夷巖茶從歷史至今都保持散茶條茶形式生產(chǎn)并作為商品流通。今研制開發(fā)緊壓巖茶面市，過去從未有過。
?。?）生產(chǎn)緊壓巖茶的動力機械，采用我們自已設計或從本省生產(chǎn)的油壓機，而不是從湘滇引進或向省外購買。
?。?）作為緊壓巖茶的原料其本身就是精茶而不是半成品茶，這是與其他緊壓茶[普洱茶.漳平水仙餅茶等]所不同，是好茶成茶的再加工，主要為成品茶更好的保存便運開辟新逕。更重要的市場有需求。
有待于今后繼續(xù)研究的一些技術內(nèi)容
首先，作為緊壓巖茶的生產(chǎn)原料是否也可釆用像漳平水仙餅茶生產(chǎn)的原料一樣用濕坯一試。其二，作為一個生產(chǎn)企業(yè)必須依靠足夠技術支牚，當產(chǎn)品達到供過于求時，能夠適當貯備。當市場求過于供時，如何加速熟化，速短存貯時限，為此貯存環(huán)境中的水.氣.熱三個條均有關系，其中水分的因素最重要，因此，將緊壓巖茶進行干燥時，可否保留不同水分程度在貯存期間進行觀察研究。其三，巖茶緊壓型產(chǎn)品干燥后十分堅硬結實，生產(chǎn)較大餅茶或磚茶，如何方便消費者取用沖泡也應在今后生產(chǎn)技術內(nèi)容中加以考慮。
后記：大紅袍緊壓茶研制前后
文/陳起
白駒過隙，掐指一算，與武夷巖茶緊壓茶結緣近二十年了。
緊壓茶市場從曾經(jīng)的“門前冷落鞍馬稀”到如今市場如火如荼。大浪淘沙，回首往昔，感慨萬千！
在1995年前我父親陳德華腦子里就在構思緊壓茶的制作，先后到了湘.滇等地去學習、考證，歷經(jīng)種種困難，仍然執(zhí)著的堅持武夷巖茶緊壓茶的研制。從1997年試制第一批武夷巖茶緊壓茶,到98、99年后陸續(xù)試產(chǎn)投放市場，期間恢復古時龍團鳳餅這一舉措，并不被看好。值得慶幸的是茶界專家陳椽教授給我們積極肯定，并為我們題字。緊壓茶生產(chǎn)出來后，經(jīng)過各位茶葉專家（張?zhí)旄?、莊任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）品鑒后，他們給予了很高的評價。
期間由于諸多原因加之市場不夠成熟，到緊壓茶的再次生產(chǎn)已是2005年了。這么多年過去，當中仍有過彷徨、迷惘，最終能堅守到今天，見到如今市場一片看好的境況，我們更多的是欣慰和知足。
2005年我們決定恢復緊壓型巖茶的生產(chǎn)，大膽采用了各種優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶作原料，首創(chuàng)“大紅袍茶磚”。讓愈來愈多的人認識到，緊壓茶并不是全用茶葉中的下腳料制作，它可以是優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶，就如同好酒，適宜存放，愈放愈醇，口感更加順滑、醇厚，具有收藏價值。
我們考慮用的都是優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶原料，最為注重“巖韻”，就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”，俗稱“巖石味”。即大紅袍在武夷山這個特有的地域環(huán)境中所特有的山場味。
緊壓茶市場經(jīng)歷了“門前冷落鞍馬稀”的際遇，到如今市場是如火如荼。
大浪淘沙，回首往昔，感慨萬千！
編后語：老烏龍茶那份人文情懷
文/董樂
自九十年代陳德華先生首創(chuàng)“大紅袍緊壓茶”后，填補了歷史上沒有大紅袍緊壓茶的空白，回想那時，老人家如此創(chuàng)舉，多少會有些孤獨。年華似水流，轉眼間安溪鐵觀音、鳳凰單叢、漳平水仙等也相繼推出了緊壓茶餅，呈現(xiàn)出百花齊放的景象。
對此我談談我個人的看法：
一，縱觀茶界，能夠傳承的，多是如普洱茶一樣，要形成一個物件。“散”就不利于運輸和保存，甚至會越陳越碎，最后茶氣散失，而烏龍緊壓茶的出現(xiàn)，就充分克服了陳放過程中的很多弊端。
二，烏龍茶自古以火調(diào)香，以火調(diào)韻，以火調(diào)水，注重火工的運用和美感。經(jīng)過高溫蒸汽重壓成型后，雖能保持其特有風格，但不可否認與未壓前相比，口感是減分的，甚至風險很大，所以很少有優(yōu)質(zhì)武夷巖茶原料壓餅，也就造成了市場上形成的偏見。若要多年陳化就必須采用內(nèi)質(zhì)豐富的優(yōu)質(zhì)原料，不是所有原料都適合制作烏龍緊壓茶。
三，烏龍茶壓餅的原料最怕一個“火”字，無論是散茶還是緊壓，焙過頭了，日后轉化就滯，成型后也容易散掉，失去了最終意義。
四，由于果膠等物質(zhì)低，烏龍茶壓餅要有別于普洱茶，當年輕易撬開，多年后就不撬自開了，這個分寸一定要把握好。
五，沖泡陳年“大紅袍餅”要有別于散茶的沖泡，第一泡洗茶一定要讓茶與水充分浸泡，不能快進快出，待茶充分散開后品鑒才能展現(xiàn)出應有的美感，這也是沖泡任何緊壓老茶所應該遵循的。
老茶經(jīng)過這么多年的發(fā)展，人們通過歷史上遺留下來的各種實物證明，經(jīng)過多少年的陳化，唯獨普洱茶那種厚度和力度是其他老茶所不能比的。
但是，烏龍茶自古都是有著深厚文化內(nèi)涵，在漫長歲月中，當年的工藝，甚至制茶師傅那種人文情懷，都能完美地保留下來，這是任何老茶都望塵莫及的。
白駒過隙,人生如茶,多少青春逝去，多少滄桑更改，再品陳德華先生的老茶，我們感受到了一種工藝，一種精神，一種風骨，一種對武夷巖茶的赤子之情！
