茶葉是非酒精的三大飲料之一，是人們生活的必須品。那么，我們通常喝的茶湯到底是酸性還是堿性呢？有人說茶是酸性的，因?yàn)楹炔韫挝赣兄谙?，也有人說茶是堿的，因?yàn)橛胁鑹A，眾說紛紜。本文針對(duì)這個(gè)問題進(jìn)行了探討與實(shí)驗(yàn)。
一、材料與方法
1.茶葉：條紅茶(一級(jí))、綠茶(龍井)、綠茶(珍螺)、綠茶(炒青)各取3克，烏龍茶(色種)、烏龍茶(鐵觀音)各取5克。均由三明市農(nóng)業(yè)局茶葉站提供。
2.測(cè)定用具：天平秤、廣泛PH試紙、茶具、開水。
3.方法：將各種茶葉分別裝入110毫升的鐘形杯中，用開水沖泡。泡后分別在5分鐘、15分鐘、30分鐘、12個(gè)小時(shí)(隔夜茶)用PH試紙測(cè)定。其方法是取一張?jiān)嚰埥氩铚朊腌姾笕〕?，與比色卡進(jìn)行比色，評(píng)估出PH值。
二、結(jié)果分析
PH值是用來表示酸堿性強(qiáng)弱的指標(biāo)，PH值等于7時(shí)為中性，PH值小于7時(shí)為酸性，PH值大于7時(shí)為堿性。PH值越小酸性越強(qiáng)，PH值越大堿性越強(qiáng)。測(cè)定結(jié)果如下表。從表中可以看出：
1.不同茶葉的酸堿性有所不同。綠茶酸性最弱，紅茶和烏龍茶酸性相對(duì)強(qiáng)些，但都為弱酸性，說明茶湯酸堿度與茶葉種類和制作方法有關(guān)。
2.不同浸泡時(shí)間測(cè)得的茶葉酸堿度也有所差別。沖泡5min時(shí)酸性最弱，接近中性；沖泡后浸15分鐘的茶湯酸性有所增強(qiáng)，基本達(dá)到最大值，繼續(xù)延長浸泡時(shí)間，若采用試紙測(cè)定，基本測(cè)不出其變化。
3.不同嫩度的茶葉酸堿度也不同。芽茶酸性相對(duì)比葉茶弱，即茶葉越嫩，酸性越弱，茶葉越老，酸性越強(qiáng)。
三、討論與小結(jié)
1.茶湯的PH值總體來說是在5.5-7范圍之間，均屬于弱酸性。但其酸性的強(qiáng)弱與茶葉類別，沖泡時(shí)間以及茶葉老嫩有一定關(guān)系。
2.用廣泛PH試紙只能測(cè)出茶湯酸性的大致范圍，限于知識(shí)與條件不足，目前尚難精確測(cè)定。
四、鳴謝
本文承蒙三明市茶葉技術(shù)推廣站高級(jí)農(nóng)藝師杜起洪先生悉心指導(dǎo)與幫助，謹(jǐn)此深表感謝。
茶水是弱酸性的，絕對(duì)不是堿性的。生產(chǎn)速溶茶時(shí)，用的水是符合飲料用水，對(duì)茶水的PH做實(shí)驗(yàn)，正常的茶水，PH綠茶是6.0~6.2.紅茶是5.5~6.0.茶水在堿性條件下，綠茶會(huì)變黃，而且有沉淀出現(xiàn)，紅茶會(huì)變混濁，并有沉淀出現(xiàn)，在飲料中有種常規(guī)技術(shù)叫轉(zhuǎn)溶，就是依靠改變茶水的ph值來達(dá)到預(yù)計(jì)的品質(zhì)要求。所以要聲明，茶不能用堿性水去泡，正常的茶水是弱酸性的。但是茶水的酸性低于正常的酸度，品質(zhì)仍然會(huì)改變。酸度就是控制在上述的范圍。用PH=7的水，（軟水）泡是最好的。
茶水應(yīng)該說來是酸性的(pH計(jì)測(cè)量),主要為一些沒食子酸,酚類物質(zhì)(酚類帶OH基團(tuán),弱酸性)(中國科學(xué)院云南所的楊崇仁研究員研究認(rèn)為沒食子酸是普洱茶的主要活性成分之一)
