轉(zhuǎn)眼已經(jīng)到了暮春時(shí)節(jié)，各種“明前”、“雨前”的春茶已經(jīng)蜂擁上市。說蜂擁有點(diǎn)不大貼切，那些盛在小盒子中的葉片可都身價(jià)不菲。2011年的頂級(jí)春茶高達(dá)每斤11800元。有報(bào)道說，“只占茶葉總產(chǎn)量20%的頂級(jí)春茶，卻占有80%的茶葉市場(chǎng)份額”，泡一壺心儀的春茶，是眾多茶客夢(mèng)寐以求的事情。這口春茶，為何如此有滋有味呢？
決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。春天時(shí)由于太陽(yáng)光還不甚強(qiáng)烈，所以新長(zhǎng)出的茶樹葉芽得雇傭更多的葉綠素，來吸收陽(yáng)光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和脂類物質(zhì)都會(huì)云集于此，由于溫度的影響，這里的細(xì)胞建設(shè)工作會(huì)比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累下來。當(dāng)然，代謝不緊不慢地進(jìn)行時(shí)，也讓茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物積累在一個(gè)適合的水平上，獲得平衡的口感。
隨著夏日來臨，氣溫升高，茶樹生長(zhǎng)進(jìn)入了旺盛時(shí)期，臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)里的氨基酸儲(chǔ)備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強(qiáng)烈陽(yáng)光下，用不著太多的葉綠素，并且為防止強(qiáng)光破壞葉綠素，還得生產(chǎn)出作為保護(hù)劑的花青素，而后者的苦味讓舌頭很不痛快。這樣一來，茶葉的色、味都大打折扣了。有研究人員嘗試著為夏日的茶樹遮陰蔽日，模擬茶樹在春天的生長(zhǎng)環(huán)境，據(jù)說也能大大改善口感。
對(duì)綠茶來說，越新鮮滋味確實(shí)越好。因?yàn)榍懊嫣岬降哪切┯绊懮珴晌兜赖奈镔|(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實(shí)驗(yàn)表明，在常溫光照儲(chǔ)存條件下，葉綠素會(huì)被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會(huì)被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會(huì)降解成散發(fā)怪味的物質(zhì)，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請(qǐng)進(jìn)低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時(shí)間更長(zhǎng)些。
