我們?nèi)绾慰创壳拌F觀音的多元走向？年底，廣大市民如何選購鐵觀音？本期請來安溪鐵觀音制茶工藝大師進(jìn)行分析。
工藝不同造成口味多元化
據(jù)安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪介紹，2004年11月4日發(fā)布2005年1月1日開始實(shí)施的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)——原產(chǎn)地域產(chǎn)品，安溪鐵觀音》(GB19598-2004)對鐵觀音的質(zhì)量做了強(qiáng)制性規(guī)定。所謂鐵觀音，就是在原產(chǎn)地域保護(hù)范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件，選用鐵觀音茶樹品種進(jìn)行扦插繁殖栽培和采摘，按照獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品種特征和品質(zhì)特點(diǎn)的烏龍茶,其成品茶分為清香型與濃香型。
根據(jù)以前的分類，鐵觀音只有清香型與濃香型兩種類型。如今市場上出現(xiàn)“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的產(chǎn)品稱呼，主要是從清香型中分出多種類型。形成這么多種類型，主要是由傳統(tǒng)工藝和新工藝的不同造成的。清香型鐵觀音的品質(zhì)特征如下：為外形條索肥狀結(jié)實(shí)，枝身硬，枝頭光亮、整齊，梗皮紅亮；色澤烏油潤或砂綠潤，似明膠色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮綠；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、濃烈；香韻明顯持久。“發(fā)酵”得當(dāng)，飽青紅者似人參味或花生仁味；“發(fā)酵”適度者，帶有梔子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鮮，具有甘味；湯色金黃或橙黃色，葉底肥厚軟亮勻齊，蒂肩寬，葉張邊緣大多向后卷，紅鑲邊明顯。
溫文溪和長期堅(jiān)持傳統(tǒng)鐵觀音制作的茶人王輝榮等人認(rèn)為，要做出品質(zhì)好的鐵觀音，要遵循鐵觀音的制作工序。如初制工藝是萎凋（曬青）、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序，這些程序不能偷工減料。其中搖青分為“搖勻、搖活、搖紅、搖香”四次進(jìn)行。目前市場上大部分的鐵觀音還是遵循以上十道工序進(jìn)行加工，只是在鮮葉萎凋（曬青）和做青搖青時程度減輕。這樣加工出來的鐵觀音通常被茶農(nóng)稱為“正味”鐵觀音，和傳統(tǒng)鐵觀音的區(qū)別只是發(fā)酵程度較輕。市場上還有出現(xiàn)改變鐵觀音加工的原則，如減去揉捻等其中一道或多道制作工序，有的搖青減為三次甚至兩次；再如空調(diào)“保青”，就是把鮮葉放置在做青間用空調(diào)低溫保鮮，推延炒青時間，做出的成品便是市場上出現(xiàn)的“消青”、“拖酸”之類產(chǎn)品。
市場上為什么會存在發(fā)酵度過輕，推遲時間炒青的茶呢？他們認(rèn)為：其一，推遲時間炒青的鮮葉含水量少，在炒青過程中受熱比較快，所以加工出來的色澤要綠得多，有些茶客認(rèn)為綠的茶葉比較新鮮，喜歡購買比較綠的茶。其二，推遲時間炒青的茶會散發(fā)出粗濁的酸甜氣味，有些茶客認(rèn)為那就是鐵觀音“似酸非酸”的韻味。
“正味”鐵觀音最受市場歡迎
市場上的鐵觀音產(chǎn)品出現(xiàn)多元化，我們該如何根據(jù)個人口味選購適合自己的茶葉？我們不妨先看看一個實(shí)驗(yàn)。溫文溪在多年的茶葉培訓(xùn)和茶葉銷售工作中對1000位鐵觀音愛好者進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過鐵觀音加工工藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)過的學(xué)員，在沒有人為刻意引導(dǎo)，讓學(xué)員自己感受的情況下，對“消青”、“拖酸”之類鐵觀音產(chǎn)生興趣的人很少，比例為0.6%；對傳統(tǒng)鐵觀音產(chǎn)生興趣的占8.2%；18.5%的人選擇濃香型鐵觀音；接受輕發(fā)酵制作的“正味”鐵觀音的則高達(dá)72.7%。
因此，他認(rèn)為，輕發(fā)酵鐵觀音的出現(xiàn)是順應(yīng)時尚、潮流的體現(xiàn)。我國是綠茶區(qū)，大眾接受的口味大多是輕發(fā)酵的茶類。鐵觀音走向高峰期的時候也是輕發(fā)酵鐵觀音受到大眾追捧的結(jié)果。在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上適當(dāng)減輕發(fā)酵度，又能體現(xiàn)出鐵觀音的品質(zhì)特征，何嘗不可？產(chǎn)品的加工要遵循“產(chǎn)品質(zhì)量為核心，市場為導(dǎo)向”的原則。若生產(chǎn)出的產(chǎn)品適合大眾消費(fèi)，受大眾認(rèn)可，便是正確的選擇。
創(chuàng)新工藝的同時，如何看待傳統(tǒng)？傳統(tǒng)工藝是老祖先留下的寶貴財富，我們應(yīng)加以傳承。而且人往往有懷舊情結(jié)，追求傳統(tǒng)，回歸自然，返璞歸真也是另一種境界。打個比喻，就像現(xiàn)在時尚的服裝，有如“正味”鐵觀音，是大多數(shù)人喜歡的；唐裝就像傳統(tǒng)鐵觀音，也不乏喜歡的人群；還有奇裝異服就像“消青”、“拖酸”的鐵觀音，也有它的市場，至于哪個能更長久占有市場，是由消費(fèi)者的口味決定的。如今，安溪茶界傳統(tǒng)正在悄然回歸，“堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，可以把安溪的高山鐵觀音與外縣、市及低山鐵觀音區(qū)別開來。”王輝榮說，土壤、氣候等獨(dú)特因素，是形成安溪鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)的決定性因素，但這種獨(dú)特的品質(zhì)必須由傳統(tǒng)的制作方法造就，一味追求“青綠”，就難以將安溪鐵觀音與外地鐵觀音區(qū)別開來，安溪鐵觀音等于自廢武功。
年底，很多市民會備茶招待客人。怎么區(qū)別鐵觀音的“正味”、“消青”、“拖酸”？“正味”砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，有上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；“拖酸”指的是輕搖重晾，搖青時間短及輕，茶青相對綠及完整，發(fā)酵不足，晾青時間延長，一直拖到煌酸產(chǎn)生開始?xì)⑶啵史Q“拖酸”；“消青”工藝，仿綠茶特征，比“正味”輕，較“拖酸”重，發(fā)酵過程不完全，湯色、葉底鮮綠。
茶機(jī)械合理使用但不過度依賴
一些新制作工藝的出現(xiàn)，與殺青機(jī)、空調(diào)、造型機(jī)等制茶設(shè)備的利用緊密相關(guān)。如何看待這些茶機(jī)械呢？
揉捻機(jī)的利用改變了茶葉加工中用手腳揉的方式，使茶葉的衛(wèi)生要求得到很大的提高，也解決了人力不足的現(xiàn)狀。殺青機(jī)的使用，改變了以前手炒的缺點(diǎn)，大大促進(jìn)了產(chǎn)量的提高。機(jī)器代替手工，是社會發(fā)展趨勢。如今，市場上也出現(xiàn)“手工茶”，即用手工加工、以古老的制作方式來制作鐵觀音，但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“手工茶”作為一種體驗(yàn)方式尚可，但不能普及和推廣。
制茶機(jī)器設(shè)備有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)。如空調(diào)的使用，在制作夏暑茶或低山茶，自然氣候不利于茶葉的制作條件下采用空調(diào)，能有效調(diào)節(jié)微域氣候，大大提高茶葉品質(zhì)。但目前不少茶農(nóng)卻對空調(diào)產(chǎn)生了依賴性，無論春夏秋冬，一年四季制茶都離不開空調(diào)，甚至在不同自然條件下，因?yàn)殚_了空調(diào)，做茶就遵循死公式，比如第一次搖青4分鐘，第二次8分鐘，第三次16分鐘。茶葉是大自然的產(chǎn)物，在良好的自然氣候中形成的品質(zhì)最佳，“在自然條件下看天做茶，茶與自然環(huán)境相融合，每天的溫度和濕度都不一樣，就能得到各種不同的口味。”王輝榮說，就像大棚蔬菜、水果，其香和味就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如自然生長的，“春茶和秋茶采摘的季節(jié)，如果在山上制茶氣候適宜，開空調(diào)浪費(fèi)電，還造成茶葉品質(zhì)下降”。
而關(guān)于壓茶機(jī)的存廢問題，安溪茶界仍爭議較大，不合理使用壓茶機(jī)造成的問題已被茶界所公認(rèn)。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福認(rèn)為，壓茶機(jī)在使用過程中，多次擠壓鮮葉成型，不僅不能慢慢破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，反而把加工過程中產(chǎn)生的茶末也包在鮮葉里；壓茶機(jī)會給鐵觀音的葉面帶來明顯折痕，造成茶葉一沖就散；壓茶機(jī)不僅可以壓嫩芽，也可以壓粗葉，以上幾點(diǎn)對茶葉良好品質(zhì)的形成都非常不利。目前，許多茶商在收購茶葉時明確提出“你壓茶，我壓價”的口號，甚至不收購經(jīng)壓茶機(jī)壓過的茶葉。安溪茶界普遍認(rèn)為應(yīng)該對壓茶機(jī)進(jìn)行改進(jìn)，或者使用揉捻機(jī)代替壓茶機(jī)，因?yàn)槿嗄頇C(jī)不僅能慢慢破壞葉細(xì)胞，產(chǎn)生茶汁，形成鐵觀音滋味醇厚的品質(zhì)，而且有利于包揉時更容易成型。
