鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)到了不進則退的關(guān)鍵時刻。如何破題，如何讓自身內(nèi)化改良，最終鳳凰涅槃，成了業(yè)界共同關(guān)注的話題。在不久前召開的安溪縣茶業(yè)工作會議上，政府與業(yè)界一致認為，讓鐵觀音制作技藝回歸傳統(tǒng)，堅持地理標志產(chǎn)品保護標準這一鐵觀音制作技藝的核心標準，是打動老茶客和鞏固市場的堅實支點。為此，本期民企觀察站邀請了業(yè)界三位資深專家，共同探討這一話題。
傳統(tǒng)工藝就是堅持地標標準
主持人：鐵觀音在制作工藝上有過數(shù)次為適應市場口感而進行的改良與調(diào)整。當前，由于消費者口感發(fā)生變化、茶葉市場流行趨勢不斷改變，鐵觀音在制作工藝上又到了自我調(diào)整的關(guān)鍵節(jié)點。
劉金龍：當務(wù)之急，就是積極引導制茶工藝回歸傳統(tǒng)。制作工藝上的轉(zhuǎn)變，就是要從輕搖輕發(fā)酵工藝回歸重搖重發(fā)酵工藝。輕搖輕發(fā)酵工藝，在早期開拓市場特別是綠茶銷售區(qū)起到重要作用，但人喝茶的口感會越來越重，如不改變輕搖輕發(fā)酵做法，不揉捻，現(xiàn)有市場就難以鞏固。
按照傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音，青蒂綠腹紅鑲邊，喝起來蘭花香、觀音韻明顯。多年來消費者已識觀音滋味，失卻傳統(tǒng)味的鐵觀音打動不了老茶客。
陳加勇：何為“傳統(tǒng)工藝”？按照安溪鐵觀音地理標志產(chǎn)品保護標準（GB/T19598-2006《地理標志產(chǎn)品安溪鐵觀音》）制作，就是堅持傳統(tǒng)。
2007年6月，作為第一個申請國家標準的茶葉品種，安溪鐵觀音新國標《地理標志產(chǎn)品安溪鐵觀音》（GB/T19598-2006）頒布實施。該標準對什么是安溪鐵觀音、鐵觀音的制作工藝、成品茶、標簽及包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期等進行了嚴格規(guī)范。
易長青：堅持鐵觀音傳統(tǒng)工藝的國家標準，有三個基本點：一是種要正，紅心歪尾鐵觀音；二是法要正，生態(tài)化種植，精細化管護；三是藝要正，做青工藝按“半發(fā)酵”來掌控。敬畏傳統(tǒng)，弘揚傳統(tǒng)，是安溪鐵觀音風靡數(shù)百年的堅實支點，也是當前鞏固市場的堅實支點。
區(qū)隔不符合地標標準的低端鐵觀音
主持人：傳統(tǒng)的味道令人回味，回歸傳統(tǒng)是打動老茶客的必然之舉。但除此之外，回歸傳統(tǒng)還能夠給茶農(nóng)和茶商帶來什么實際利好，以驅(qū)使他們自發(fā)積極響應？
劉金龍：回歸傳統(tǒng)，可提高初制率和精制率。傳統(tǒng)工藝初制率，鮮葉以駐芽半開面為準，正常4.5斤—5斤就可以做1斤干毛茶，輕發(fā)酵鐵觀音正常要5.5斤—6.5斤鮮葉才能制作1斤干毛茶，精制率相差更多。傳統(tǒng)鐵觀音由于發(fā)酵充分，精制只要減掉茶梗、黃片，篩掉茶沫就可以，正?；坡蔬_到70%—80%；輕發(fā)酵鐵觀音由于發(fā)酵程度較輕，又片面追求清、鮮，白水白湯，精制率只有50%—70%，高端的只有30%—40%。
易長青：低海拔的茶園以及種植在稻田里的茶園，包括周邊縣市，這些不具備安溪鐵觀音適宜種植生長的地區(qū)，制作的鐵觀音具備不了鐵觀音的品種特征。他們生產(chǎn)的茶葉，因為質(zhì)量不好、“地土味重”等原因，經(jīng)不起重搖重發(fā)酵，轉(zhuǎn)而采用消青、拖酸制作工藝以掩蓋缺點。而回歸傳統(tǒng)制作工藝，恰好可以對低海拔、“田青”與中高海拔的鐵觀音，安溪縣內(nèi)與縣外的鐵觀音進行一定的區(qū)隔。
陳加勇：這幾年的市場，流行紅茶、巖茶、普洱茶、白茶等，這些茶不是重發(fā)酵就是以后發(fā)酵為主，以越放久越好、越老越好為賣點，深受廣大消費者喜愛；反觀鐵觀音，這幾年來發(fā)酵越做越輕，不放冰箱冷藏保鮮不行，季節(jié)一過新茶到了，就不新鮮賣不動，導致許多茶商利益受損，不敢放心采購茶葉。而事實上，根據(jù)舉源合作社的試驗，傳統(tǒng)半發(fā)酵工藝制作的鐵觀音真空包裝常溫保存，和放冰箱冷凍保鮮，在一年內(nèi)口感上沒有多大區(qū)別，品質(zhì)沒有變異。所以，輕發(fā)酵鐵觀音不利于儲存，是其最大的缺點；傳統(tǒng)鐵觀音對比紅茶、巖茶，不會有儲存方面的缺陷，反而優(yōu)點很明顯，獨特的觀音韻是其他茶類所不可替代的。
堅守傳統(tǒng)并不拒絕改良創(chuàng)新
主持人：回歸傳統(tǒng)，傳承原有的制作技藝，一方面否定了拖酸、消青等在制作工藝上偷工減料或者投機取巧的做法，但是不是也意味著鐵觀音在制作工藝上必須固守傳統(tǒng)，不能有適度的改變與創(chuàng)新嘗試？
易長青：回歸傳統(tǒng)工藝，并不是固守傳統(tǒng)制作技藝。傳統(tǒng)的傳承與技藝的創(chuàng)新，這是鐵觀音發(fā)展過程中繞不過的話題。在不改變初制工藝的基礎(chǔ)上，鐵觀音由原來的條索狀通過包揉塑形成為顆粒狀，易于存儲及沖泡；以前茶葉出口因為運輸周期長，所以焙火較重，避免受潮變質(zhì)，而現(xiàn)在茶葉儲存條件提高，適度降低焙火程度，湯色更好韻味更足，這些在我們看來都是有益的創(chuàng)新。
事實上，在我們看來，以提升品質(zhì)為前提，在堅守核心工藝不變的基礎(chǔ)的同時，鐵觀音依然可以面向市場，進行口感上的多元化創(chuàng)新。鐵觀音應該有包容的姿態(tài)，鼓勵創(chuàng)新，允許個性茶的存在與發(fā)展。正因為如此，安溪縣20位制茶工藝大師發(fā)起成立了安溪烏龍茶研究會，通過不斷交流與碰撞，推動安溪茶產(chǎn)業(yè)在不斷創(chuàng)新中保持發(fā)展活力。
陳加勇：在茶園的基礎(chǔ)管理方面，回歸傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，也給產(chǎn)業(yè)帶來了值得鼓勵的利好。推行配方施肥、施用牛羊糞肥，種植黃花菜、黃豆等固氮植物，套種紫云英、油菜花等綠肥，給茶樹施用豆餅豆?jié){等，都是對茶園管理的創(chuàng)新嘗試。一些企業(yè)、合作社通過利用山地養(yǎng)牛、養(yǎng)羊，實現(xiàn)種植、養(yǎng)殖一體化，既解決了有機肥來源，又增加了收入。
劉金龍：傳承傳統(tǒng)制作工藝，但不能一概否定由機器設(shè)備帶來的適度創(chuàng)新。比如，利用機器設(shè)備，特別是夏暑茶和春秋茶的早青午青，由于溫度高，合理利用空調(diào)，調(diào)節(jié)做青房的溫度，使攤青葉控制在適宜的溫度下消水、消青，有利于發(fā)酵。所以合理使用機器設(shè)備包括空調(diào)、壓茶機等，也可以做出傳統(tǒng)鐵觀音。
回歸傳統(tǒng)審評標準要先行
對于鐵觀音業(yè)界，最吸引人眼球的，就是每一季的茶王賽。它不僅是茶葉制作技藝的集中比試，也往往是未來一個周期茶市口感風格的風向標。在制作技藝上倡導回歸傳統(tǒng)，審評標準卻沒有同步更新，則在客觀上容易造成讓茶農(nóng)無所適從的尷尬局面。
因此，鐵觀音制作技藝回歸傳統(tǒng)，茶王賽的審評標準要先行。只有審評標準與傳統(tǒng)制作技藝的標準相統(tǒng)一，通過茶王賽的擴大效應，才能夠事半功倍地對鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝進行正本清源、撥亂反正。
