云南普洱茶在制作過(guò)程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。
在這一工序中微生物發(fā)揮了重要作用，整個(gè)“渥堆”，過(guò)程中主要發(fā)生了以多酚類為主體的一系列復(fù)雜劇烈的生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)和氧化反應(yīng)，生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)是以微生物分泌的胞外酶進(jìn)行的酶促催化反應(yīng)為主。
但需要注意的是，這些微生物并不是茶葉本身所帶有的，而是加工環(huán)境中的微生物自然接種到渥堆茶葉上去的。不過(guò)，現(xiàn)在也可人工添加優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行渥堆處理。現(xiàn)已證實(shí)，普洱茶中的微生物主要為黑曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。
這些有益的微生物對(duì)人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一，形成普洱茶良好的品質(zhì)特征，甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn)；第二，代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。
普洱茶的功效
普洱茶茶功效的現(xiàn)代研究共列述20項(xiàng)，即減肥、降脂、防治動(dòng)脈硬化、防治冠心病、降壓、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、興奮中樞神經(jīng)、利尿、防齲齒、明目、助消化、抗毒、滅菌、預(yù)防便秘、解酒及其他，部分功效是與中醫(yī)有關(guān)，如興奮中樞神經(jīng)與少睡有關(guān)、利尿與排毒有關(guān)等。下面主要簡(jiǎn)述茶葉中主要特質(zhì)所產(chǎn)生的這些功效的作用和機(jī)理。
1.減肥、降脂、防治動(dòng)脈硬化
茶多酚能明顯抑制體內(nèi)膽固醇、甘油三酯（均為血脂主要成分）含量的上升，并能促進(jìn)脂類化合物從糞便中排除，還能改善毛細(xì)血管壁的彈性。因此，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓及肥胖都具有重要作用。
肥胖病大都是因人體脂肪代謝失調(diào)、過(guò)多積累所引起。茶葉的減肥功效是由于茶多酚、葉綠素、維生素C等多種有效成分的綜合作用。
茶多酚能去脂解油膩；葉綠素能阻礙膽固醇的消化和吸收；維生素C有促進(jìn)膽固醇排泄的作用，因而喝茶可以達(dá)到理想的減肥效果。
降脂（又稱降血脂），是指降低血液中膽固醇的含量，防治高血脂（又稱高脂血癥）。由于肥胖病往往同時(shí)引起膽固醇的升高，所以茶的減肥作用同樣對(duì)降脂有效。
茶葉中的茶多酚不僅能去脂肪而且還具有明顯的抑制血漿和肝臟中膽固醇含量的上升，抑制動(dòng)脈內(nèi)壁上的膽固醇沉積。
動(dòng)脈硬化常因肥胖和高血脂引起，茶中多種有效成分對(duì)動(dòng)脈硬化癥有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制動(dòng)脈平滑肌的增生，也有利于動(dòng)脈硬化的防治。樓福慶教授等研究表明，茶色素（兒茶素氧化而成）具有顯著的抗血凝、促進(jìn)纖溶、防止血小板的黏附聚集及抑制動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞增生等作用。（未完待續(xù)）
