茶是一種富含功能性成分的飲料或食品。茶葉中既含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物元素等普通營養(yǎng)成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡堿、茶葉皂苷等功能成分，除了具有一般食品皆具的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味）外，還具有一般食品所沒有或不強調的調節(jié)人體生理活動的功能。而白茶性味寒涼，其消暑生津、退熱降火、清涼解毒的功效尤為顯著。
茶葉中的化學成分組成和含量是茶樹生物學特征與生態(tài)環(huán)境條件共同作用的結果，直接影響著茶葉的利用價值和茶葉的品質。茶葉中的化學成分十分復雜，目前已分離鑒定的化合物約有700多種，其中絕大多數(shù)是有機化合物，如蛋白質、糖類、脂肪、茶多酚、氨基酸、茶色素、茶多糖、生物堿、維生素、芳香物質等，特別是構成茶葉香氣的芳香物質更為復雜多樣。無機礦物元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、硒、硼、鉬等30多種。
茶葉中的化學成分雖然很復雜，但是將其主要成分歸納起來也只有10余類，如下圖。
茶葉的品質成分包括了營養(yǎng)品質成分、嗜好品質成分和保健品質成分。白茶的品質成分包括氨基酸、茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶多糖等功能成分。
▼
白茶中的主要生化成分
湖南農業(yè)大學楊偉麗教授等(2001)采用同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異，如下圖。
結果表明，水浸出物、茶多酚和兒茶素總量以綠茶中最高，紅茶中最低。氨基酸、黃酮類和可溶性糖，則以白茶含量最多，紅茶中含量最少，這些差異與加工過程中影響生化成分變化的機制有關。楊偉麗教授認為有效利用茶葉中的營養(yǎng)、保健成分，飲用白茶和綠茶最好。
▼
白茶中的氨基酸
氨基酸具有重要的營養(yǎng)價值和生理功能，可分為游離氨基酸和蛋白組成氨基酸。通常茶葉中的游離氨基酸含量為2%-4%。
氨基酸是影響白茶滋味、香氣的重要品質成分。氨基酸主要使茶湯呈鮮爽味，緩解茶的苦澀味，不影響茶的收斂性。
氨基酸可轉化為香氣成分，茶氨酸具有焦糖香味。
茶葉加工工藝對氨基酸含量影響顯著，在采用同批鮮葉原料制成的六大類茶中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鮮葉含量高。
楊偉麗等的試驗表明，鮮葉氨基酸含量為1.59%，加工后只有白茶明顯增加，比鮮葉增加近一倍，且比其余五類茶含量高1.13-2.25倍。
茶氨酸為茶葉的特征氨基酸，具有鮮甜味和高鮮的香味特色，對白茶的滋味、香氣起著至關重要的作用。它在茶葉中占游離氨基酸的40%-60%，是茶葉中含量最多的氨基酸。
現(xiàn)代醫(yī)學證明，茶氨酸具有安神、降血壓、增強記憶、增加腦釋放a波、提高免疫系統(tǒng)功能等多種保健功效。
下圖可以看出，白茶的茶氨酸的含量顯著高于其化茶類。
▼
白茶中的茶多酚
茶葉中的多酚類化合物簡稱茶多酚，通常茶葉中的茶多酚含量為18%-36%。主要由以下4類物質組成：1.兒茶素類或黃烷醇類；2.黃酮、黃酮醇類；3.花青素、花白素類；4.酚酸和縮酚酸類。其中以兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚含量的70%。兒茶素質類中主要包括表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
茶多酚是影響白茶滋味、色澤的重要品質成分。簡單兒茶素滋味醇和，酯型兒茶素具較強苦澀味和收斂味；茶黃素影響茶湯的濃度、強度和鮮爽度，有一定的收斂性；茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味和體感；茶褐素過多使茶湯味淡。
兒茶素為無色物質，易氧化而呈色：黃酮類化合物為黃色或黃綠色色素；茶黃素呈黃色，茶紅素呈紅色，茶褐素呈褐色；花色素在不同pH條件下呈不同顏色。
現(xiàn)代醫(yī)學證明，兒茶素具有抗氧化、抗輻射、抗過敏、抗突變、抗癌、降血脂、降血壓、降血糖、殺菌、消炎、增強免疫力、防齲齒、改善腸道、除臭、抗艾滋病病毒等多種功效。黃酮類化合物具有增強毛細血管抵抗性、抗氧化、降血壓、除臭等多種功效。
主要產(chǎn)地在福建省福鼎、政和、松溪、建陽等地
▼
白茶中的生物堿
茶葉中的生物堿大部分是嘌呤類生物堿，以咖啡堿為主，一般含量為3%-5%，并含少量的可可堿、茶堿和黃嘌呤。
咖啡堿是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，因此具有提神的作用?？Х葔A是構成茶湯滋味的重要組分，是茶湯苦味的主要貢獻者，具有刺激性，而且具有防止睡眠、強心、利尿、抗喘息等藥理功能。
▼
白茶中的糖類和茶多糖
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類，其含量占干物質總量的20%-35%。單糖和雙糖又稱可溶性糖。多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。
可溶性糖是茶湯甜味貢獻者，增加濃厚感，調節(jié)滋味，同時糖類參與形成茶的焦糖香、板栗香、甜香。
茶多糖是茶葉中一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或一種酸性糖蛋白。
茶多糖的保健功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。同時在抗凝、防血栓形成、保護血相和增強人體非特異性免疫力等方面均有明顯效果。
楊偉麗等的試驗表明，白茶的可溶性糖含量比鮮葉有所增加以外，其余五類茶普遍減少，如下圖。
▼
白茶中的芳香物質
茶葉的芳香物質是指茶葉中的揮發(fā)性化合物，其種類多而復雜，由醇類、醛類、酮類、酸類、酯類及內酯類，含氮物質、碳氫化合物及酚酸類化合物等組成，通常含量為0.005%-0.03%，種類達300多種，對茶葉的香氣決定作用，同時對滋味有增益作用。
▼
白茶中的維生素
茶葉中含有豐富的維生素類，其中主要含胡羅卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B11、維生素E、維生素K。此外，含有生物堿及肌醇等，這些維生素可以很好的補充膳食中維生素的不足，對人體有多種保健功效。
白茶中含有豐富β-胡蘿卜素，是機體內維生素A轉化的前體，它被人體吸收后，能迅速轉化為維生素A，維生素A能合成視紫紅質，使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預防夜盲癥與干眼病。對機體也具有很強的抗癌、抗氧化、抗輻射、增強免疫力等保健功能。
▼
白茶中的微量元素
茶葉之所以是理想的保健飲料，不僅是因為它具有與其化飲料不同的止渴特點，飲后口感爽而不膩，并含有多種營養(yǎng)成分，具有防治某此疾病的功能，更重要的是未被人們所注意的茶葉各種微量元素的作用。
茶葉中含有豐富的人體必須元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、硒、硼、鉬、鍺、鉻等30多種。
茶葉是一種高鉀低鈉飲料，對高血壓、糖尿病等患者極為理想。此外，與一般食物相比，茶湯中錳、鋅離子含量極為豐富，具有抑制癌癥的作用，飲茶是補充錳、鋅的一條既方便又經(jīng)濟的途徑。
氟是人體的必需元素，與骨骼形成和預防齲齒關系密切。茶樹是植物界中氟元素含量最高的幾種植物之一，比一般植物要高兩個數(shù)量級。（葉乃興《白茶科學、技術與市場》）
