散茶
白茶壓餅，就是為了跟普洱茶一樣，越陳越香并有利于儲存及后期轉(zhuǎn)化。而保留散茶則是一百多年來“一年茶、三年藥、七年寶”的傳統(tǒng)歷史。所以白茶壓餅與否便有了爭議。
白茶業(yè)界公認的壓餅技術(shù)發(fā)起時間，大概在2007年、2008年左右，而大多數(shù)茶企一般都是2010年才引進壓餅機器的。
所以目前也就沒有太多科學方面的數(shù)據(jù)，可以直觀地告訴我們，究竟壓餅好不好。不過，雖然沒有數(shù)據(jù)，但我們還是可以有一些依據(jù)可以值得分析一下。
壓餅
餅壓茶的起源
既然要說壓餅技術(shù)，那自然得從普洱茶這個源頭說起。而普洱茶壓餅，其實是有歷史背景的。
在歷史上，云南生產(chǎn)的茶葉，主要是通過茶馬古道銷往西藏等邊境地區(qū)。最早，云南的茶葉也是以散茶形式存在，只不過是經(jīng)過了不斷的演化，才出現(xiàn)了如今以緊壓形式呈現(xiàn)在世人面前。
因為緊壓形式，尤其是以壓餅這種方式，它具有明顯的兩個優(yōu)點。一個是方便計算，每餅茶重約七輛，每七餅約為五斤。二來，緊壓成餅的普洱茶方便運輸，對于行走在危巖峭壁的馬幫來說，這無疑大大提升了安全系數(shù)。
普洱茶壓餅后的優(yōu)缺點
普洱茶壓餅時，都要先經(jīng)過高溫蒸汽軟濕，這個過程中茶葉從蒸汽中吸收了大量水份。在高溫的作用下，茶葉其實是進行了一次小加工，讓茶性變得比散茶時更溫和，但香氣也會隨著吸濕后下降。
不過，等茶餅干燥成型后，水分漸漸散去，香氣又會慢慢高起來，這里大概需要兩三個月的時間。同時茶葉片經(jīng)過塑形重力擠壓后，內(nèi)質(zhì)浸出細胞壁，滋味和韻味就會比散茶更加強烈一些。
餅茶后期的作用
普洱茶之所以“越陳越香”，其主要原因就是因為后發(fā)酵作用。普洱茶的后發(fā)酵，是因成品茶中具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體。
它們依靠茶葉作為營養(yǎng)基，在空氣濕度60%到90%之間，溫度超過15度到25度乃至以上，茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。
它們幫助了普洱茶里的內(nèi)含物質(zhì)完成轉(zhuǎn)化，讓茶葉的湯色和口感變得更加醇和。普洱茶在儲藏過程中，通過年復一年的后發(fā)酵變化，從而產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。
但整個普洱茶的后發(fā)酵是一個自然而且漫長的過程，這個過程，不能強求，只能順其自然，才能呈現(xiàn)出無窮魅力。
最后，我們再來反觀白茶
白茶，之所以能夠越陳越好，主要的原因是“黃酮”的含量越來越高。白茶中的“黃酮”含量最高，其實是白茶不炒不揉的工藝才形成。
從科學上講，就是對于茶葉中的活性酶，不促進，也不殺死，只是讓茶葉失去水分后，活性酶暫時喪失了活性。茶葉表面的保護膜沒有破壞，完整保留了茶葉最自然的狀態(tài)。
白茶壓餅，則必須經(jīng)過高溫蒸制，做成餅狀，則相當于進行了輕微的揉捻。從這種角度上看，白茶壓餅其實已經(jīng)破壞了“不炒不揉”的工藝原理。
君不見，普洱茶壓餅陳放之后，其黃酮含量也沒有老白茶高，壓餅豈不自廢武功，舍本逐末？壓餅與否，見仁見智。
