白茶的“毫香”，一部分來自鮮葉的茶毫，一部分來自特殊的工藝。茶毫即茶葉茸毛，為長絹絲的單細(xì)胞，茶芽的茸毛初期是有生命的，后期隨著芽葉的成熟逐漸枯干死亡并脫落，所以成熟的葉片一般茶毫較少。
茸毛具有保護(hù)和分泌功能，主要著生在幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含豐富的化學(xué)成分，其基部有能夠分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，因此茸毛多的幼嫩芽葉，制出來的茶葉多具毫香。
茶毫細(xì)胞外圍為一白色半透明的厚質(zhì)細(xì)胞壁，此厚壁中已知含有咖啡堿，內(nèi)部的液泡中含有多酚類、氨基酸等物質(zhì)。茶葉沖泡后，茶毫部分進(jìn)入茶湯，茶毫吸水膨脹，其有效成分溶解于茶湯中，增加茶湯的香氣和滋味。
茶毫的游離氨基酸總量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高于茶身，而谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香，它們混合起來的香型可能是白茶毫香的一個(gè)重要來源。
另有研究顯示，茶毫中富含粗纖維物質(zhì)，一般茶毫的粗纖維含量是茶身的3～4倍，粗纖維類物質(zhì)除了本身進(jìn)入茶湯被人體利用，補(bǔ)充粗纖維。
白茶的鮮葉原料為茶芽，其樹種又是茸毛較多種，這就為白茶茸毛多打下了基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)之上，傳統(tǒng)白茶不炒不揉、自然萎凋，沒有揉捻和殺青工序，則是讓白茶充分發(fā)揮毫香的秘訣。
首先，萎凋過程中水解酶活性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)水解為氨基酸，長時(shí)間的萎凋使得氨基酸含量增加得很高。而烘干則用烘籠文火烘焙，這就使得白茶含有的成分在制作過程中完好地保存了下來。
當(dāng)然，香氣是在任何環(huán)節(jié)都會(huì)變化的，工藝、氣溫、含水量、時(shí)間都會(huì)成為影響香氣的因素。在品鑒中仔細(xì)比對(duì)，找到那一份獨(dú)特滋味，也是一種享受。
