茶是一種富含功能性成分的飲料或食品。茶葉中既含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物元素等普通營養(yǎng)成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡堿、茶葉皂苷等功能成分，除了具有一般食品皆具有的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味）外，還具有一般食品所沒有或不強調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能。
由上圖可以看出，茶葉中的化學成分雖然很復雜，但是將其主要成分歸納起來也只有10余類。
茶樹的新鮮葉片當中，水分占75%-80%，干物質(zhì)中占22%-25%。茶多酚（主要是兒茶素、黃酮類等）、生物堿（主要是咖啡堿）、氨基酸（主要是茶氨酸），是茶的特征性成分，堪稱茶中的“三巨頭”。
為什么是茶的特征性成分？
1、它們是茶中特有的，其它植物中沒有或很少，而茶葉中含量高。
2、它們具有水溶性，沖泡之后能夠溶解到水里。
3、喝茶之后它們會對身體產(chǎn)生不同的生理反應。
茶類根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為六大類，湖南農(nóng)業(yè)大學楊偉麗教授等（2001）采用同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異。
結(jié)果表明，氨基酸、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖等以白茶含量最多。
白茶中的氨基酸
氨基酸是影響白茶滋味、香氣的重要品質(zhì)成分。氨基酸主要使茶湯呈鮮爽味，緩解茶的苦澀味，不影響茶的收斂性。氨基酸可轉(zhuǎn)化為香氣成分，茶氨酸具有焦糖香味。
茶葉加工工藝對氨基酸含量影響顯著，在采用同批鮮葉原料制成的六大茶類中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鮮葉含量高。楊麗偉等的試驗表明，鮮葉氨基酸含量為1.59%，加工后只有白茶明顯增加，比鮮葉增加將近一倍，且比其余五類茶含量高1.13-2.25倍。
茶氨酸為茶葉的特征氨基酸，現(xiàn)代醫(yī)學試驗證明，茶氨酸具有安神、降血壓、增強記憶、增加腦釋放a波、提高免疫系統(tǒng)功能等多種保健功效。
白茶中的茶多酚
茶多酚是影響白茶滋味、色澤的重要品質(zhì)成分。主要由4類物質(zhì)組成，兒茶素類或黃烷醇類；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸和縮酚酸類。
黃酮類依白茶、紅茶、清茶、綠茶、黃茶、黑茶順序遞減，白茶中含量比黑茶幾乎多一倍。黃酮類化合物具有增強毛細血管抵抗性、抗氧化、降血壓、除臭等多種功效。
白茶中的生物堿
茶葉中的生物堿大部分是嘌呤類生物堿，以咖啡堿為主，一般含量為3%-5%，并含有少量的可可堿、茶堿和黃嘌呤。咖啡堿是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，因此具有提神的作用。由于茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡合狀態(tài)存在，所以它和游離態(tài)的咖啡堿在生理機能上有所不同。
咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分，是茶湯苦味的主要貢獻者，具刺激性，而且具有防止睡眠、強心、利尿、抗喘息等藥理功能。咖啡堿在加工過程中的含量變化不大，白茶比鮮葉的含量略有增加，而且比其他五類茶含量高14%-29%。
三杯兩盞白茶，三五好友，午后暖陽。白茶這么好，今天你喝了嗎？
