一、高溫萎凋茶
對當(dāng)代白茶工藝演變過程比較了解的朋友都知道，高溫萎凋茶是歷史的產(chǎn)物。白茶采制對天氣的依賴，以及對生產(chǎn)效率的追求，都會給做茶的人造成焦慮感。高溫萎凋茶的誕生背景大致就是如此。隨著白茶研究的深入推進(jìn)，越來越多的業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)明白，萎凋環(huán)節(jié)溫度過高，會破壞茶葉里的活性酶，從而在后續(xù)的轉(zhuǎn)化當(dāng)中沒有優(yōu)勢可言。此外，萎凋速度過快，茶葉里的一些內(nèi)含物水解不足。白茶工藝在不斷演進(jìn)，有些加工手段是必然會被淘汰的。但是現(xiàn)在的情況是，仍有企業(yè)這樣做白茶。品相堪稱完美，品質(zhì)就不盡如人意了。這種茶杯香很高，但是口感比較寡淡，存放時(shí)間久了，有老茶的韻味，但口感寡淡的情況依舊存在，藥用價(jià)值不大，談不上什么收藏價(jià)值。
二、低溫快速萎凋茶
在去年，我們意識到，只是低溫還不夠。所以白茶說內(nèi)部討論，提出了“因氣制茶說”，這個氣既包括制茶場景中的溫度，還涉及到濕度和氣流。這個話題，我們將在白茶說正式出版的第一本專著中進(jìn)行系統(tǒng)的闡述?；氐骄唧w問題。目前有些生產(chǎn)廠家，在萎凋槽的使用過程當(dāng)中，雖然沒有使用過高的溫度，但風(fēng)速偏大。這種加工方式，同樣沒有留足內(nèi)質(zhì)水解的時(shí)間，屬于快速萎凋的類型。表現(xiàn)在口感上，口感滋味不足，發(fā)澀，甚至?xí)i喉。不僅萎凋過快會產(chǎn)生問題，過慢也會造成品質(zhì)下降，甚至?xí)У粢慌睢Ｏ旅婢椭v講這個問題。
三、萎凋不暢的“紅茶”
上文提到的風(fēng)速，也就是制茶場景的氣流，這是萎凋環(huán)節(jié)需要特別注意的要素。通風(fēng)條件，是建廠的時(shí)候就需要注意的。今年剛好聽說了這么一個案例，一個新廠在室內(nèi)萎凋的時(shí)候通風(fēng)問題沒有考慮到，結(jié)果廠房房頂上水汽凝結(jié)，往下滴水，險(xiǎn)些毀掉了一批上好的茶青。通風(fēng)環(huán)境，不僅是指制茶環(huán)境，也要考慮到萎凋槽里的茶青攤晾厚度和風(fēng)速。堆得太厚，或者風(fēng)力太小，又或者兩者兼?zhèn)?，茶青走水就談不上流暢了，這種情況下，茶青溫度升高，實(shí)際上已經(jīng)開始發(fā)酵，所生產(chǎn)出來的白茶，不僅口感沉悶，而且有紅茶味兒。
四、過度暴曬的“黑茶”
曾幾何時(shí)，北方白茶市場上到處是這種過度暴曬的黑黢黢的新茶。而且在產(chǎn)茶區(qū)，有人專門喜好收購這類茶，無他，只是因?yàn)楸狈綄Π撞璧牧私馄毡槿笔?，這種茶存放兩年就成了老白茶了，很容易中招。還有人連兩年都等不及了，稍稍再“加工”一些，老白茶就出來了。
我們講，每個市場的需求，都會對該市場的供應(yīng)造成影響。北方人喝茶，口感比較重，正宗工藝的白茶新品往往感覺滋味不足，而這種過度暴曬的“黑茶”恰恰乘機(jī)大肆進(jìn)入市場。
想想也是哭笑不得。無論是高溫萎凋茶、低溫快速萎凋茶、萎凋不暢的“紅茶”，還是過度暴曬的“黑茶”，都跟白茶制作的“氣”息息相關(guān)。人都是這樣，先入為主，想要改變想法是非常難的，因?yàn)橐獮檫^去吹過的牛、裝過的專家買單。打臉的事情誰也不愿意做，所以進(jìn)坑容易出坑難。
想想也是哭笑不得。無論是高溫萎凋茶、低溫快速萎凋茶、萎凋不暢的“紅茶”，還是過度暴曬的“黑茶”，都跟白茶制作的“氣”息息相關(guān)。人都是這樣，先入為主，想要改變想法是非常難的，因?yàn)橐獮檫^去吹過的牛、裝過的專家買單。打臉的事情誰也不愿意做，所以進(jìn)坑容易出坑難。
