(一)簡史
黃茶系六大茶類之一，為我國特有茶類。早在唐代，四川的蒙頂黃芽就已作為貢茶而出名。1597年許次紓的《茶蔬》記載，就有類似黃大茶的制法和黃茶的品質(zhì)，可見，黃茶制作已有幾百年上千年的歷史。黃茶是由炒青綠茶制法演變而來的，所以在制法上近似于綠茶，但由于增加了悶黃過程，品質(zhì)與綠茶有著明顯的不同，黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”，香氣清純，味厚爽正。特殊的燜黃工藝造就了它的獨(dú)特“三黃”(干茶黃、湯色黃、葉底黃)。
按鮮葉老嫩，黃茶可分成黃芽茶、黃小茶、黃大茶3大類?，F(xiàn)在黃茶生產(chǎn)主要在湖北、湖南、安徽、四川、浙江、福建、廣東等產(chǎn)區(qū)。黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽，黃小茶有遠(yuǎn)安鹿苑、霍山黃芽等，黃大茶則有皖西黃大茶和廣東大葉青等。
(二)黃茶分類
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉、香氣高銳、滋味醇爽。按照鮮葉的老嫩，黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶3類，制法各有特點(diǎn)，對鮮葉的要求也不同。高級黃茶的悶黃作業(yè)不是簡單的一次完成，而是顏色分多次逐步變黃，以防變化過度和不足，造型分次逐步地塑造，達(dá)到外形整齊美觀。
(1)黃大茶
主要包括產(chǎn)于安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江的“廣東大葉青”。
(2)黃小茶
主要有湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”，浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。
(3)黃芽茶
原料細(xì)嫩，采摘單芽或一芽一葉加工而成。主要有湖南岳陽的“君山銀針”，四川雅安，名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
二、黃茶加工技術(shù)
黃茶的加工工藝與綠茶相似，主要工序是：鮮葉一殺青一揉捻一悶黃一干燥。正是其中特殊的燜黃工藝造就了它的獨(dú)特“三黃”(干茶黃、湯色黃、葉底黃)。
(一)鮮葉采摘要求
黃大茶一般可采一芽三四葉新梢，黃小茶則要求芽葉細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈。如君山銀針為純芽頭制成，且在清明節(jié)前1周采，過了這個(gè)時(shí)間采的芽葉就只能作為制毛尖茶的原料；而廣東大葉青是選用云南大葉種帶毫的芽葉制成，要求一芽二三葉初展。
(二)殺青
黃茶殺青的目的和原理與綠茶基本相同，但在鍋溫、投葉量、殺青時(shí)間、操作技術(shù)的掌握方面有所差異。
1．鍋溫與投葉量
和綠茶相比，黃茶殺青鍋溫相對較低，投葉量也較少。黃小茶殺青鍋溫一般在120～150。C，黃大茶一般在】60～180。c。由于鍋溫較低，因而投葉量較少，如君山銀針200～600g、蒙頂黃芽150g。廣東大葉青的原料為云大種，其殺青鍋溫和投葉量與綠茶相似。
2．殺青時(shí)間
和綠茶相比，殺青時(shí)間相對較短，一般3～5min即可完成殺青。如君山銀針殺青時(shí)間為3～4min，蒙頂黃芽為4～5min，廣東大葉青時(shí)間稍長需6～8min。
3．操作技術(shù)
綠茶殺青是多拋少悶，而黃茶殺青是多悶少拋。因?yàn)辄S茶的品質(zhì)要求是黃湯黃葉，利用多悶方法，產(chǎn)生強(qiáng)烈的水蒸氣，在濕熱作用下破壞葉綠素，破壞酶的活性，使葉色轉(zhuǎn)黃。
4．殺青程度
葉子卷縮．葉色變暗綠，嫩梗柔軟，折而不斷，手摸有黏性，有臭氣消失，略有清香。
(三)揉捻
1．手工揉捻(黃小茶)
黃小茶嫩度高，且含毫，因而一般都是利用手工揉捻，不采用機(jī)械揉捻。殺青后，經(jīng)攤晾，使水分重新分布均勻，然后在鍋內(nèi)較低溫的情況下進(jìn)行揉捻。如北港毛尖在鍋溫較低的情況下進(jìn)行揉捻，一般揉捻程度較輕，掌握用力由小到大，速度由慢到快。
2．機(jī)械揉捻
對于那些生產(chǎn)量大，原料較老的葉子，一般是黃大茶則采用機(jī)械揉捻方式進(jìn)行揉捻。機(jī)械一般選用中、小型揉捻機(jī)，加壓方式由輕到中再到輕，注意保毫保尖。如廣東大葉青的揉捻是利用機(jī)械揉捻，中型揉捻機(jī)有265型、255型等。揉捻加壓采用輕一中一輕的方式，不加重壓，并多次松壓。揉捻時(shí)間為1、2級原料40～45min，3級以下原料50min。黃大茶的揉捻程度，一般掌握葉細(xì)胞破損率在60％左右，條索緊結(jié)圓渾且芽葉完整。
(四)悶黃
悶黃是決定黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。
1．悶黃的方式
根據(jù)茶坯的干濕不同，黃茶悶黃的方式可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。
(1)濕坯悶黃又分揉捻前悶黃和揉捻后悶黃兩種，揉捻前悶黃的如溈山毛尖(殺青一悶黃一輕揉一烘焙一揀剔一熏煙)。揉捻后悶黃的如廣東大青葉(殺青一揉捻一悶黃一干燥)。
(2)干坯悶黃又分毛火后堆積悶黃和足火紙包悶黃，毛火后堆積悶黃的如霍山黃大茶(殺青一揉捻一初烘一堆積一烘焙)。足火紙包悶黃的如君山銀針(殺青一攤放一初烘一攤放一初包一復(fù)烘一攤放復(fù)包一干燥)。
黃茶悶黃不論采用哪一種方式，都是利用濕熱作用，使葉子內(nèi)含物發(fā)生一系列的化學(xué)變化，從而達(dá)到黃茶的品質(zhì)要求。
2．悶黃時(shí)間
由于悶黃的方式、溫度、茶坯含水量等不同，因此悶黃時(shí)間也不同。一般濕坯悶黃時(shí)間較短。如廣東大葉青在室溫20～25。C時(shí)，悶黃時(shí)間4～5h，室溫28。C以上時(shí)，悶黃的時(shí)間2．5～3．5h即可。干坯悶黃的時(shí)間較長，如君山銀針初包時(shí)間40～48h，復(fù)包時(shí)間也有24h。
3．悶黃程度
悶黃一般以芽葉變黃為適度(芽茶變金黃為適度)。如廣東大葉青悶黃適度的特征為：葉子發(fā)卅濃郁的香氣，青草氣消失，茶香顯露，葉色變?yōu)辄S綠色而有光澤。
(五)干燥
黃茶干燥分毛火和足火。一般毛火采用低溫烘焙，足火采用高溫烘焙。干燥溫度先低后高．是形成黃茶香味的重要因素。毛火采用較低的溫度烘焙，干燥速度慢，有利于內(nèi)含物的變化，多酚類進(jìn)行緩慢的非酶性自動(dòng)氧化，促使葉子進(jìn)一步變黃。足火溫度略高，是為了增進(jìn)茶香。并固定已形成的品質(zhì)。如霍山黃大茶初烘溫度為120℃，而足火復(fù)烘溫度為130～150℃。再如君山銀針復(fù)烘時(shí)溫度45℃左右．而足烘時(shí)達(dá)50℃。還有霍山黃芽足火烘溫也達(dá)到100～120℃。
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