黃茶的制作過程為：鮮葉殺青——揉捻——悶黃——干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。
黃茶的悶黃工藝
悶黃是將在殺青或揉捻或烘之后的茶葉，趁熱用布或紙將茶葉包裹，放置使其黃變的過程。
悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。黃茶品類繁多，品質(zhì)風(fēng)格各異，因此悶黃技法也不同。大致可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。
濕坯悶黃是在殺青或揉捻后進(jìn)行，干坯悶黃是在初烘后進(jìn)行。悶黃目的在于促進(jìn)葉色黃變，利于形成黃茶“黃湯黃葉”、香氣清悅、滋味醇爽的品質(zhì)特征。
悶黃過程主要是通過濕熱作用，促進(jìn)芽葉化學(xué)變化，進(jìn)而形成黃茶品質(zhì)特征。主要化學(xué)變化有：茶多酚發(fā)生一定程度的非酶性氧化，出現(xiàn)黃變，苦澀味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，葉綠素部分分解或轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，使綠色減退，黃色顯露；糖和氨基酸轉(zhuǎn)化及揮發(fā)性醛類增加，促進(jìn)黃茶獨(dú)特芳香物質(zhì)的形成。
悶黃促進(jìn)黃茶香氣和滋味形成，在悶黃過程中，復(fù)雜的理化反應(yīng)條件下，各因素協(xié)調(diào)作用綜合地形成黃茶特有的色香味品質(zhì)特征。
黃茶分類標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)特征
按照鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同，黃茶又分為：黃芽茶、黃小茶、黃大茶。
君山銀針、霍山黃芽是黃芽茶的代表，其中君山銀針因外形飽滿、條索壯實(shí)，色澤金黃，沖泡之時(shí)根根豎立，美不勝收，故而有“金鑲玉”的美譽(yù)。
北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯則是黃小芽的代表茶葉，北港毛尖和溈山毛尖產(chǎn)自湖南省，平陽黃湯產(chǎn)于浙江省。
黃大茶則以霍山黃大茶、廣東大葉青為代表，產(chǎn)量較大。
黃茶因品種和加工技術(shù)不同，形狀有明顯差別，以君山銀針舉例說明：條索壯實(shí)顯毫，色澤金黃透潤，香氣清鮮，凈度佳，勻整度高，湯色淺黃，滋味鮮甜有回甘，葉底肥壯飽滿。
以上內(nèi)容就介紹到這里。黃茶的悶黃工藝較為復(fù)雜，成本較高，且成品率難以精準(zhǔn)把控。成品后的黃茶因改變較小，消費(fèi)者容易誤認(rèn)為是綠茶，因而近年來，黃茶呈現(xiàn)出衰弱的趨勢。作為我國獨(dú)有的黃茶，盡管知名度較小，但其獨(dú)特的悶黃工藝形成的品質(zhì)特點(diǎn)和功效，依然受到不少消費(fèi)者的喜愛。
