黑茶是我國(guó)特有的茶類,屬于后發(fā)酵茶,是六大茶類之一,主要產(chǎn)地有湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。黑茶由于其獨(dú)特的品質(zhì)特征及保健功效受到了越來越多的專家學(xué)者關(guān)注,近年來成為研究熱點(diǎn)。本文首次較系統(tǒng)的分析了我國(guó)不同類別的黑茶感官品質(zhì)和主要理化成分含量的差異,并對(duì)黑茶滋味成分進(jìn)行了主分量分析,主要結(jié)果如下：
1.不同類別的黑茶進(jìn)行感官品質(zhì)的比較：普洱生茶品質(zhì)多接近綠毛茶,普洱熟茶、六堡茶、康磚茶湯色以紅濃為主,香氣純正或醇陳,滋味醇厚；安化黑茶湯色以橙色為主,多為橙黃、棕橙、紅橙,香氣純正,滋味醇和；青磚原料較老,湯色橙黃或棕紅,有粗青氣,滋味平淡。不同類別的黑茶進(jìn)行理化成分的比較,普洱茶、天尖各主要成分含量相對(duì)較高,青磚、茯磚各主要成分含量相對(duì)較低。普洱生茶在水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素總量、黃酮、咖啡堿、可溶性蛋白、有機(jī)酸含量上最高,但沒食子酸含量較低。其余的幾類黑茶比較,天尖水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、可溶性蛋白含量較高,普洱熟茶的茶多糖、黃酮、咖啡堿、沒食子酸含量較高,康磚的氨基酸、可溶性總糖含量較高；而青磚在水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性蛋白含量上較低,普洱熟茶的兒茶素總量、六堡茶的沒食子酸、有機(jī)酸含量以及茯磚茶的可溶性總糖含量較低。普洱熟茶和85%的六堡茶兒茶素組分中以簡(jiǎn)單兒茶素含量為主,且DL-C含量最高；千兩茶、花磚、普洱生茶和80%以上的康磚、茯磚、天尖、黑磚兒茶素組分中以酯型兒茶素含量為主,且EGCG含量最高。
2.不同安化黑茶進(jìn)行比較,安化天尖多以橙色為主,滋味醇厚。千兩茶湯色多是橙色,滋味醇和；茯磚茶湯色稍深,多為棕橙、橙紅,滋味醇和；黑磚茶湯色多為紅黃、橙黃,滋味醇和；花磚茶湯色和黑磚差異不大,漸漸偏深,以紅色為主,滋味醇和。各類安化黑茶在水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素、沒食子酸含量上相對(duì)差異較大,在黃酮、可溶性糖、有機(jī)酸含量上相對(duì)差異較小。天尖茶各主要成分含量都較高,相反茯磚茶在這些成分的含量上最低。四種緊壓茶中,花磚和千兩茶各成分含量較高,兩者差異不大,其次是黑磚,最后是茯磚。其中花磚水浸出物、可溶性總糖、可溶性蛋白、黃酮、沒食子酸含量較高,千兩茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿、兒茶素、茶多糖含量較高。各類安化黑茶的兒茶素組分中,酯型兒茶素含量均高于簡(jiǎn)單兒茶素,EGCG含量最高,簡(jiǎn)單兒茶素中EGC含量最高。
3.黑茶與紅茶、綠茶對(duì)比,黑茶除沒食子酸含量較高外,其余成分含量均不同程度低于綠茶,各成分含量與紅茶差異不大。黑茶和綠茶兒茶素含量以酯型兒茶素為主,EGCG含量最高,而紅茶中以簡(jiǎn)單兒茶素為主,DL-C含量最高。
4.陳茶與新茶對(duì)比,陳茶中各成分含量均較低,但是茶湯湯色紅亮、香氣陳醇、滋味更醇和。
5.對(duì)黑茶主要呈味物質(zhì)進(jìn)行主分量分析,影響黑茶滋味的主要物質(zhì)是：EGCG、GCG、ECG、EGC、可溶性總糖、黃酮、可溶性蛋白、沒食子酸。（注：本文節(jié)選自2010年度湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，作者：雷雨）
