在茯茶陳放的滋味轉(zhuǎn)化中，各個(gè)物質(zhì)之間的協(xié)同轉(zhuǎn)化。茯茶陳放過程中形成茶湯濃強(qiáng)感的滋味物質(zhì)一直在減少，而我們喝起來卻覺得口感更加厚重，這是因?yàn)樗苄赃^膠物質(zhì)增多，使得茶湯更加甘醇。再比如甜味物質(zhì)本不是茶湯的主要原味，但很大程度上削弱了多酚類物質(zhì)帶給茶湯的苦澀感，使得茶湯更加協(xié)調(diào)、醇和。
茯磚茶的轉(zhuǎn)化
1、葉綠素在光與熱的條件下易形成黑褐色與棕色的物質(zhì)，最終使得干茶色澤以及葉底色澤偏暗、褐變。
2、多酚類物質(zhì)會(huì)持續(xù)進(jìn)行非酶促氧化形成棕褐色、紅色的水溶性物質(zhì)。
3、多酚類的氧化產(chǎn)物還會(huì)與氨基酸、蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，使得葉底深暗，但光澤度不變。
4、茶黃素也會(huì)漸漸的轉(zhuǎn)成茶紅素、茶褐素，使得茶湯顏色變紅、加深、透亮。
5、茯茶獨(dú)有的發(fā)花技術(shù)產(chǎn)生的“金花”（學(xué)名：冠突散囊菌）的參與，使茯茶在陳化的過程中演變成了益生菌和優(yōu)勢(shì)菌的轉(zhuǎn)化。
茯磚茶轉(zhuǎn)化后的效果
1、不同年代金花色澤不同：剛出烘房的新茯茶，磚身內(nèi)著生大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長(zhǎng)，金花逐步萎縮變白，三十年的茯茶已基本見不到金花留下的痕跡，隱約可見白色欠均勻的斑點(diǎn)。
2、茯茶之所以有與其它茶類不一樣的特點(diǎn)，且比市面上減肥茶功效優(yōu)越無副作用，是因?yàn)樗前俜职儆貌枞~深加工而成，不含任何其它添加物。如同酸奶的益生菌，茯茶的冠突散囊霉使茶葉中的茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶多糖、生物堿等衍變成茯茶素等物質(zhì)，對(duì)人體新陳代謝產(chǎn)生了積極的作用。
3、千百年來游牧民族用歷史和生活也證明了茯茶的健康作用。西北諺語“一日無茶則滯，三日無茶則痛；寧可三日無糧，不可一日無茶。”，就是其真實(shí)寫照。
4、類脂物質(zhì)進(jìn)行持續(xù)的水解，香氣中的含硫化合物，在存放過程中漸漸揮發(fā)、反應(yīng)最終消失，形成陳味。
5、芳香物質(zhì)中的一些羥基化合物會(huì)與氨基酸進(jìn)行縮合反應(yīng)，香氣的鮮爽感降低。
6、具有花香、果香的香氣物質(zhì)在不斷減少，具有木香的橙花叔醇，特征越來越明顯。
7、“藥香”的主要香氣物質(zhì)是癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。是各種芳香物質(zhì)的揮發(fā)、轉(zhuǎn)化、縮合而成。
陳茶陳放過程中，滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化最為豐富。各類呈味物質(zhì)的不斷轉(zhuǎn)化和協(xié)同，使得茶湯滋味趨于醇和、厚重、細(xì)滑。
