養(yǎng)身顧問賴汝和先生講安化黑茶
——初探安化黑茶藥理特性的源頭
“發(fā)酵工藝”
安化黑茶，從牛羊?yàn)橹魇硡^(qū)域?qū)９?，走向全面普通消費(fèi)；從失落路傍無人撿，走向現(xiàn)代生活新貴。其中奧秘，與其說是現(xiàn)代化生活逐漸形成健康問題的客觀需求，無無寧說是安化黑茶藥理功能的神奇魅力。其神奇魅力，正是完全發(fā)酵；正是安化人把發(fā)酵這一傳統(tǒng)技術(shù)系統(tǒng)地運(yùn)用到茶葉加工之中，讓天生麗質(zhì)的安化茶在濕熱狀態(tài)持續(xù)發(fā)酵，持續(xù)催生微生物、持續(xù)催生有益菌群。安化黑茶三次發(fā)酵和三個(gè)方面相互作用的獨(dú)特加工工藝，就是完全發(fā)酵。完全發(fā)酵，不僅持續(xù)續(xù)升華安化黑茶的味型與品質(zhì)；持續(xù)續(xù)升華安化黑茶的藥理功能，更持續(xù)升華安化黑茶21世紀(jì)健康飲品的信譽(yù)度和美譽(yù)度。
一、安化黑茶持續(xù)性三次發(fā)酵
安化黑茶加工工藝最復(fù)雜，加工周期最長(zhǎng)、工藝最獨(dú)特。安化黑茶是真正意義的完全發(fā)酵茶，其發(fā)酵工藝按順序可分為三次發(fā)酵。
第一次發(fā)酵——殺青（渥堆）發(fā)酵
茶葉殺青，渥堆發(fā)酵，1-3天（根據(jù)溫度、濕度不同、發(fā)酵時(shí)間不同），此時(shí)，益生菌體（冠突散囊菌，下同）參與發(fā)酵，再烘干變成毛茶，也稱前發(fā)酵，這就是安化黑茶獨(dú)特工藝，其它茶葉沒有這道加工工藝。
我們知道剛采下的芽葉由于水分含量高，芽葉鮮活膨漲，在殺青過程中，鮮葉中的氧化酶活性通過高溫的破壞和鈍化，鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化得到了抑制。蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。由于芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，細(xì)胞的水分大量消散借著酵素的催化作用，進(jìn)行復(fù)雜的化學(xué)變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及湯色的物質(zhì)成分。
在黑茶制造上，制茶師傅在鮮葉殺青后馬上趁熱揉捻，不解塊就趁熱成團(tuán)堆積發(fā)酵，這就是渥堆。制茶師傅藉此控制殺青及發(fā)酵程度的輕重。渥堆是制茶師傅智慧與靈巧手藝的結(jié)晶，與其說制茶是一種科學(xué)，毋寧說制茶是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合。
渥堆濕發(fā)酵是黑茶與紅茶的顯著區(qū)別。紅茶在加工初期進(jìn)行了殺青和炒青，即鈍化了茶葉中二氧化酶，但在后面的加工中，只有黑茶進(jìn)行了渥堆濕發(fā)酵。渥堆濕發(fā)酵產(chǎn)生了微生物，產(chǎn)生二氧化酶，又與茶葉中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)。所以黑茶會(huì)呈現(xiàn)濃重的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌體（冠突散囊菌）等持續(xù)參與發(fā)酵，一直發(fā)生作用，所以黑茶隨著年代久遠(yuǎn)逐漸變性逐漸發(fā)酵逐漸升華，使黑茶擁有收藏價(jià)值。
第二次發(fā)酵——加工（汽蒸）發(fā)酵
毛茶在加工成產(chǎn)品時(shí)，黑毛茶要先發(fā)酵，再蒸汽蒸軟壓成磚茶；用蒸汽蒸軟成型，此時(shí)茶中水分含量很少，但不是馬上烘干，而是進(jìn)發(fā)酵車間繼續(xù)發(fā)酵20天左右（千兩茶則日曬夜露七七四十九天以上）自然干燥。
汽蒸后，黑毛茶不含初制過程的多酚氧化酶。但是，在發(fā)花工程中又有出現(xiàn)多酚氧化酶；纖維素酶在進(jìn)入發(fā)酵工藝后第6到第9天有一個(gè)大活躍期，第9天達(dá)最大值；果膠酶第12天達(dá)最大值。黑茶在變成成品的過程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，整個(gè)過程再次慢慢發(fā)酵，慢慢變成成品，慢慢地升華品質(zhì)。
第三次發(fā)酵——儲(chǔ)藏（自然）發(fā)酵
經(jīng)過30多道工序的二次發(fā)酵加工制成緊壓狀態(tài)的黑茶，繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。在儲(chǔ)藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，大分子變成小分子。只要儲(chǔ)藏方法正確，年代越久品質(zhì)與藥理功能越突出，越受人們所喜愛。
茶葉在無菌狀態(tài)下，能進(jìn)行發(fā)酵。茶葉經(jīng)過三次發(fā)酵，蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸逐漸接近消失，但消失的同時(shí)，它的藥理性質(zhì)也在逐漸得到增強(qiáng)。這就是發(fā)酵的作用。茶葉中分離出參與茶葉發(fā)酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”，這種酵素能催化多元酚類的氧化作用。茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的化學(xué)變化是復(fù)雜和慢長(zhǎng)的。黑茶是微生物活動(dòng)為中心，通過生化活動(dòng)（胞外酶）、物化動(dòng)力（微生物熱），以及微生物自身代謝的綜合作用，再進(jìn)一步把黑茶的風(fēng)味與品質(zhì)轉(zhuǎn)化升華至極至。
二、安化黑茶三大生化作用
一是酶促作用，茶在殺青過程未完全鈍化的酶在渥堆過程中起主要作用。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，使酶蛋白大都變性而失活。雖然殺青后有相當(dāng)一部分過氧化物酶殘余性存在，但是渥堆24小時(shí)后，活性就逐漸消失。因此，依靠過氧化物酶來催化茶葉內(nèi)含氧化物十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶及其同工酶的活性在渥堆12小時(shí)后有明顯的增加。這些酶就是微生物代謝過程中含的胞外酶。在這些胞外酶的酶促作用下，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了劇烈的生化變化，形成了一系列新的物質(zhì)成分，對(duì)黑茶品質(zhì)形成有著十分重要作用。
二是微生物作用，茶在渥堆過程產(chǎn)生大量微生物，并在其代謝過程中釋放胞外酶的作用，使內(nèi)含物成分發(fā)生轉(zhuǎn)化、降解等，從而形成黑茶特色品質(zhì)。在渥堆過程中，由于溫濕度比較適中，適宜所有微生物生長(zhǎng)，從渥堆一開始至30小時(shí)前后的數(shù)量是呈迅速增長(zhǎng)趨勢(shì)，并達(dá)到了高峰期，然后下降，而真菌則隨著渥堆時(shí)間的增加而一直增加。微生物在代謝活動(dòng)中，為滿足自己對(duì)碳、對(duì)氮的需求，就分泌為胞外酶分解、轉(zhuǎn)化、萜烯以及蛋白質(zhì)形成各種滋味成分和香氣芬芳物質(zhì)，這對(duì)黑茶品質(zhì)形成有著十分重要作用。
三是濕熱作用。其它黑茶是在含水15%左右進(jìn)入渥堆，只有安化黑茶是在含水75%左右就進(jìn)入加溫渥堆，濕熱貫穿于整個(gè)加工過程，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代謝釋放熱量導(dǎo)致渥堆葉不斷升溫，溫度與微生物總數(shù)量間的關(guān)聯(lián)度達(dá)到0.9956。葉溫升高，一方面加快了微生物酶促反應(yīng)速率，為其提供了物化動(dòng)力——微生物熱力；另一方面隨著微生物呼吸作用增加，導(dǎo)致渥堆葉內(nèi)水分相應(yīng)增加，從而加大了濕熱作用。也就是說，渥堆過程濕熱作用所發(fā)生的理性變化，是黑毛茶品質(zhì)基礎(chǔ)的重要環(huán)節(jié)。
我們知道，微生物的繁殖需要一定濕熱環(huán)境，濕熱作用進(jìn)一步催生微生物的繁殖；濕熱作用的加劇又離不開微生物的作用。一方面微生物呼吸放熱加劇濕熱作用；另一方面，微生物分泌胞外酶，有機(jī)酸等，使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生酶促氧化、分解。所以說，三種作用在各自發(fā)揮作用的同時(shí)，相互影響，相互促進(jìn)，相互轉(zhuǎn)化。這就是安化黑茶完全發(fā)酵的機(jī)理。
三、安化黑茶的三個(gè)藥理功能
安化黑茶經(jīng)三次發(fā)酵所產(chǎn)生的以濕熱作用為載體，以微生物特別以有益菌種為代表的三大作用，形成了安化黑茶許許多多獨(dú)特的藥理功能，現(xiàn)只簡(jiǎn)述主要的三個(gè)方面。
?。ㄒ唬┫怏w毒藥理功能
安化黑茶一直是以牛羊?yàn)橹魇车膰?guó)家和地區(qū)的必飲品。牛羊脂肪為大分子脂肪，熱能豐富但極不利于消化。安化黑茶能促進(jìn)胃液分泌激活消化酶，特別是能激活胃蛋白酶和胰蛋白酶堆脂蛋白的酶解。
黑茶能消除動(dòng)脈血脂上膽固醇的沉積；能溶解脂肪并促進(jìn)脂類物質(zhì)排出。
冠突散囊菌具有吞噬、排除老化細(xì)胞和異化物的作用，并能提高特異性細(xì)胞T淋巴細(xì)胞的殺傷力；還能激活酶原活性蛋白質(zhì)系列，配合吞噬細(xì)胞殺滅病原體微物。
黑茶能清熱利尿，能消炎解毒。
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安化黑茶具有抑制脂肪細(xì)胞內(nèi)脂肪的聚集，抑制脂肪細(xì)胞肥大堆積，從而具有改變血脂狀況，抑制動(dòng)脈硬化發(fā)展，具有運(yùn)轉(zhuǎn)動(dòng)脈硬化損傷時(shí)泡沫細(xì)胞中膽固醇沉積，具有激活低密度脂蛋白，增加甘油三酯水解，降低低密度脂蛋白水平，增加高密度脂蛋白合成，具有激活脂肪蛋白信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)的功能。
黑茶的多酚羥基類物質(zhì)，能保護(hù)人的血液平衡，提高白血球數(shù)量，抑制電子時(shí)代放射物質(zhì)對(duì)人的影響；能明顯阻隔具有致癌作用的亞硝胺的合成，同時(shí)保證人體內(nèi)正常的DNA不受損傷，能有效抑制癌細(xì)胞DNA的合成，促使癌細(xì)胞DAN斷裂，激活酶活性抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)與突變。
?。ㄈ└纳拼x藥理功能
脂代謝，食物在小腸段，經(jīng)過各種酶及膽汁酸鹽的作用。分解為甘油、脂肪酸。中短鏈甘油經(jīng)腸粘膜吸收——門靜脈入血；長(zhǎng)鏈甘油經(jīng)腸粘膜再合成甘油三酯，與載蛋白、膽固醇等——淋巴入血。經(jīng)過發(fā)酵酶化的黑茶，含有豐富的多酚類以及氧化產(chǎn)物。這些產(chǎn)物通常稱為分解脂肪的酶素脂肪酶。脂肪酶能溶解脂肪、活化蛋白酶，加快脂肪分解，降低脂肪吸收與體內(nèi)脂肪，從而改善脂代謝異常，提升人體脂代謝能力。
糖代謝，食物糖類物質(zhì)是供給能量。正常人體內(nèi)糖代謝的中心問題是維持血糖濃度的相對(duì)恒定。糖代謝異常會(huì)造成血糖過高或過低，糖代謝異常會(huì)引發(fā)全身性疾病。黑茶的茶多酚類物質(zhì)具有類似胰島素作用的酶，具有類似胰島素的作用，對(duì)人體的糖代謝有調(diào)節(jié)作用。
綜上所述我們可以看出：所有黑茶都是發(fā)酵茶，只是發(fā)酵程度不同。安化黑茶經(jīng)三次發(fā)酵，特別是濕熱作用，進(jìn)一步催化微生物和有益菌體的持續(xù)后發(fā)酵。使安化黑茶形成比其它茶類更豐富的多酚類、多糖類，還可分解出更多的可食纖維和肽類物質(zhì)；形成多酚氧化酚、蛋白酶、纖維酶、果膠酶等酶類物質(zhì)；形成以冠突散囊菌為代表的菌類群體。這些物質(zhì)的個(gè)性與總和作用以及其相互作用，衍化成安化黑茶許許多多而又效果獨(dú)特的藥理功能。
作者簡(jiǎn)介：賴汝和，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師。曾先后任中海油南海西部公司和東部公司配餐公司總經(jīng)理，曾先后兼任英國(guó)康巴斯，意大利萊加寶和東海三家中外合資配餐公司董事。長(zhǎng)期從亊營(yíng)養(yǎng)配餐主管工作，在營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐方面有深入的實(shí)踐與體驗(yàn)。
現(xiàn)任深圳市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)會(huì)員，世中聯(lián)藥膳食療專委員會(huì)副秘書長(zhǎng)，安化黑茶收藏協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、養(yǎng)身顧問，廣東湛江生物基因科技有限公司總經(jīng)理。
著有并發(fā)表：營(yíng)養(yǎng)藥膳，量性兼修，是21世紀(jì)膳食的新模式；酒療技術(shù)開發(fā)初探；三次發(fā)酵造就安化黑茶神奇的藥理功能，等系列養(yǎng)生論文。在黑茶養(yǎng)生，藥酒養(yǎng)生，以及精準(zhǔn)飲食等方面有濃濃厚而又深入的興趣。
責(zé)編：
水方子
