發(fā)霉茶、危害大
中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發(fā)霉是因為受到了青霉、曲霉污染，能產(chǎn)生如黃曲霉毒素（世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)）。黃曲霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除。它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。
所以，喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。經(jīng)動物實驗表明，發(fā)霉變質(zhì)的茶還有可能會致癌！不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶，一旦發(fā)霉就不能喝了。
“金花”是發(fā)霉嗎？
在有關(guān)茶葉發(fā)霉問題上，最讓茶友困惑和關(guān)心的無疑是包括普洱在內(nèi)的黑茶類茶，尤其是茯磚茶里的“金花”。
事實上，“金花”也是由霉菌引起的，但它們是有益真菌，不同于常人概念中的有害發(fā)霉。當(dāng)然了，一旦出現(xiàn)黑色的霉變，茶喝起來就會有“麻、掛喉、叮喉”感，這些茶就真的是發(fā)霉了。
金花是什么？
“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。通過控制一定的技術(shù)參數(shù)，將制成的茶品放置在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的環(huán)境中，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。
金花本身是沒有營養(yǎng)的，它的作用是產(chǎn)生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質(zhì)，淀粉，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)。茯磚茶中“金花”越多，品質(zhì)越好，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。茯磚茶中金花越多，品質(zhì)上表現(xiàn)為：湯色更明艷亮潤，口感更加甜滑甘爽，能加速消除粗青味和發(fā)酵中產(chǎn)生的堆味，且對消化系統(tǒng)及睡眠有所改善。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內(nèi)生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
黃曲霉
但是黃曲霉，也可能滋生在“濕倉”情況下，外觀也呈黃色，卻是眾所周知的有害微生物。它生存在潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中，依存于茶葉的營養(yǎng)而生長，生命周期結(jié)束后又靠孢子存留和繁殖。
在人為的作用下，黃曲霉也可以造成“金花”的樣子，讓人難以分辨。
如何分辨“金花”和黃曲霉菌
1.看外形
黃曲霉菌是絲狀成片分布，呈黃色，通常分布在餅面一角。有黃曲霉的茶葉界面不清楚，茶色深黑，茶本身霉變發(fā)粘，霉菌群落最密集處，茶葉凝結(jié)成塊。有金花的茶品，條索清晰自然。金花通常在磚內(nèi)部，呈點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十?dāng)?shù)個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚。
2.看儲存后的狀況
有黃曲霉霉變過，又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，呈褐色或黃綠色。而“冠突散囊菌”（“金花”）在任何時段，都是金黃色飽滿的圓形顆粒，只有前后生長期大小的差異。
3.看沖泡形態(tài)
黃曲霉霉變的茶沖泡時不易散開，葉極易碎。茶湯渾濁，為炭黑或棕黑色，味道有極強霉變的嗆人氣味，4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁。有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟校薪鸹ㄌ赜刑鹣?，茶色紅亮，不渾湯且耐泡，經(jīng)數(shù)十泡味不減、色不衰。沖泡后葉底較完整，有一定彈性。
