正山小種紅茶與煙正山小種、煙小種
正山小種紅茶生長在世界自然遺產(chǎn)地----武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)。這里森林茂密、山高谷深，保持著完整的亞熱帶長綠闊葉林生態(tài)系統(tǒng)。茶園座落在高山峻嶺之巔，參天大樹之下，翠竹環(huán)抱之中，加上常年云霧繚繞，遠(yuǎn)離污染，山清水秀空氣清新，土壤肥沃的得天獨(dú)厚的自然條件，十分有利于茶樹的生長和茶葉有效物質(zhì)的積累。
自然保護(hù)區(qū)內(nèi)完整的森林生態(tài)系統(tǒng)形成一個協(xié)調(diào)的生物鏈，各種生物之間互相制約，保持著一種平衡狀態(tài)。茶樹的養(yǎng)分也主要來自土壤的腐殖質(zhì)，僅使用少量有機(jī)肥，這些都確保了原料的優(yōu)越質(zhì)量。
正山小種紅茶獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境是其他任何小種紅茶所不具備，因此其品質(zhì)也遠(yuǎn)在其它小種紅茶之上。所以產(chǎn)于桐木村的小種紅茶才稱正山小種，桐木小種，其他地方所產(chǎn)的小種紅茶稱假小種、煙小種、外山小種。
正山小種紅茶按照品質(zhì)特征和加工工藝的差別，可分為正山小種和煙正山小種紅茶。其中：正山小種紅茶指的是武夷山市桐木村及桐木村周邊海拔600-1200米原產(chǎn)地域范圍內(nèi)，來自當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的菜茶群體品種，經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作，獨(dú)具特有高山韻和桂圓干香味的紅茶品種。它依靠感官指標(biāo)的不同分特級、一級和二級。
煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經(jīng)過松茗熏焙后，形成正山小種紅茶特有一股濃醇的松茗香和桂圓干香，二三泡后具桂圓湯味，稱煙正山小種。而其它各縣市仿小種制法所產(chǎn)的毛茶及工夫紅茶，參照煙正山小種的熏焙工藝，熏制而成具有松茗香，但二三泡后無桂圓湯味，僅顯工夫紅茶味，均稱為煙小種，外山小種或人工小種。煙小種根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量與不同分一級、二級和三級3個等級。
因具有獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和獨(dú)特傳統(tǒng)的制作工藝，所以正山小種紅茶和煙正山小種紅茶的品質(zhì)是獨(dú)一無二的。從外形上看它們條行狀實、緊結(jié)、勻整潔凈、色澤烏黑油潤；干聞具有獨(dú)特的松脂香和桂圓干香；從內(nèi)質(zhì)看，具有特有的高山韻和桂圓干味，這種香味是在獨(dú)特與優(yōu)越的環(huán)境下所形成的，是別的紅茶所不具備的；在耐泡度方面，耐泡，四五泡后各特征仍然明顯；湯色橙紅，明亮，清澈；滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無論清飲或加糖加奶飲用都很適宜。
尤其是煙正山小種紅茶湯中加入純牛奶和糖后，香氣十分獨(dú)特，口感極其迷人，沖泡后的葉張柔軟，呈古銅色；它還具有其它紅茶所不具備的品質(zhì)穩(wěn)定，耐儲存的特點(diǎn)，在常溫條件下，三五年甚至更長的時間內(nèi)，品質(zhì)不變，滋味反而更加醇厚，松香味更純爽。
正山小種、煙正山小種紅茶的制作工藝區(qū)別
正山小種的制作工藝是比較復(fù)雜的，它分為初制工序和精制工序。
1、初制工序：
茶青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋—復(fù)揉—熏焙—復(fù)火—毛茶。
萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。
“青樓”共有三層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過的茶坯，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時，利用其余熱使二三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽光作用下萎凋。
揉捻：茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出?，F(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
發(fā)酵：小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過一定時間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味，即可取出過紅鍋。
過紅鍋：這是小種紅茶的特有工序，過紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過長則失水過多容易產(chǎn)生焦葉，過短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。遺憾的是，目前，此工序大多都省略難尋蹤跡了，近來有個別商家開始重新摸索恢復(fù)中。
復(fù)揉：經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
熏焙：將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。
復(fù)火：烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。
經(jīng)過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。
2、精制工序：
定級歸堆—毛茶大堆--（走水焙）--篩分—風(fēng)選—揀制—烘焙—勻堆—裝箱—成品。
定級分堆：毛茶進(jìn)廠時，便對毛茶按等級分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
毛茶大堆：把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
走水焙：在歸堆的過程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
篩分：通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。小種紅茶的加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
風(fēng)選：將篩分后的茶葉再經(jīng)過風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級內(nèi)的茶。
揀剔：把經(jīng)風(fēng)扇過風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一般先通過機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
烘焙：經(jīng)過篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
干燥熏焙：生產(chǎn)煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味（桂圓干香味），因此在最后干燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味（桂圓干味），外形條索烏黑油潤。(正山小種和煙正山小種的加工區(qū)別就在這里)
勻堆：經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測水量，對照審評標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合本級標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
裝箱：經(jīng)勻堆后鑒定各項因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精制的整個過程。
正山小種、煙正山小種、煙小種香氣比較
經(jīng)過以上復(fù)雜的工藝，形成了正山小種、煙正山小種紅茶獨(dú)特的品質(zhì)：滋味不苦不澀、無刺激感但醇厚、甘滑，尤其是具有豐富的似桂圓干似的干果甜香和明快而清爽的松煙香，即具有特殊的高山韻香，湯色紅濃、艷麗、耐泡又耐存放，存放二三年后，松煙香進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成干果香，香味更加醇滑、甘甜。
據(jù)姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元勛等在美國《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》發(fā)表的對正山小種、煙正山小種、煙小種等香氣化學(xué)的研究結(jié)果，列出了各個樣品的主要香氣成分，這里共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和1種環(huán)氧化合物。正山小種的主要成分為長葉烯、香葉醇、a-萜品醇等，占香氣總量的45.6%；煙正山小種中最豐富的成分為長葉烯、a-萜品醇等，點(diǎn)44.2%；煙小種的主要成分是a-萜品醇、長葉烯等，點(diǎn)44.4%。長葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻(xiàn)的成分。
長葉烯主要存在于多種松樹的樹脂中。黃山松是武夷山及附近地區(qū)的松樹品種，在松料植物中長葉烯含量最高。在正山小種、煙正山小種紅茶中，長葉烯作為主要的香氣成分是合理的，茶的感官品質(zhì)為紅茶的甜香帶上加桂圓干的松煙香，而且茶湯倒出后杯底仍有豐韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個品質(zhì)特點(diǎn)被稱為“山韻”，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來自黃山松等松煙的揮發(fā)性成分的重要貢獻(xiàn)相關(guān)。
圖是他們研究表中的一部分，香氣成分根據(jù)其來源分為三組：a.來自茶葉的香氣；b.直接從松木來的萜烯類；c.松木通過燃燒或加熱產(chǎn)生的熱解成分。
研究表明，正山小種、煙正山小種兩者的揮發(fā)油接近，但是兩者成分的含量差異相當(dāng)明顯。源自茶葉的香氣(第1組)占總香氣的分量，正山小種為49.2%，煙正山小種為20.5%。但是來自松木的成分（第2組和第3組）在正山小種中分別為33.8%和17.0%；而煙正山小種分別為50.2%和29.3%。這反映了煙正山小種紅茶中煙熏工藝的重要性作用。
源自茶葉的香氣成分在煙熏的加熱作用下減少了，而來自松木的成分增加了。
煙小種的揮發(fā)油的組成在定性上與煙正山小種是相同的，而且煙小種的揮發(fā)油的總量比煙正山小種略低。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來源的成分在煙小種中分16.8%，低于煙正山小種的20.5%。這反映出茶葉原料的差異及重要性。源自正山的原料，茶葉內(nèi)的香氣成份明顯好于外山。松木萜烯的含量也是相同的趨勢（煙小種為43.3%，而煙正山小種為50.2%）。但是熱解產(chǎn)物在煙小種中為39.9%，高于煙正山小種的29.3%。
結(jié)果表明，在煙熏加工中正山小種比煙小種吸收更多的松木萜烯成分。看來茶葉來源的香氣成分和松木萜烯類成分與這兩個煙熏的紅茶的品質(zhì)呈正相關(guān)。結(jié)果表明生長在武夷山地區(qū)的茶樹比武夷山外的茶樹含有較高的香氣成分，而且具有較強(qiáng)的吸收萜烯類香氣成分的能力。
松明成分中沸點(diǎn)較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說明煙正山小種的香氣特征，這種特征是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡單組合。
對茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、加工工藝以及煙熏用松明的嚴(yán)格要求或說明，是產(chǎn)生這種正山小種、煙正山小種紅茶產(chǎn)品獨(dú)特品質(zhì)的重要因素。
