烘焙時(shí)葉的一些成分發(fā)生變化。未經(jīng)烘焙的茶葉沖泡以后的“青臭”，在烘焙時(shí)變?yōu)?ldquo;麥芽”的香氣。這是一些葉的成分的部分焦化造成的。
多種茶葉中的寶貴成分，即生成芳香與香味的成分，在烘焙時(shí)會(huì)消失一部分。構(gòu)成芳香油的物質(zhì)，能在水蒸汽中揮發(fā)，高溫會(huì)加速它的消失。烘焙機(jī)中裝葉過(guò)多時(shí)，水蒸汽聚集而葉被“燜熱”，香味會(huì)有明顯的消失。要保存芳香油的最高量，茶葉應(yīng)采用低溫烘焙，并且攤放須薄。
在某時(shí)期，高溫烘焙被認(rèn)為會(huì)減少茶的咖啡堿含量，在烘焙機(jī)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的灰色粉末，被假定為大多是咖啡堿。然而根據(jù)凱爾勒的報(bào)告，這些物質(zhì)僅含3%的咖啡堿，與平常茶的纖毛含量相同。
南寧加研究烘焙溫度對(duì)于茶葉的化學(xué)成分的影響。他接連用濕醚、乙酸乙酯與酒精提取成茶以后，得到如下結(jié)論：110攝氏度（223F）的高溫烘焙所制成的茶，所含的游離單寧（溶于濕醚）比85攝氏度（185F）烘焙的要少。他發(fā)現(xiàn)高溫烘焙會(huì)有損茶的品質(zhì)。
經(jīng)驗(yàn)證實(shí)170F以下烘焙的茶，不宜久藏。用人造干燥空氣冷卻烘干的茶，可制成富有香味的茶，但也不宜久藏，要想使發(fā)酵停止，溫度高于170F非常必要。
發(fā)酵的葉在烘焙時(shí)變成黑色，但在沖泡時(shí)濕葉仍呈現(xiàn)紅色。連續(xù)的沖泡能將其紅色質(zhì)大量除去，剩下的葉則呈暗棕綠色。
烘焙時(shí)葉中的蛋白質(zhì)全部被膠凝，變?yōu)椴蝗苡谒??？Х葔A以外的含氮化合物進(jìn)入茶的沖泡液中，這些物質(zhì)大概屬于蛋白質(zhì)的分解形式。
