紅茶是屬全發(fā)酵茶，茶葉在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)增加，糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時茶葉中的氨基酸的隨之增加，使紅茶更加鮮爽，形成了紅茶“紅湯紅葉”和香甜味醇的品質(zhì)特征。
然而，紅茶的發(fā)酵并不是一道簡單的工序，發(fā)酵時的溫度、濕度的掌握都取決于制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)，一旦溫濕度的控制不平衡很有可能就會發(fā)酵壞了，發(fā)酵過度在后期品飲中就會發(fā)生茶湯發(fā)酸的情況。因此，紅茶的品質(zhì)好壞與發(fā)酵的程度有很大的關(guān)系，而有時我們喝到的有點(diǎn)“酸味”的紅茶，有可能是發(fā)酵程度過重導(dǎo)致的。
儲存不當(dāng)也會使紅茶變酸
如果在干茶的后期存放不當(dāng)?shù)臅r候，茶葉受潮，經(jīng)過“二次發(fā)酵”，也會使茶湯變酸，我們一般推薦，像紅茶這樣的全發(fā)酵茶應(yīng)該存放6個月左右再喝比較合適，經(jīng)過全發(fā)酵的茶（紅茶、黑茶類）都因品質(zhì)的特殊原因，在加工和存放問題上會造成茶湯發(fā)酸。發(fā)酵過的茶多少都會有一點(diǎn)酸味，如果在沖泡過程中多加注意，是可以避免茶湯出現(xiàn)酸味的情況的，紅茶不同于綠茶，綠茶口感滋味偶爾會有苦澀感，而發(fā)酵茶會一定的程度降低苦澀感。
其實(shí)紅茶也可以很甜
喜歡喝紅茶的茶友們，想避免紅茶的酸味并且提升口感，沖泡技巧就十分重要了，紅茶口感細(xì)甜綿長，它深情回贈于我們，我們怎么能粗魯?shù)膶Υ?？紅茶在發(fā)酵過程中內(nèi)質(zhì)成分已經(jīng)激發(fā)出來很多，稍有不慎就會把茶泡壞。一般原料細(xì)嫩的紅茶，我們的沖泡水溫控制在80-90度左右，沿邊緣注水，水柱緩緩浸沒茶芽，不急不躁，觀察茶湯顏色的變化，避免用沸水猛然擊打茶葉，如果不顧紅茶的感受，猛然高溫沖泡就會把紅茶那些苦苦隱藏的其它味道也激發(fā)出來了，包括酸味。
對于云南大葉種紅茶，水溫可控制高一點(diǎn)（95度）避免用沸水沖茶，不悶茶，如果是對于存放時間過久，紅茶受潮產(chǎn)生的酸味，可以將水溫控制在80-85度，酸味在高溫容易體現(xiàn)出來，低溫可以降低酸味，但是如果紅茶在發(fā)酵工藝出現(xiàn)酸味問題，就算沖泡得再好也是無法避免的。
