碧螺春是蘇州特有的著名綠茶品種，是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，也是中國(guó)十大名茶之一。據(jù)考證，已有1000多年歷史。正宗的碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖的東山和西山，所以又稱“洞庭碧螺春”。
碧螺春茶當(dāng)?shù)孛耖g最早叫洞庭茶，又叫嚇煞人香。相傳有一尼姑上山游春，順手摘了幾片茶葉，泡茶后奇香撲鼻，脫口而道“香得嚇煞人”，由此當(dāng)?shù)厝吮銓⒋瞬杞?ldquo;嚇煞人香”。到了清代康熙年間，康熙皇帝視察時(shí)品嘗了這種湯色碧綠、卷曲如螺的名茶，倍加贊賞，但覺得“嚇煞人香”其名不雅，于是題名“碧螺春”。關(guān)于此茶名稱的來歷除了康熙皇帝巡幸太湖時(shí)親賜之外，也有碧螺春在明代時(shí)就已有茶名的傳說，還有一種巧妙的解釋說取其色澤碧綠，卷曲如螺，春季采制，又采自碧螺峰這些特點(diǎn)，因而命名為碧螺春。此茶有悠久歷史，在清代康熙年間就已成為年年進(jìn)貢的貢茶。
碧螺春茶條索緊結(jié)，卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶葉徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。正宗的蘇州洞庭碧螺春茶與綠茶或其他產(chǎn)區(qū)采用碧螺春工藝生產(chǎn)的綠茶最大的區(qū)別就是：洞庭碧螺春再干茶和茶湯中具有明顯的花果香。這是因?yàn)?，碧螺春茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城紅、泉城綠、等果木交錯(cuò)種植。茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味。洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)是中國(guó)著名的茶、果間作區(qū)。
碧螺春茶的查清原料非常細(xì)嫩，每斤高級(jí)干茶需要6—8萬顆芽頭炒制而成。有人總結(jié)碧螺春茶原料采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采芽葉初展，芽長(zhǎng)1.6—2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”。細(xì)嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費(fèi)工2—4小時(shí)。其實(shí)，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5—9時(shí)采，9—15時(shí)揀剔，15時(shí)至晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春茶主要制作工序?yàn)闅⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干。炒制中殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫的時(shí)間一般為45分鐘左右。傳統(tǒng)烘干工藝一般在當(dāng)九成干左右時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30—40°C，足干葉含水量7%左右，歷時(shí)6—8分鐘。全程約為40分鐘左右?，F(xiàn)在的農(nóng)家現(xiàn)場(chǎng)炒制時(shí)，一般在炒制結(jié)束后就將成品包裝交給顧客帶走，烘干工藝有時(shí)會(huì)被省略。有些茶廠的烘干時(shí)，會(huì)采用電動(dòng)提香機(jī)進(jìn)行烘干。
筆者在3月25日專程到洞庭碧螺春的核心產(chǎn)地——西山金庭鎮(zhèn)縹緲峰探訪洞庭碧螺春茶的種植業(yè)、生產(chǎn)情況?，F(xiàn)在將所見所感簡(jiǎn)單歸納總結(jié)如下：
1、東西山的自然環(huán)境因旅游等開發(fā)，確實(shí)不如20世紀(jì)90年代以前好，但是近年來東西山也開始重視環(huán)境保護(hù)。政府已經(jīng)號(hào)召茶園不要施化肥、打農(nóng)藥，減少農(nóng)殘，推廣生態(tài)茶園。老楊去的茶園，茶樹的葉片可以看到蟲子咬食的痕跡。
2、2017年蘇州官方發(fā)布的碧螺春開始采摘的生產(chǎn)日期是3月25日，而筆者3月25日去茶園探訪時(shí)，當(dāng)?shù)卦嫉男∪~種群的茶樹發(fā)芽并不太多，當(dāng)?shù)夭枭探榻B過幾天碧螺春茶才會(huì)大量上市。
3、現(xiàn)在碧螺春的炒制主要采用煤氣作為燃料，火溫好控制，不再需要一人炒茶一人燒火，一個(gè)人就可以完成。
4、經(jīng)過是對(duì)茶葉鮮芽的咀嚼品嘗，筆者發(fā)現(xiàn)在山下與枇杷、板栗等果樹間種的茶樹鮮芽頭居勇明顯的花果香，口感更均衡柔和；在山頂上連片種植、果樹間種較少的茶園中，茶樹鮮芽葉的苦澀感更重一些，花果香不是很明顯，清香味更重。這充分充分證實(shí)了洞庭碧螺春茶賴以成名的花果香，源自茶樹與果樹的相間種植。
5、一名熟練的采茶工一天大約可以采摘1萬個(gè)左右芽頭，大約重量為一斤左右，可炒制二兩左右的成品碧螺春茶。
6、剛炒制出來，未經(jīng)后期烘干的單芽特級(jí)碧螺春茶的口感比同等級(jí)經(jīng)過電動(dòng)提香機(jī)干燥的碧螺春茶，在口感上更加鮮甜爽口，花果香的展現(xiàn)也更好。但是，未經(jīng)烘干處理的茶含水量較大，氧化更快，儲(chǔ)藏不精心葉片很快就會(huì)黃變、香氣變?nèi)?、口感變差?/div>
7、東西山當(dāng)?shù)氐亩赐バ∪~種群茶樹炒制的碧螺春茶口感要比烏牛早等外來高產(chǎn)品種口感更好，但是產(chǎn)量不及外來品種。近年的洞庭小葉種群茶的價(jià)格明顯高于外地種的價(jià)格。筆者在金庭鎮(zhèn)看到的洞庭小葉種群茶青掛牌收購(gòu)價(jià)格為每斤150—180元。按照當(dāng)?shù)夭枭痰恼f法，每4斤半至5斤鮮茶青可以炒制1斤干茶來計(jì)算，一斤洞庭小葉種群的碧螺春茶的成本不少于七百元。
8、洞庭碧螺春茶在炒制時(shí)的香氣最盛，強(qiáng)烈的花果香沁人心脾，真的有嚇?biāo)廊讼愕母惺?。這種香氣時(shí)老楊感受過的最強(qiáng)烈的茶香，碧螺春茶以香著稱于世，名不虛傳。
責(zé)編：
水方子
