鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：晾青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
晾青、涼育和晾青：茶葉采摘完之后拿到家里面經(jīng)過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多芬類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共2~4次，（具體次數(shù)要根據(jù)實際情況進行分析，次數(shù)的多少跟每次搖青時間長短、空氣溫度、濕度、搖青完茶葉攤置時間長短和茶葉發(fā)酵程度都有關系，所以只能具體情況具體分析）每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
