武夷巖茶，屬青（烏龍）茶類，閩北制法，始于明末清初。傳統(tǒng)手工制法有13道工序：曬青、晾青、做青（包括搖青和靜置）、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火。如此繁雜的工序流程，只為了挖掘茶樹青葉的潛力，成就杯中的香，杯中的水，追求一種令人舒適愉悅的平衡。中國人往往將制茶當(dāng)作“制造一杯能喝的香水的藝術(shù)”，這在武夷巖茶的制作中體現(xiàn)非常明顯。
提到香氣和口感，就與茶的品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝、產(chǎn)地都有著直接的關(guān)系。適制烏龍茶的主要是中大葉種。有專家用電子顯微鏡觀察，適制烏龍茶的茶樹品種，葉片葉綠體分化出原質(zhì)體，其他小葉種中未見。同時(shí)，葉綠體片層上可觀察到較大的油滴和造油體，這些就是形成烏龍茶香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
巖骨花香，巖骨即茶水入口后的綜合感受。不同品種、工藝、產(chǎn)區(qū)的巖茶，其感受大不相同，香氣也大不相同。比如肉桂，普遍公認(rèn)的是以辛辣、類似桂皮香味為主的香型，而滋味醇厚甘甜、細(xì)膩、鮮爽回甘；水仙是以淡雅的花香為主，口感濃醇、順滑、清爽；大紅袍滋味醇厚，回味甘爽；北斗則是以果香蜜香見長，滋味糖甜；以及新種育試制的茶樹品種適當(dāng)?shù)募庸ず髸?huì)出現(xiàn)不同的香氣及口感特征。正巖茶巖韻明顯，洲茶巖韻欠缺。不同品種的香氣口感差異，又可稱之為品種香，是經(jīng)過長時(shí)間的制茶、評茶積累而得出的經(jīng)驗(yàn)。
武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：形成駐芽（不再抽芽）的嫩梢3、4葉，俗稱“開面采”。如同紅綠茶一般的采摘標(biāo)準(zhǔn)，則葉片中纖維素含量少，蠟質(zhì)層未發(fā)育完善，做青過程易全紅，香低味淡。同時(shí)，成熟葉中糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類增加，其他成分減少，兒茶多酚類物質(zhì)總量減少，主要是苦澀味的酯型兒茶多酚類減少。同時(shí)還有嫩梗中的氨基酸、單糖（形成茶湯甘甜鮮爽的因子）均含量比芽葉中高1~3倍。因此滋味口感的形成與采摘的嫩度標(biāo)準(zhǔn)有著直接的關(guān)系。還有研究表明：茶中的香味物質(zhì)集中在輸導(dǎo)組織中，特別是莖的上部和嫩葉的主脈中（貝頓，1961）。
老一輩制茶人都愛說：“鮮葉是基礎(chǔ)，加工是關(guān)鍵。”有了良好的鮮葉基礎(chǔ)，那么加工過程是讓這些基礎(chǔ)變成一杯可口怡人的香茶。
武夷巖茶中，重要的品質(zhì)特征形成工序是：萎凋（曬青、晾青）、做青、炒青、烘干，而做青正是烏龍茶特有的工藝手段，也是形成武夷巖茶“香”、“水”的重要工序。
在做青過程中，有個(gè)“死去活來”的過程，即：搖青、靜置交替，使得莖梗中物質(zhì)向葉片輸送，形成味濃耐泡的特征。其間：鮮葉中的萜烯糖苷的水解和低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，以及己烯酯類、芳樟醇氧化物、倍半萜烯類、茉莉內(nèi)酯物質(zhì)大量形成。這些物質(zhì)名字聽起來就那么香，它們對應(yīng)的是成茶的清香、蘭香、果香等。
同時(shí)傳統(tǒng)武夷巖茶的焙火工藝，也對香氣口感起著很大的作用。同樣品種、山場、初制（至毛火），但后期不同的足火、燉火工藝，可以讓一泡茶有著完全不同的發(fā)展方向。比如，一款肉桂茶的輕焙火，香氣則主要以花香、果香、甜香為主，滋味稍醇甜；而足火、燉火較足的肉桂茶，則較易出現(xiàn)辛辣味、桂皮香、果香和木質(zhì)香，滋味則厚重霸氣，茶味十足。
說到產(chǎn)地，小編想著祥源茶武夷山牛欄坑基地中安靜生長的肉桂，靜靜的咽了幾下口水?？科吩u來區(qū)分辨別武夷巖茶小產(chǎn)區(qū)、微產(chǎn)區(qū)的山場，也許是這世界上最難的題了。不同的武夷巖茶產(chǎn)地地域，成茶也會(huì)散發(fā)不一樣的氣息。
地理位置的不同，大家首先想到的是土壤、溫度、濕度的不同，周邊生態(tài)環(huán)境的不同，這是對的。但是有沒有仔細(xì)認(rèn)真的去比一比，同樣或相近加工條件下，同一品種在武夷山這方圓70平方公里下的差異呢？答案是：差異巨大！我們還是拿肉桂舉例子，牛欄坑的肉桂一般加工條件下，香氣是類似水蜜桃的花果香型，口感細(xì)膩柔滑；馬頭巖的隨隨便便做一做就是桂皮味，口感霸氣奪人；竹窠的肉桂則是熟果香和辛辣的結(jié)合，湯水厚重。
所以，武夷巖茶的九九八十一變，這里面變化的維度和程度都是很豐富的。有句流傳在武夷山人民口中的話：“醇不過水仙，香不過肉桂。”那有沒有一個(gè)茶，又好喝香又高的??？人無完人，天地尚不全，你要求茶如此？但即使如此，茶人對“香”和“水”完美結(jié)合的追求卻是永無止境的。
