高品質(zhì)安溪鐵觀音的四大特征
一、銳：意為鐵觀音茶湯的刺激性強(qiáng)，收斂性好
1、是茶湯滋味純正，無青、粗、黃、麻、雜等異味；
2、是茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；
3、是茶湯中有細(xì)酸、青酸的感覺（這本來是鐵觀音的內(nèi)含物質(zhì)之一）,充分激口、舌，甚至連牙縫、齒縫都有茶味；四是可持續(xù)沖泡，耐久性強(qiáng)。
二、鮮：比較肥壯的鐵觀音茶青在做青整個(gè)過程中都能體現(xiàn)鮮靈性
1、它含水量充足，有教大的水壓差，一些氨基酸物質(zhì)保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸等。
2、茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。
3、在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通過行水輸導(dǎo)于茶葉細(xì)胞中。在做青過程中，兒茶素經(jīng)過氨化，形成雙黃烷醇類，無色且溶于水，有一定的鮮味。
三、香：安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”
1、在肥厚的鐵觀音鮮葉中，含有較多的高沸點(diǎn)（200℃）的香氣物質(zhì)，如芳樟醇、苯乙酮等；較多的橙花叔醇、吲哚，則形成韻香。
2、在低溫的做青中，可保留較多的青葉醇和二甲硫，可呈現(xiàn)新茶香；
3、酶促氧化作用亦使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸糖類物質(zhì)經(jīng)氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，蘋果酸，組成了芳香物質(zhì)；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮類；胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類物質(zhì)，也能互相轉(zhuǎn)化，形成復(fù)雜形香氣。
四、韻：觀音韻是鐵觀音特有的種姓表現(xiàn)，亦是鐵觀音的香氣和滋味的共同體現(xiàn)。
"韻"原來是指聲音的抑揚(yáng)頓挫，是一種心靈的感受。而把鐵觀音的特性用"韻"來形容，也是把喝了鐵觀音的而產(chǎn)生的回腸蕩氣，精神上的飄然如仙進(jìn)一步擬人化。
在物質(zhì)感受方面，把享受如蘭似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，結(jié)合起來，亦是茶水入喉后，讓人感覺回甘、滋潤，試口舌、喉表現(xiàn)出松弛的輕松感，從而達(dá)到高壓極致的體現(xiàn)。
要達(dá)到音韻明顯，首先茶樹的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的內(nèi)含成分，才有物質(zhì)基礎(chǔ)；二是做青中，要有一定的發(fā)酵程度，才能使茶青的獨(dú)特的成分得到保留和轉(zhuǎn)化；三是在沖泡品飲中，要正確的品味，抓對鐵觀音的主要特征。
