閩南烏龍茶根據(jù)品種不同有安溪鐵觀音、安溪色種、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、詔安八仙茶、福建單樅等。除安溪鐵觀音外，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、大葉烏龍黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱為安溪色種。
閩南烏龍茶四花旦
1、鐵觀音
茶樹品種有市場(chǎng)上所謂純正鐵觀音與非純正鐵觀音之分，純正鐵觀音又名紅心觀音或紅樣觀音，其他如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音和薄葉觀音則非純正鐵觀音。
純正鐵觀音為灌木型，樹勢(shì)披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種的特征。
鐵觀音是烏龍茶的極品，鐵觀音其品質(zhì)特征是:茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠;茶湯香韻明顯，極有層次和厚度;評(píng)葉底應(yīng)肥厚軟亮。
2、黃旦
黃金桂是以黃旦品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，因其湯色金黃色有奇香似桂花，故名黃金桂!。在現(xiàn)有烏龍茶品種中是發(fā)芽最早的一種，制成的烏龍茶，香氣特別高，所以在產(chǎn)區(qū)被稱為“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”之譽(yù)。
早，是指萌芽得早，采制早，上市早;奇是指成茶的外形“細(xì)、勻、黃”，條索細(xì)長勻稱，色澤黃綠光亮;內(nèi)質(zhì)“香、奇、鮮”，即香高味醇，奇特優(yōu)雅，因而素有“未嘗清甘味，先聞透天香”之稱。
黃旦植株小喬木型，中葉類，早芽種。樹姿半開展，分枝較密，節(jié)間較短;葉片較薄，葉面略卷，葉齒深而較銳，葉色黃綠具光澤，發(fā)芽率高;能開花，結(jié)實(shí)少。一年生長期8個(gè)月。適應(yīng)性廣，抗病蟲能力較強(qiáng)，單產(chǎn)較高。適制烏龍茶，也適制紅、綠茶。制烏龍茶，香奇味佳，水色金黃，葉底黃亮，獨(dú)具一格。
最核心特征：干茶比較輕;傳統(tǒng)黃金桂的茶湯有水蜜桃香味;評(píng)葉底，發(fā)現(xiàn)葉片薄，呈狹長形。
3、本山
茶條壯實(shí)沉重，梗鮮亮，較細(xì)瘦;如“竹子節(jié)”尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色;茶湯橙黃色;葉底黃綠，葉張尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈明顯;味清純略濃厚;香似鐵觀音而較清淡。
本山植株灌木型，中葉類，中芽種。樹姿開張，枝條斜生，分枝細(xì)密;葉形橢圓，葉薄質(zhì)脆，葉面稍內(nèi)卷，葉緣波浪明顯，葉齒大小不勻，芽密且梗細(xì)長，花果頗多。一年生長期8個(gè)月左右。與鐵觀音“近親”，但長勢(shì)與適應(yīng)性均比鐵觀音強(qiáng)，制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)良，香高味醇，品質(zhì)好的與鐵觀音相近似。制紅、綠茶則品質(zhì)中等。
最核心特征：雖然外型湯色與鐵觀音最為接近，但沒有鐵觀音特有的觀音韻。評(píng)葉底發(fā)現(xiàn)葉片主脈細(xì)小，在葉蒂處葉形呈削尖形，而鐵觀音為弧圓的腰鼓形。
4、毛蟹
茶條緊結(jié)，梗圓形，頭大尾尖，芽葉嫩，多白色茸毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤。茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深，密、銳、而且向下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現(xiàn)。味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香。
毛蟹植株灌木型，中葉類，中芽種。樹姿半開展，分枝稠密;葉形橢圓，尖端突尖，葉片平展;葉色深綠，葉厚質(zhì)脆，鋸齒銳利;芽梢肥壯，莖粗節(jié)短，葉背白色茸毛多，開花尚多，但基本不結(jié)實(shí)。一年生長期8個(gè)月。育芽能力強(qiáng)，但持嫩性較差，發(fā)芽密而齊，采摘批次較多，樹冠形成迅速，成園較快，適應(yīng)性廣，抗逆性強(qiáng)，易于栽培，產(chǎn)量較高。適制烏龍茶，為高級(jí)“色種”的原料;制紅、綠茶，毫色顯露，外形美觀，品質(zhì)尚佳。
最核心特征：查看干茶的形狀，很容易在一堆干茶當(dāng)中看到有星點(diǎn)的白毫(白心尾);評(píng)葉底時(shí)發(fā)現(xiàn)茶葉鋸齒明顯，鋸齒點(diǎn)為紅色。
