巖骨花香在理性的分析下，
仍有著不知的秘密待驗證與開發(fā).......
我們對武夷山巖茶存在一個疑問：巖茶獨有的“巖骨花香”，是精湛的制茶工藝塑造的還是特殊的地理價值的因素。
如果是精湛的制茶工藝，是不是在其他茶產區(qū)(非巖茶產區(qū))用同一種工藝也能將“巖骨花香”制作出來？
答案是否定的。因為這么多年，很多茶產區(qū)非常想搭上武夷巖茶這一高附加值的名品渠道，但大量的嘗試都是失敗的。
這里有一個問題：為什么各地對“龍井茶”的復制是成功的？“龍井茶”最初是“西湖龍井”專屬用語，但隨后一大批諸神:如大佛龍井、錢塘龍井(富陽、千島湖等杭州下屬產茶區(qū))、、貴州龍井、四川龍井紛紛出現(xiàn)，且質量口感都不差，進而硬是將一個地理屬性的名茶，轉變?yōu)椴枞~的一種制作方式。
可“巖茶”為什么就不能呢？根本原因在于“發(fā)酵”上。“巖茶”是半發(fā)酵茶，只要是發(fā)酵，就要有微生物菌群的干預。
“巖茶”的“巖骨花香”始作俑者是隱藏在巖茶產區(qū)另一個加工者：獨有的微生物菌群。這也就是為什么其他茶葉產區(qū)也懂得發(fā)酵，但始終制不出類似武夷山巖茶的原因：是微生物菌群不一樣導致的。
我們在歸納武夷山巖茶時，習慣的說法是:
一有得天獨厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件；
二有豐富的適合制作烏龍茶的品種資源；
三要歸功于獨特精湛的制作工藝。
應該還有第四點，即武夷山獨有的微生物菌群。這四者缺一不可。
其實，“半發(fā)酵”本身就是生物學的專屬用語，與微生物緊密相連。我們之所以佩服福建制茶的先輩，是因為他們在生物科技還沒有產生前，就已經通過經驗的積累總結出一套行之有效的微生物“千預”的路徑。
這條路徑其實就是內源酶與外源酶交替作用的結果。我們以巖茶的“巖骨花香”生成為例。
巖茶的第一道工序“萎凋”與第二道工序“做青”(也稱搖青)，表面上是讓鮮葉形成生理失水，實則是將茶葉自身擁有的酶系(內源酶)“激活”。使內源酶由最初的“結合態(tài)”轉化為“游離態(tài)”，活性增強。“綠葉紅鑲邊”以及巖茶最初產生的香氣(青香)，都是內源酶作用的結果。
隨后的“殺青”，將內源酶的活性終止。除了保留茶葉初始的“青香”，并開始向“清香”轉移(有綠茶的清香痕跡)。
我們經常說的“半發(fā)酵”，其技術關鍵點在“半”字上，實際上是控制發(fā)酵的意思。這為第一階段。
第二階段的發(fā)酵模式是以外源酶為主，具體工序體現(xiàn)在“揉捻”與“烘焙”階段，這兩個階段最主要的一項工作就是為外源酶敞開了大門，迎接“巖骨花香”的真正締造者。
外源酶不是茶葉自帶的酶系,而是來源于茶葉之外的微生物，是微生物的產物。這些微生物包括霉菌、細菌、酵母菌，它們有一個特性，就是屬地性極強。
武夷山屬于紅色砂礫巖形成的丹霞地貌，在中生代晚期，發(fā)生了強烈的火山噴發(fā)活動，有大規(guī)模的花崗巖侵入。因此,“巖”是微生物賴以生存的基礎物質之一，彌漫在武夷山脈各個角落，造就了本地區(qū)特有的微生物菌群。我們通常所說的原產地的概念，其實也包括原產地特有的微生物。
當武夷山巖茶進入到“揉捻”階段時，伴隨葉片角質層破損，茶葉細胞開始裸露于空氣之中，當?shù)氐奈⑸锍颂摱?，以茶葉中的糖為養(yǎng)分，開始快速滋生與蔓延，并生產出了大量酶系，即外源酶。
外源酶對茶葉的“催化效果”遠大于茶葉中的內源酶。“揉捻”過程中主力軍是微生物中的霉菌。
當進入“烘焙”階段時，“半發(fā)酵”的“半”字再次發(fā)揮作用，有意識通過高溫與“走水返陽”逼迫微生物中的霉菌退出發(fā)酵的“戰(zhàn)場”。而微生物另外兩大主力：細菌與酵母菌開始登場。
細菌有極強的附著性與裹挾性，能夠腐蝕“巖”的表層，并把它們“切割”成納米級的微粒，使我們在品飲巖茶時十有“糯沙”感覺，是“巖”的一種特殊標記。
所謂“巖骨花香”中的“巖骨”是由細菌完成的。這其中的嗜熱菌(古細菌的一種)承擔著主要工作，同時，另一種細菌，即大家熟知的乳酸菌將其“軟化與包裹”，使得這種“巖骨”似有似無。我們品飲巖茶時感覺到的微酸，就是這種特殊的乳酸菌。
酵母菌是寄生在武夷山上壤表層中的微生物，準確地講，屬于野生酵母菌。它們最大的能耐是可以將周圍自然環(huán)境中的花香吸附，然后在發(fā)酵過程中與茶的香氣結合，形成特殊的“花香”。
在“烘焙”時，由于高溫條件，酵母菌內的蛋白質被分解，使初始的“花香”誘變?yōu)?ldquo;果骨花香”中的“花香”就是這么來的。
因此，“巖骨花香”的形成，是由內源酶最先發(fā)起“攻擊”，然后由外源酶進行精心雕琢在千呼萬喚中形成。
但是，這里仍然有一個缺憾。我們至今沒有對這一生物發(fā)酵路徑進行科學解析，對參與發(fā)酵的微生物缺乏了解，包括它們具有的生物學意義，以及給我們健康帶來的好處。
因為這些微生物可能繁衍了幾十億年，是武夷山最珍貴的資源之一，有極高的藥用價值與科研價值。
實際上，武夷巖茶的價值被嚴重低估了，就“巖骨”與“花香”而言,它不是憑空想象出來的文學概念，一定有特殊的系列化學有機組分構成。
傳統(tǒng)的茶人似乎已經感知到它們的存在，只是不知道它們“是什么”，更不知道它們是“怎么來的”。我們不能只滿足于武夷巖茶的味覺享受，陶醉于“巖骨花香”詩意描寫和感官評價，而是需要給傳統(tǒng)注入現(xiàn)代科學的力量，讓傳入中國百年的“賽先生”更多地走入基層第一線。
——本文摘自《巖骨花香秘密之二，從微生物看武夷巖茶》，作者是蒙頓茶制品第二實驗室研究院——陳杰。
