沖茶的時候力度、角度、方位、水線甚至感情、情緒都會影響沖出來的茶香
茶人一種
“茶人就是要研究各種茶的特性，并且將它們發(fā)揮到極致。”唐小姐這樣概括了她心目中的“茶人”。小暑，建設(shè)六馬路。一輛白色跑車絕塵而去，巨大的噪音是停頓在空氣里錯愕的休止符。陸街咖啡館人影憧憧，仲夏夜的涼爽里，約會了茶人唐小姐。
桃紅吊帶小褂，黑色碎花長裙，恰襯了灑脫生動的作風，又輕而易舉地讓她和這個都市里的人群區(qū)別開來。一個綿麻做的大包包里，是她隨身帶著用來煮茶的茶壺和杯子。
“茶人”對茶的追求不但是要好的品質(zhì)，而且是將自己帶到這個沖泡過程中，將體會不同茶的優(yōu)點并將它發(fā)揮到極致作為追求。正是因為這個原因，唐小姐會偏愛沖泡哪些對沖泡手法要求很高的茶種，比如巖茶和單樅。在一個茶人小圈子里，她是大家公認為將巖茶和單樅優(yōu)點發(fā)揮到最好的一位。“和普洱不同，普洱只要水夠滾，水柱夠大，泡出來的茶就好。但是巖茶和單樅要將香氣散發(fā)出來，必須用一種暗暗的力。注水的水柱太粗，茶堿很快出來，茶味會澀。”而因為唐小姐在家里泡茶時，每天用一個4、5斤重的古董鐵煲沖泡，手勁彌久愈穩(wěn)。“在沖茶的時候要手很穩(wěn)，力度大，角度、方位、水線都很穩(wěn)定，沖出來的茶香氣就特別濃郁。”
不過，唐小姐說，她也有被難倒的時候，比如另一位茶人陳小姐沖泡的25年梔子烏龍，就有一種“清高的香味”，“這和個性有關(guān)，我就怎么沖還是有股暗勁，沖出來有種酸味，不是那種又柔又慢的手法”。
喝茶是修煉的過程
從十二年前開始，茶就進入唐小姐的生活，對同一件事情的堅持讓她自己也始料不及，“因為我是很貪新鮮的人，吃飯時候點了這個菜，下次就不想再點，可泡茶堅持了十二年。哪怕生病、發(fā)燒，都不會受影響。”說這話的時候，她自己也有點驚訝。“泡茶是一個修煉自己的過程，讓我明白很多道理。”
“一開始泡茶是1996年的事，那是在廈大，海邊。”回憶里仿佛帶著青春和愛情的香氣。“有一晚是七級臺風，海濱的大排檔都撤了，我一個人提了小茶壺在竹棚下面，下著雨，對著海煮茶。”那年唐小姐22歲，喝當?shù)厥a(chǎn)的鐵觀音，有一個經(jīng)營茶館生意的男友，廈門的散淡和大海的寧靜滋養(yǎng)了她浪漫又獨立的天性。十二年后，她是廣州一個當代陶瓷茶具店青鳥唐韻的店主。
“每天起來，會打坐10來分鐘，心靜下來，等水煮開了，然后泡茶。”十多年的茶人生活，讓唐小姐對茶、對水、對沖泡方法有自己獨特的理解和要求，而且這種體悟，隨著時間和生活的變化而改變。她最近特別喜愛武夷巖茶，也慢慢地琢磨出心得，“會用一般的水來洗杯，然后用古董鐵煲用水泡麥飯石過夜，第二天拿這特別好的水來泡茶”。
“火辣辣”和“苦澀”，都是自己
“同一種茶，不同的人用不同的沖泡手法會有不同的效果，甚至同一個人，在他/她情緒不同的時候也會有不同的表現(xiàn)。……茶應(yīng)該在心情好的時候去泡，尊重它，它也會對你好。”不過她說在自己心情不好的時候也會泡茶，“真的能喝到自己泡的茶里苦澀的滋味，也是一種對自己的了解。”
喝茶不但是自己和自己的對話，也是分享。唐小姐和她的朋友們會在城中各處去“斗茶”——茶人之間把玩茶道的方式。在某次茶人“斗茶”的聚會中，在座的人都不約而同嘗到唐小姐泡的茶里“火辣辣”的滋味，后來她才“交待”，原來在泡茶的時候很專心地想著男朋友，“你的感情、情緒會影響你的手法和沖泡”。
唐小姐雖然是沖泡單樅和巖茶的高手，她自己卻是什么樣的茶都愛喝。“春天喝點龍井，4月1號之后會有第一批的單樅和巖茶，7、8月普洱來了，秋天就喝喝普洱。還要看身體的需求。”對每種茶，多年的經(jīng)驗讓唐小姐有講不完的心得。“綠茶當然喝它新鮮的感覺，普洱老茶呢，是那種粘粘厚厚，米湯一樣的感覺，很有茶氣，是歲月的痕跡。”除了普通的品種，唐小姐和朋友們還受臺灣老茶人賴正雄老師的影響，喝文山包種——歷經(jīng)40、50年自然散放的烏龍茶，有種清香和叢林般的味道。
盡管家里擺滿了放茶的罐罐，按照品種年代分門別類，但唐小姐并沒有刻意藏茶的習慣。“曾經(jīng)有過幾萬塊錢的茶，開了之后，一個月就喝完的事情。”幸好她和茶是特別的有緣，好茶總是源源不絕地來到她身邊。
不得不提一個風雅的細節(jié)。唐小姐會拿毛筆在自己的茶罐上寫上詩句，區(qū)分不同的茶，比如一個蟲咬餅上面貼的詩句是“病樹前頭萬木春”。只看詩句，不必看名字，她心里就知道罐罐里放的是哪種茶。一個活潑的女子，在房間里低頭沉思為她的茶想名字，然后拿毛筆寫到罐罐上，不是很有趣又浪漫嗎？
茶葉品質(zhì)好壞如何判斷
茶葉外形
外形好壞根據(jù)茶葉嫩度、條形、色澤、凈度來決定。嫩度好的茶葉芽尖多、葉子細小，通常有茸毫；條形根據(jù)茶類故有造型判斷，扁形茶須扁平光滑，直條形茶須條直細緊，卷曲形茶須細緊稍卷曲，珠粒形茶須渾圓緊結(jié)，碎片形茶須碎粒整齊；茶葉色澤根據(jù)不同茶類有不同要求，綠茶以翠綠為好，紅茶須烏潤或棕褐色；烏龍茶須綠褐色。不論什么茶，色澤光潤者為好、灰暗、花雜者為差。茶葉凈度要求整齊一致，無夾雜物，末茶少。
茶葉內(nèi)質(zhì)
開湯后先聞香氣，再看湯色，再嘗滋味，后評葉底。綠茶內(nèi)質(zhì)一般要求香氣高而持久，湯色黃綠明亮，滋味濃而不澀，鮮而不淡。紅茶內(nèi)質(zhì)特別注重滋味的濃度、強度和鮮爽度。烏龍茶對內(nèi)質(zhì)的色香味非常講究，特別是香氣的高低和持久性，要求香氣越持久越好，所謂七泡有余香是優(yōu)質(zhì)的特征，此外還講究香氣的韻味。
