武夷巖茶“巖韻”之敘說

　　武夷巖茶是茶界遍及公認的“中國十大名茶”。在２００２年８月國家同意承認的《武夷巖茶地輿標記維護產物》的感官規(guī)范中“巖韻”能否顯著成了品質優(yōu)次的重要規(guī)范之一。但長期以來，怎樣確定、表述“巖韻”，很不共同，成了非說不可的問題。
　　“巖韻”的由來
　　在筆者所讀到的新中國建立曾經的茶著、茶文中，至今沒有發(fā)現有論說武夷茶的“巖韻”。
　　據武夷山茶界長輩及茶農的回憶，“巖韻”二字廣泛應用于巖茶的談論之中，當是在新中國建立之后．“巖韻”二字由來，可能是從１９４３年福建演示茶廠林馥泉茶師《武夷茶葉之出產制造及運銷》第七章“科學之審評”中的“山骨”、“喉韻”及其“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”（不知何人出此高度歸納之語）中的“山骨”、“巖骨”中衍化提高而來的。
　　由此筆者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”見趙孟兆頁《御茶園記》、張喚《重修茶廠記》。元代曾經武夷山茶名，多為擬人化、泡后的狀況、外型來命名：如葉嘉、晚甘侯、蠟面、研膏、龍團、鳳餅、粟粒等。元代茶人將武夷山茶稱為“石乳”，就字面釋之，就是將它比作巖石中溢出的乳汁，此當是極為寶貴的奇品。元代善詩詞、樂律的武夷山人趙若的《通仙井》詩有“石乳沾余潤，云根石髓流”（見董天工《武夷山志》）。后人的“巖骨”、“山骨”能否引伸于它尚無法考定。歷史上的名叢譜中，帶有“石”字的也不少，有“石中玉”、“石鐘乳”等多個闡明武夷茶與巖、石聯系密切。“石乳”、“巖骨”、“山骨”等而論之，都是一種夸姣的天然東西，這是其與它茶之差異，須細品之才得方法。后來不知怎樣提高為“巖韻”，就使人感到玄乎、奧妙了，引得世人考證、討論。
　　什么是武夷巖茶的“巖韻”？怎樣確定、表述之，眾說不一。有的說它有種類香，有的說它是地土香，有的說它具有風土香，有的說它具“香清甘活”，有的說是石頭味，有的說是粽葉香，有的說是青苔味，有的說是“杯底香”，凡此等等。
　　武夷巖茶的共同個性
　　其實，武夷巖茶之“巖韻”是有其具體表現的，更能夠經過口鼻感官體會出來，并非虛無縹緲“只可意會，不可言傳”的東西。在武夷山茶鄉(xiāng)，自古以來茶農就用“巖味”厚薄來區(qū)別巖茶的優(yōu)次。當然“味”是比擬好感受和洽表達的。經教授、文人上升為“巖韻”后，就呈現了各種版別的詮釋。
　　“韻”字按辭典解說，當是一種耐人尋味的好東西。如詩韻、文韻、風味、氣韻、神韻、余韻，等等。如今在不少名茶中，也嵌上了“韻”字，如安溪鐵觀音之“音韻”，普洱茶之“陳韻”，潮安鳳凰水仙之“山韻”，臺灣凍頂烏龍之“喉韻”，嶺頭單樅之“蜜韻”，黃山毛峰之“冷韻”，西湖龍井之“雅韻”，等等。這些茶韻當都有其內在，僅僅有的易于感受，有的難于言傳罷了。
　　以鐵觀音與武夷巖茶較之，前者既是一種茶樹種類，又是一個商品茶品牌，其“音韻”當以種類香味為主，安溪茶人黃建璋作有概說。武夷巖茶則以成長共同地域為主，由于巖茶一是界定了成長規(guī)模（在武夷山市內），二是此規(guī)模內自然環(huán)境共同，三是武夷巖茶是個總稱，包括了多個種類有的味道、香氣不一樣，所以說“巖韻”當是武夷巖茶共有的共同個性。
　　“巖韻”源于巖茶
　　巖茶在古時的界說，當是指成善于武夷山之茶。清代武夷山和尚釋超全，縣令王梓、陸廷燦，邑人董天工等都有文字記之。且分之巖茶、洲茶，“附山為巖，沿溪為洲”，闡明其時巖茶概念首要是指成長地。由于選用炒揉焙之制造工藝，巖茶又成為烏龍茶。在今世巖茶明確是指成善于武夷山市內、且用烏龍茶工藝制造出來的茶葉。由此闡明不論古今用哪種方法制出的武夷山所產之茶，都有其共同的巖骨風味，特別是以烏龍茶工藝制出者，更為顯著，此味當便是“巖韻”吧？
　　“巖韻”的開始啟示
　　最早說及“巖”、“骨”之類的，當系明代吳拭。他在《武夷雜記》中說：“武夷茶自蔡君謨即蔡襄，始謂其味過于北苑、龍團，周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法一味計多茍利過也。余試少量，制以松羅法，汲虎嘯巖下語兒泉烹之，三德具有，帶云石而復有甘軟氣。”見清·陸廷燦《續(xù)茶經·茶之源》此處說的“制以松羅法”，雖系炒青綠茶，但也具有“云石甘軟氣”。此“云石”二字可否理解為后人說的“巖骨”、“巖韻”呢？
　　清代的乾隆皇帝愛新覺羅·弘歷，體會就更深了。他在《冬夜烹茶》詩中寫到：“清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅蘭膏冷。更深何物可澆書，不必香醅用苦茗。建城雜進士貢茶，逐個有味須自領。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?？ㄓ裉I舊標名，接筍峰武夷峰名頭發(fā)新穎……”見清《御制樂善堂全集·定本三十卷》詩中之“骨鯁”之“骨”當可理解為“山骨”、“巖骨”吧？所以這位好品茶的皇帝確定“就中武夷品最佳”的理由，是它“氣味清和兼骨鯁”。筆者以為“氣味清和”之茶易找，“兼骨鯁”之茶則不多，這當是“巖韻”之力吧！
　　武夷山茶農、茶人談論武夷巖茶的感受有：“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“持久”、“齒頰生香”、“過喉光滑”等，這是樸素的表達。總歸，武夷巖茶有其共同個性。烏龍茶權威張?zhí)旄８叨葰w納其因果是“由于武夷山共同的自然環(huán)境的熏陶，遂使巖茶品具特別的‘巖骨花香’的‘巖韻’”。見張?zhí)旄！陡＝觚埐琛罚?br /> 　　種種說法的釋疑
　　對今人有關 “巖韻”的幾種說法，筆者以為：
　　種類味之說：很難概全，由于武夷巖茶包括多個種類，且香、味有差異，若以種類味來劃定，巖茶之“巖韻”，當以哪個種類味為準？
　　風土味之說：“風土”既包括地輿環(huán)境，又包括當地習俗，后者是難以用“韻”味表現出來的。
　　地土味之說：“地土”當指必定規(guī)模土質吧？雖比“風土”更直接。如能闡明武夷山的地土味是什么？作用到巖茶上又發(fā)生什么樣神韻就好了。若是抽象說地土味仍是沒說出“巖韻”的具體表現。
　　“香清甘活”之說：此系清人梁章鉅對武夷巖茶的全部評第（見梁章鉅《歸田鎖記》）已成此后至今上品烏龍茶的首要特征。姚月明先生言及“香清甘活”時，曾說：當今各地已有所偏重，如安溪以“香”為首，臺灣以“清”為首，武夷以“活”為首見《姚月明武夷巖茶論文集》。所以此說已成了一切佳品烏龍茶的規(guī)范，不是專指武夷巖茶之“巖韻”。
　　別的，對“巖韻”最淺顯、最直接的說法：如石頭味、青苔味、中藥味、粽子葉味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等筆者以為難以概全。
　　歸納武夷山茶界長輩林馥泉、陳書省、葉先順、姚月明等茶師和茶農以及黃建安、施兆鵬等的“安溪茶與巖茶的比擬”說法，要體會“巖韻”，先要把握武夷巖茶之特征：
　　巖茶形為眉狀，條索緊致；色呈褐綠，火功高者烏潤；香氣清正幽遠，以具花香、果香為佳，杯底香顯；茶水色澤明澈鮮艷，多為橙黃，也有金黃；味道渾厚芳香，略有苦澀，進口后很快甜美，齒頰留香，過喉光滑，停留持久。巖茶品質優(yōu)次，首要取決于茶水味道；泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存，曰厚；葉底軟亮，有有些有紅邊或紅點，即“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶重在吃水，以味取香，因而談論時應以茶水為主。
　　筆者以為，在以上巖茶特征中，最為杰出、最優(yōu)良，和別于其它烏龍茶的感官味覺歸納起來，便是武夷巖茶的“巖韻”，即：茶水厚重光滑，香氣清正幽遠，回甘方便顯著，味道停留持久。
　　很多人以為，武夷山中“爛石加青苔宣布的氣味”是“巖韻”最直接、最理解的感受。
　　“巖韻”構成的緣由，首要是武夷山共同的地輿環(huán)境此外種類、制造上也有聯系。共同的地輿環(huán)境包括地勢、溫度、雨量、濕度、日照、土質等要素。適合的種類才干吸收武夷山的地氣，孕育出“巖韻”。制造工藝能否精巧到位，也是聯系到“巖韻”能否充沛顯現的環(huán)節(jié)之一。 (黃賢庚)