《從茶到六大茶類(lèi)的來(lái)歷研討》

　　一、從荼到茶
　　荼字首見(jiàn)于《六經(jīng)》，西周初期作品《詩(shī)經(jīng)》的《豳風(fēng)七月篇》 說(shuō)：“采荼薪樗，食我農(nóng)民”，初度表明茶的含義?！稜栄拧氛f(shuō)：“ ， 苦荼”；《廣雅》說(shuō)：“荊巴間炙粳苦荼之葉，參加菽、姜、橘子等為茗而飲之。”茶的含義清晰了。
　　《神農(nóng)本草》說(shuō)：“神農(nóng)嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，(另文解說(shuō))，得荼而解之”。茶的含義和用處徹底理解了。神農(nóng)是仰韶文化年代母系氏族公社(大約距今六七千年)的帝王之一， 是部落領(lǐng)袖，教民培養(yǎng)，為群眾謀福，群眾稱為“天神”。
　　《神農(nóng)本草》是戰(zhàn)國(guó)年代雜家的作品，西漢補(bǔ)充為《神農(nóng)本經(jīng)》，東漢再增廣為《神農(nóng)本草》。這三本藥物書(shū)是三個(gè)朝代的作品，作者都是聞名醫(yī)藥家。歷代《本草》中的荼字就是指茶。
　　《爾雅》說(shuō)：“ ，苦荼”。西晉郭璞《爾雅注》：“樹(shù)小如梔子， 冬生葉，可煮作羹飲。”《爾雅)、《經(jīng)典釋文》以《釋詁》一篇為周公所作，其它或說(shuō)是孔子所增，子夏所足，叔孫通所益，梁文所補(bǔ)。 東漢鄭玄說(shuō)是孔子門(mén)人所作，以釋六藝之言；后人說(shuō)是始于周公，成于孔子，增益于漢儒。不管周公、孔子比盂軻早幾百年，孔子門(mén)人子夏也比孟軻早得多。孟軻所說(shuō) ，當(dāng)然是指《爾雅》的 “ ，苦荼也”，并不是朱熹、李炳英注解梓。
　　東漢鄭玄、宋邢咼《爾雅疏》、清郝懿行《爾雅注疏》、邵晉涵 《爾雅正義》都沒(méi)有與郭璞《爾雅注》的相反注釋?zhuān)梢?jiàn)郭璞注釋是正確的，朱熹、李炳英的注釋是過(guò)錯(cuò)的。
　　孟軻宗孔子之學(xué)，共稱為孔孟之道。所說(shuō)的 應(yīng)該是<爾 雅)中的粳。孟子生于以荼為看病良藥的戰(zhàn)國(guó)，當(dāng)然曉得是寶貴藥物之一，所說(shuō)舍其梧 ，則為賤場(chǎng)師也。
　　茶字多名，古人所見(jiàn)紛歧樣，命名也紛歧樣，紊亂紛歧。到了唐朝陸羽(公元733-804年)從《神農(nóng)本草》歷代《本草》的荼，從 《桐君錄》、《晏子春秋》的茗字，從《爾雅》的粳字，從《方言》的 字，從《凡將篇》的芬字，歸納茶為五名。
　　唐初創(chuàng)造蒸青團(tuán)茶，喝茶很遍及，廣闊群眾，對(duì)茶的曉得顯 著進(jìn)步，茶是木本植物，就把“禾”改為“木”，從荼字去掉一劃而為茶字。
　　茶字首見(jiàn)于蘇恭的《本草》?！短票静荨肥翘聘咦诶钤r永徽中 (公元650至655年)李劫等修編，顯慶中(公元656至661年)蘇恭、長(zhǎng)孫無(wú)忌等22人重加詳注。自后不再寫(xiě)荼字，而都是寫(xiě)茶 字。
　　唐代宗李豫前至德宗李適年間，全部寫(xiě)在唐碑上的茶字都 寫(xiě)為荼。如天寶九年(公元750年)圣善寺沙門(mén)某寫(xiě)靈運(yùn)禪師碑 上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩寫(xiě)不空和尚碑的荼毗，貞元二十一年(公元805年)吳通微寫(xiě)楚金禪師碑上的的荼毗等，都是寫(xiě)荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元 841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)時(shí)所立的唐碑上，荼字都變?yōu)椴枳?。如?huì)昌元年(公元841年)柳公權(quán)玄秘塔碑，大中九年(公元855年)裴休寫(xiě)來(lái)峰慧禪師及令狐楚撰文、鄭綱寫(xiě)的百巖太師懷暉碑的茶毗，都是改動(dòng)的明顯明證。改荼為 茶的緣由，則與陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》的影響有關(guān)。中唐今后，全部茶字含義的荼字都變?yōu)椴枳?。一起廢用全部的別號(hào)、代名，一致為茶字。除茗字至今偶爾沿襲外，其它全部代用字都已不必。
　　二、茶字演生
　　古時(shí)的茶字很抽象，包含全部。近代運(yùn)用唯物辯證法，科學(xué)地依據(jù)理論和事物的開(kāi)展，劃分為茶樹(shù)、茶鮮葉和茶葉的差異。
　　茶樹(shù)是生物，人人都曉得的。時(shí)時(shí)刻刻不斷地呼吸效果和移風(fēng)易俗；鮮葉是從茶樹(shù)采下來(lái)制茶而脫離茶樹(shù)，是中止呼吸作 用，時(shí)時(shí)刻刻不斷地氧化效果。呼吸效果和氧化效果，同是吸氧吐碳，兩者表象幻覺(jué)類(lèi)似，其實(shí)實(shí)質(zhì)有很大殊異，終身一死。
　　茶葉概念是指制好的制品而可飲用的，包含六大茶類(lèi)數(shù)百個(gè)花樣，各種制茶法，許多紛歧樣的外形內(nèi)質(zhì)，不能與茶樹(shù)劃等號(hào)。 自從1940年復(fù)旦大學(xué)建立茶業(yè)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)計(jì)劃，都設(shè)有茶樹(shù)培養(yǎng)學(xué)、茶葉制作學(xué)和茶葉化學(xué)的專(zhuān)業(yè)課。國(guó)內(nèi)外都用很新的物理化學(xué)辦法，剖析茶葉實(shí)質(zhì)，在雜志上宣布許多的新材料。
　　茶葉、茶業(yè)、茶學(xué)各有寓意紛歧樣，要研討別離性質(zhì)運(yùn)用。
　　三、從茶到六大茶類(lèi)
　　從茶字到六大茶類(lèi)，前史悠久，可分為三個(gè)時(shí)期。最早是： 茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團(tuán)茶；其次從蒸青團(tuán)茶到炒青綠茶；最終從炒青綠茶到六大茶類(lèi)。
　　1．茶鮮葉到干葉時(shí)期：這個(gè)時(shí)期很長(zhǎng)，有史可查。周朝茶為祭品，以供兇事之用。茶樹(shù)成長(zhǎng)有季節(jié)性不行能隨采隨祭，有必要 晴天晾干或雨天陰干保藏，以便隨時(shí)取用。但與活人無(wú)關(guān)就無(wú) 人研討其實(shí)質(zhì)。到了春秋，荼鮮葉為食用。，“炙三弋五卵茗菜， 喝用”為菜湯；西晉郭璞《爾雅注》說(shuō)：“冬生葉，可煮乍羹飲。”又說(shuō)：“早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古時(shí)茶亦稱苦菜。
　　到了戰(zhàn)國(guó)擴(kuò)展為藥用，就需要晾干或陰干，如中草藥。因?yàn)楣鉄岬男Ч|(zhì)量起了很大改變，晾干比陰干實(shí)質(zhì)改變大。田藝蘅于公元1554年寫(xiě)的《煮泉小品》說(shuō)：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近天然。”陰干如現(xiàn)時(shí)制白茶，質(zhì)量特有風(fēng)味，與其它 茶類(lèi)紛歧樣。能夠說(shuō)是制茶來(lái)歷時(shí)期。
　　到了魏朝(公元220至264年)才制作餅茶烘干，飲用時(shí)碾碎沖泡。通過(guò)制作餅茶的理論，曉得餅茶青草氣味很濃。由物突變精力，通過(guò)發(fā)生了去掉青草氣味的曉得，再理論，創(chuàng)造蒸青 制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改善。
　　由制作餅茶去掉青氣的理論，又發(fā)生了茶汁苦澀味的曉得， 再通過(guò)理論，鮮葉先洗刷然后蒸青。蒸后壓榨除掉茶汁，然后制 餅，降低苦澀味。
　　2、蒸青團(tuán)茶到炒青散茶時(shí)期：這個(gè)時(shí)期也分為兩時(shí)間。從公元961年至1368年，蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個(gè)時(shí)間自宋至 元約三百多年。先是蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改 進(jìn)為炒青散茶。通過(guò)制作蒸青團(tuán)茶的理論，得到苦味未能徹底 去掉，茶香不正的曉得，再理論改造。蒸后不揉不壓，直接烘干； 蒸青團(tuán)茶改為散茶，堅(jiān)持茶的香味。其時(shí)聞名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽(yáng)羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團(tuán)茶的制法至此 而完結(jié)。
　　通過(guò)許多循環(huán)往復(fù)的理論和曉得，到十二世紀(jì)末葉，由蒸青 散茶改善為炒青散茶，使用干熱發(fā)揚(yáng)茶葉優(yōu)秀香氣，改掉蒸青香 氣不高，味道不濃的大缺陷。
　　3、炒青到六大茶類(lèi)時(shí)期：公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個(gè)時(shí)間，盡管也只要三百多年，但開(kāi)展很快。自炒青綠茶開(kāi)展到六大茶類(lèi)，無(wú)所不有。因?yàn)槌粗坪媲嗑G茶的理論，需求高香的質(zhì)量，曉得到烘干香氣不如炒干。通過(guò)炒干的理論，創(chuàng)造了炒綠茶的制法。
　　通過(guò)理論，曉得是許多往復(fù)的循環(huán)，制茶技能逐漸改造，新的創(chuàng)造創(chuàng)造也隨之不斷移風(fēng)易俗。制茶花樣就越來(lái)越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后呈現(xiàn)，都屑于炒青綠茶， 各有特點(diǎn)，五光十色。由此推動(dòng)又創(chuàng)造黃茶、黑茶、白茶、青茶、 紅茶等五大茶類(lèi)。
　　從量變到突變，由簡(jiǎn)略到雜亂的曉得，依照制法體系性和質(zhì)量體系性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次第，別離敘說(shuō)來(lái)歷。其來(lái)歷前史則錯(cuò)綜雜亂穿插，不能分先后。
　　四、六大茶類(lèi)的來(lái)歷
　　“理論、曉得、再理論、再曉得。這種方式，循環(huán)往復(fù)以致無(wú) 窮。而理論和曉得之每一循環(huán)的內(nèi)容，都比擬地進(jìn)行了高一級(jí) 的程度。”我國(guó)最先創(chuàng)造綠茶制法。勞動(dòng)公民通過(guò)理論，不斷地 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)領(lǐng)會(huì)，逐漸加深曉得，進(jìn)步了制茶技能，制法和質(zhì)量都 有進(jìn)步。炒青香味比蒸青好；炒青制法比蒸青簡(jiǎn)略把握；炒青比蒸青省工，價(jià)廉物美，深受群眾歡送。因而，炒青技能大開(kāi)展并替代蒸青。
　　明朝研討綠茶制法者越來(lái)越多，有許多新的創(chuàng)造。如由烘青到曬青和炒青，是有意圖需求開(kāi)展綠茶以外的茶類(lèi)。通過(guò)炒 制綠茶的理論而曉得開(kāi)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
　　1、炒青綠茶來(lái)歷：十二世紀(jì)末，創(chuàng)造炒青殺青制法，明朝許多茶書(shū)有詳細(xì)記敘。如顧元慶在公元1541年寫(xiě)的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫(xiě)的《茶疏》，不只臚陳了炒青制法，并且闡明進(jìn)步香氣的技能辦法。
　　聞龍?jiān)诠?630年寫(xiě)的《茶箋》說(shuō)：茶初摘時(shí)，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現(xiàn)時(shí)大多數(shù)特級(jí)綠茶的炒制都是效法于此。
　　《茶箋》又說(shuō)：“炒時(shí)，須一人從旁扇之，以祛熱氣，不然色黃． 香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。”現(xiàn)時(shí)炒青制法都以此為標(biāo)準(zhǔn)。殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放，流失熱水蒸汽，就是扇的轉(zhuǎn)變。 通過(guò)揉捻，香味簡(jiǎn)略泡出來(lái)。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者為炒青，烘干者為烘青。先炒后烘或先烘后炒的為半烘炒綠茶，品種許多。
　　2、黃茶來(lái)歷：黃茶有兩類(lèi)型：一是，茶樹(shù)品種的芽葉天然發(fā) 黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是天然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán) 茶，不象現(xiàn)時(shí)霍山大化坪出產(chǎn)天然發(fā)黃的黃芽。如從品種說(shuō)起， 遠(yuǎn)在七世紀(jì)就有了。二是，炒制進(jìn)程中悶黃；從炒青綠茶演化而來(lái)的說(shuō)起，則在公元1570年前后，因?yàn)槌辞嗑G茶的理論，發(fā)覺(jué)殺 青后或揉捻后，不及時(shí)枯燥或于燥程度缺乏，葉突變黃，發(fā)生新 的曉得，再去理論，就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的；黃湯是揉捻后悶堆二三小時(shí)；黃大茶是初干后堆積20多天變黃的。
　　許次紓的《茶疏》說(shuō)：“江南地暖，故獨(dú)宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實(shí)產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制作，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”這是批判制茶技能欠好，綠茶變成黃茶，因而，發(fā)現(xiàn)黃茶的制法。現(xiàn)時(shí)霍山黃大茶制法，正是如此。
　　黃大茶的制法是在十六世紀(jì)前，從綠茶開(kāi)展而來(lái)的。如《明 ·會(huì)典》說(shuō)：“隆慶五年(公元1571年)令買(mǎi)茶中馬事宜，收購(gòu)真細(xì) 好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過(guò)七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。
　　3、黑茶來(lái)歷：黑茶有兩個(gè)類(lèi)型；一是來(lái)歷于十一世紀(jì)前后。 四川綠茶運(yùn)銷(xiāo)西北，交通不便，運(yùn)送艱難，有必要緊縮體積，蒸制為 邊銷(xiāo)團(tuán)塊茶，便于長(zhǎng)時(shí)間遠(yuǎn)運(yùn)。因而，邊銷(xiāo)茶質(zhì)量愈加渾厚，邊區(qū)公民愈加喜歡飲用邊銷(xiāo)茶，使邊銷(xiāo)茶成為西北邊區(qū)僅有重要商品，等于一日不行少的糧食。
　　四川綠毛茶要加工為蒸壓團(tuán)塊茶的半制品，要通過(guò)20多天 的濕堆才干變黑。通過(guò)這樣理論，有了變色的曉得，就采納新的 技能辦法，創(chuàng)造為黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時(shí)，使葉色變成褐綠帶黑，然后烘干為黑毛茶，是來(lái)歷于十六世紀(jì)今后的。
　　渥堆效果與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序類(lèi)似，變色進(jìn)程大大縮短、技能有很大改造。這種黑毛茶通過(guò)各種蒸壓技能 辦法，形成各式各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現(xiàn)改為花磚茶)；散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號(hào)、2 號(hào))。
　　前史上記載的黑茶，十六世紀(jì)曾經(jīng)，是指四川由綠毛茶通過(guò) 做色工序變?yōu)榈暮诓柚破罚h(yuǎn)在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至 1077年)年間就有。十六世紀(jì)今后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
　　綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆云南稱轉(zhuǎn)色，稱號(hào)雖紛歧樣，其實(shí)則一，都濕堆或半干持久堆積之故也。
　　4、白茶來(lái)歷：古時(shí)的白茶是蒸壓團(tuán)茶屑綠茶類(lèi)。現(xiàn)代的白茶是散裝的，自成一類(lèi)。宋子安于公元1064年前后寫(xiě)的《東溪 試茶錄》，是指茶樹(shù)品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現(xiàn)涇縣春茶時(shí)間，首要產(chǎn)茶山區(qū)，如汀溪、愛(ài)民、南客、太元、潘村鄉(xiāng)等地均已連續(xù)發(fā)現(xiàn)有白茶樹(shù)。
　　熊蕃于公元1121年至1125年寫(xiě)的《宣和北苑貢茶錄》說(shuō)： “至大觀初(公元1107年)，今上(指宋徽宗趙佶)親制《茶論》二十篇，以白茶者，與常茶紛歧樣，偶爾出，非人力所造成的，所以白茶遂為榜首。”
　　福建福鼎的白毫銀針，來(lái)歷于公元1796年。白牡丹是繼白 毫銀針之后，最早創(chuàng)制于建陽(yáng)水吉，后傳人政和、福鼎。公元 1922年，政和開(kāi)端創(chuàng)制白牡丹。
　　5、青茶來(lái)歷：據(jù)福建安溪縣公民政府查檔案材料，青茶是清 朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動(dòng)公民創(chuàng)造的。太平天國(guó)時(shí) 期閩南近海居民，紛繁避禍，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居；有 的過(guò)海入臺(tái)灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺(tái)灣。沙縣和臺(tái) 灣很早就出產(chǎn)青茶。
　　有的從沙縣往北行進(jìn)就到了崇安。就在荒地武夷山開(kāi)發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺(tái)灣開(kāi) 始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無(wú)可懷 疑的。
　　武夷山土地少不能包容許多移民為生，有一部分游民流人江西上饒鄰近各地鄉(xiāng)村，到茶季時(shí)來(lái)武夷山為采茶制茶雇工，茶季完畢即回江西，至今亦仍如是。
　　清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，其時(shí)福建紅茶 出產(chǎn)過(guò)剩，質(zhì)量降低，銷(xiāo)路不暢，茶價(jià)跌落，影響廣闊公民生活， 促進(jìn)茶業(yè)勞動(dòng)者在制茶理論進(jìn)程中加深曉得，改善制茶技能措 施，進(jìn)步質(zhì)量。武夷巖茶就于茶業(yè)危機(jī)時(shí)，在安溪青茶的基礎(chǔ)上大力改善技能，進(jìn)步技能而鼓起的，揚(yáng)名國(guó)內(nèi)外。制法和質(zhì)量都 勝過(guò)其它茶類(lèi)。是時(shí)，臺(tái)灣省臺(tái)北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出生，以擴(kuò)展銷(xiāo)路。
　　青茶制法是在綠、紅茶之間。因?yàn)楹诓璧睦碚?。啟示了黑?質(zhì)量在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就曉得了先 紅后綠的制法，能夠創(chuàng)新茶類(lèi)，曉得再理論，就創(chuàng)造了青茶制法。 青茶具有紅、綠茶的長(zhǎng)處，既有紅茶的色香美麗，又有綠茶 的直爽影響味感，但無(wú)綠茶苦味和紅茶澀味的缺陷。在制綠茶、 黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，許多的理論與曉得往復(fù)循環(huán)，才創(chuàng)造青茶制法。六大茶類(lèi)的技能辦法，以青茶為最精巧。質(zhì)量也以青茶為最棒。
　　6、紅茶來(lái)歷：紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶 《芽茶》的基礎(chǔ)上開(kāi)展的。先是小種紅茶來(lái)歷于16世紀(jì)，亦稱正山小種；正山是指福建與江西接壤的桐木關(guān)出產(chǎn)的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡(jiǎn)化制法的時(shí)間紅茶，則來(lái)歷于公元 1650年前后。小種紅茶是鮮葉，加工雜亂，毛茶加工簡(jiǎn)略；時(shí)間紅茶剛相反，簡(jiǎn)化鮮葉加工，毛茶加工大下時(shí)間，所以叫時(shí)間紅茶。
　　時(shí)間紅茶是從白茶曬制的理論，而曉得到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉捻后來(lái)不及枯燥變紅的理論；由黑茶渥堆變褐黑的 理論，而曉得到制紅茶渥紅的技能辦法，開(kāi)端創(chuàng)造小種紅茶制法。
　　桐木關(guān)屬星村鎮(zhèn)，亦稱星村小種。星村小種是最早遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外的名茶，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類(lèi)
　　學(xué)家林奈的《植物品種》就誤以武夷茶代表紅茶種。 由綠茶而黃茶而黑茶而青茶到紅茶，由量到突變。內(nèi)質(zhì)的 改變，依照這個(gè)次序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與質(zhì)量，一個(gè)接近一個(gè)。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開(kāi)端，黃茶、黑茶 質(zhì)量接近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開(kāi)端，制法和質(zhì)量雖各 有紛歧樣，但是有體系聯(lián)絡(luò)。六大茶類(lèi)的制法與質(zhì)量都有開(kāi)展，演化許多花樣，各有特點(diǎn)，而彼此聯(lián)絡(luò)，制茶分類(lèi)就以這方面為依據(jù)。