在廈門最負(fù)盛名的是安溪茶。安溪茶中最負(fù)盛名的是鐵觀音。鐵觀音如青橄欖。除進(jìn)口略有苦澀。入喉后逐漸變甜。神韻無量。
在廈門，喝茶叫作泡茶。泡茶的程序非常繁瑣。真實(shí)喝的程序只要一小會(huì)兒。首先是茶具。赤色的宜興陶壺最常用。只要掌心巨細(xì)。叫“小掌”。相應(yīng)的茶杯就更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。還有擱茶杯的茶盤和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前。都要將茶杯置茶洗中。用煮沸的開水沖燙。此即茶洗的功用之一。
第一道程序就是燙壺。燙杯。隨后。倒掉茶洗中的水。將茶壺置茶洗中。放上茶葉。茶葉往往要放滿壺。沖出來才有味。水一開。立刻就沖入茶壺中。這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫。用壺蓋悄悄撥動(dòng)。把泡沫撥出。蓋上壺蓋后。再?gòu)膲厣w上淋下開水。把壺外的泡沫沖走。一起使茶壺表里溫度差不致太大。
把茶壺提起。將這第一遍茶悉數(shù)倒入茶洗中。第二道水立刻沖進(jìn)去。要沖到壺蓋蓋下去后水有少量溢出。蓋上蓋子。再淋一些水。然后立刻倒茶。不能拖延。最忌浸茶。一浸就出茶堿。茶就苦了。
倒茶是很考究功夫的。必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋。將壺翻轉(zhuǎn)九十度。壺嘴直沖下。敏捷繞著現(xiàn)已排成一圈的茶杯斟下去。開端叫“關(guān)公巡城”。每一個(gè)杯子都要巡到；最終叫“韓信點(diǎn)兵”。那后邊的幾滴最是甘美。也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到。這樣斟出的茶。每一杯色澤濃淡均勻。滋味平起平坐。一泡茶。通常沖五六次?？季恳稽c(diǎn)的。沖泡三四次。要將茶葉渣倒出。從頭燙壺。燙杯。
